第七百七十三章 得天獨厚

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而本幫菜的白切雞味料有多種，粵港人喜歡的是沙姜蒜味料，蔥油汁味料等多種。

為了突出醬油的對比，蔡楠交代留園製作的除了沙姜蒜味料之外，還有常用的姜蒜蔥味料。

這個味料配方非常簡單，生薑，大蒜，蔥白，切碎拌勻後加入熱香油激發香味，再調入製備過的甜醬油就行。

正因為食材和配方都很簡單，因此就越發能夠突出調味品之間的差異。

周至雖然不負責投票，但是也不能錯過吃，然後就發現了自己以前都沒有發現的，自家老醬油的兩個特點。

從醉蟹和白切雞的滋味就能夠品出來，盛興隆醬油包含一種微妙的酸酵香味道，前味有點類似米酒和桂花，尾子又有點類似幹孤和幹龍眼。

而且對於食材原生的鮮味，具有非常明顯的催發作用，相比留園原來的蘸料，口味一下子就豐富了許多。

“不錯不錯。”蔡楠分別品嚐了兩種滋味的醉蟹和白切雞，取了一杯水漱口：“怎麼樣列位，可能分別出來？哪種更勝一籌？”

大家都按照各自的意思選擇了自己喜歡的蘸料，只有倪貺半天下不了決斷：“古怪，古怪……”

“你也是老饕了，說說，哪裡古怪？”蔡楠笑道。

“的確是有些古怪。”李啟嚴說道：“都不用倪兄，我都能道出個一二來。”

“這個醉蟹，這盆的尾子裡邊，多了類似桂花的香味，而白切雞的蘸料，這一種裡邊，入口之初，好像有一種孤類的香氣？”

“不對不對，這是一種複合味。”倪貺拿快子點著醉蟹：“這個裡邊還有點類似米酒的味道，和花凋的味道揉在了一起，李兄你沒有品鑑出來。”

說完又將快子向自己身前的白切雞蘸料一指：“而這個頭子除了孤類的鮮味，還有一種甜香，更加類似，類似……對了，龍眼，龍眼乾的味道！”

蔡楠挑了一根菜心品嚐了，笑道：“現在可以公佈答桉了，你們嚐嚐這菜心，便知道各自有沒有挑對。”

李啟嚴和倪貺各自也挑了一根菜心嚐了，李啟嚴笑道：“嗨！剛剛說的兩頭兩尾，原來都在這裡了！”

倪貺也笑：“我再嚐嚐白切雞……嗯，沒錯了！這白切雞其實也有桂花的前味，不過被香油給壓住了，不經意沒品出來！”

李啟嚴也重新品了醉蟹：“啊這蟹其實也有龍眼乾的甜味，也是被糖給壓住，剛剛忽略掉了……”

“所以現在答桉出來了。”蔡楠笑道：“都看看誰對誰錯？”

大部分人都對了，只有王主任赧笑道：“看來幾位都是飲食之道的大行家，就我和小張長期吃單位食堂的，丟了人了。”

周至笑道：“原來老家的醬油還有這等豐富的口味，在兩道菜裡還有不同的側重，醉蟹尾子的風味更加突出，而白切雞是頭味越發明顯。之前都沒有發現。”

“今天的確是精喜啊，所以我就自作主張，多弄了兩道算是酬謝。”李德釗是最急切的：“這個醬油飯要趁熱吃，為了保持熱度，我讓後廚用熱砂鍋裝的，得趁蔥敗之前分掉。”

這飯剛端進來，房間裡就多了一種醬香，蔡楠抽了抽鼻子：“這味道該要再配上茅臺……”

王主任笑道：“蔡公說得還真有道理，肘子他們老家就在紅水河畔，茅臺酒廠就在上游，當地有一首關於紅水河的民謠，就是‘上出酒，下出油’，是吧肘子？”

周至還能說什麼呢？周至只能說是。

不過周至還是能夠品嚐出來李德釗的心思，動物油脂不光是外婆慣用的豬油，還有一部分雞油。

將飯粒炒到鬆散，再加入盛興隆五年陳的醬油翻勻，加入蔥花，醬油炒飯的製作可以說簡單到令人髮指。

然而其滋味香濃，甚至可以用馥郁來形容，作為最後上桌的主食堪稱一絕，獲得了絕大的好評。

李德釗對周至問道：“生產這種醬油的廠家，不知道老弟能不能夠引見介紹一下？”

周至笑道：“這就是家裡長輩承包的工廠製作出來的，但這種五年陳的盛興隆實在是太少了。”

說完將先市老字號的情況大致介紹了一下：“前年我大姑和嫂子接手醬園廠之後，才重新恢復了廠子的產能，將那些大醬缸都重新利用了起來，還增加了兩千多口。”

“明年開始會有相當數量的三年陳盛興隆開始產出，這種五年的，依舊還形不成產品規模。”

李德釗卻敏銳地發現了周至在介紹工藝時候的一句話：“你剛剛說，你們家鄉的醬園廠，居然無需接種菌種這一步？”

這一點的確是非常的神奇，於是周至便只好繼續耐心給李德釗講解。

一般的醬油廠在製作好豆泥之後，便會引入菌種將豆泥拌好進行發酵。

而先市一帶神奇的水土環境，讓當地的醬園從古代開始，製造醬油的傳統手工藝裡便沒有“引曲”這一步。

只需要將煮好的豆子攤在簸箕裡送入發酵房中，空氣裡的天然菌種就會附著在豆子上，很快形成菌群，將豆子裡的蛋白質分解成各種氨基酸和芳香的大分子團。

這就叫得天獨厚，如今小娟兒姐正在利用現代科分析和培養先是紅水河邊的特殊菌落，希望能夠得到優質菌種，破解先市醬油的終極秘密。

不過從現在的分析來看，小娟兒姐將從裡邊提取出來的單一品種培養之後用於發酵製作醬油，卻達不到傳統手工藝的效果。

小娟兒姐和手下的專家們，認為之所以會出現這樣的情況，原因在於那些發酵豆子的菌落是複合菌落，也就是說並非一種菌在發生著作用，它們之間存在著一種競爭平衡關係，共同造就了先市醬油的複合味型。

除了絕好的風味之外，先市醬油還有幾個神奇的特點。

一般的醬油如果不經過殺菌等工藝，在自然條件下會保持代謝，進而出現沉澱；

會被雜菌侵入，導致醬油“生花”變質。

在巴氏殺菌法發明之前，這兩條其實是醬油久存後常見的問題，然而在引入巴氏殺菌法之後，醬油的風味其實就大失了。

這就類似鮮啤酒和罐裝啤酒在風味上的巨大區別。

然而先市醬油，可能是因為複合菌落的平衡，卻神奇地沒有這些問題，隨著久儲，風味越佳。