第672章 釀菜一絕好逑湯

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烹飪教學進行的很順利。

劉雨儂雖然剛三十出頭的年紀，但是手法上已經非常精湛。

她拿過形狀飽滿的橙子，一邊掏去果肉，一邊說道：“釀菜的種類非常多，像青椒、苦瓜這一類具有空腔的蔬菜，堪稱天生的完美容器。只需切開掏空、填滿肉餡，或煎或蒸或燉，就能輕鬆‘釀’成好菜。”

“而‘釀皮’吸飽肉汁和油脂，口感柔韌，又有蔬菜本身的清香味道，鮮美又下飯。”

“但能做釀菜的食材遠不止這些，像竹筍、魚頭、香菇，這些也都可以。”

橙子的果肉挖取時需要小心不要傷到外皮，底部需要留下少許，不能挖平。

劉雨儂操作的很仔細，因為一心兩用，所以說話的語速有些慢。

“現在季節不對，要不倒是可以讓你學一下‘蓮房魚包的做法。”

“蓮房魚包是一道非常有特色的釀菜，是將嫩蓮蓬中的蓮子逐個挖去，填入切碎的鱖魚肉，蒸熟，再配上菱角、菊花、荷葉煮的湯食用。水澤清氣，氤氳滿座，風雅十足。”

付宇聽之嚮往，笑著說道：“能想象的出來，光是這配料組合在一起，口感肯定非常不錯。”

劉雨儂也笑了：“沒錯，不過現在這道蝦釀橙，其實真論起來，要比蓮房魚包名氣更大。”

“不過，最正宗的還當屬蟹釀橙，但現在這個季節，不適合吃螃蟹，所以改成了蝦釀橙，口味上雖略有些遜色，但滋味倒也算鮮美。”

付宇點點頭，一邊聽著劉雨儂說話，一邊盯著她手上的操作。

眼瞧著劉雨儂處理完一個橙子，自己也隨手拿起來，跟著一起挖果肉。

將鮮橙在上部1/4處截一片頂，頂留用，在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出，留一部分橙肉。

蝦釀橙一盤四個。

挖好四個橙子，劉雨儂開始烹飪。

姜洗淨，切末。

豬肥膘肉煮熟，切小丁。

蝦肉、肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻。

因為蝦肉用量比較大，所以是直接交給小工提前進行處理。

滿滿的一大盆蝦肉泥，看著就非常有食慾。

肉餡拌勻後，適量取出，裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋上。

將釀好的橙放盤中，上籠屜蒸制。

劉雨儂操作熟練，剛剛擺好一個釀橙子，付宇就接手將另外三個逐一放到了籠屜上面。

蒸制時，先大火燒開水，再小火蒸。

付宇蓋上蓋子，調好火候。

之後劉雨儂又陸續做了菜包釀，將娃娃菜燙軟，加入餡料包裹起來，上鍋蒸制15分鐘即可。點綴一顆枸杞，精緻小巧看著就喜歡。

還有蘑菇釀，蘑菇去蒂，在上面塞入準備好的餡料，上鍋蒸制就能完成。豬肉吸收了蘑菇裡的湯汁，吃起來格外鮮甜，小小的個頭，一口一個，特別過癮！…

烹飪到豆芽釀時，劉雨儂一邊用豆芽包裹住肉餡，一邊跟付宇笑著說道：“這道豆芽釀，其實在我們家的古籍中記載的時候，是叫銀芽釀肉。”

付宇聽了，很感興趣：“銀芽釀肉，這菜名聽著不錯啊，怎麼後來還改名了？”

劉雨儂笑道：“嗨，因為店裡做的這種，都是簡化版的，最多叫個豆芽釀就不錯了。你知道我家祖傳的菜譜上，關於這道菜的烹飪，是怎麼記載的嗎？”

付宇越發好奇了：“豆芽釀原來是簡化版的嗎？”

劉雨儂點點頭，解釋道：“我家古籍中記載，這道銀芽釀肉是宮裡貴人非常喜愛的一道菜。需選用粗細長短差不多的綠豆芽，用繡花針將豆芽掏空，再將肉餡塞進豆芽裡，這道菜的準備工作才算完成。”

付宇聽的直咂舌：“掏空豆芽再塞肉餡？”

劉雨儂笑笑：“對，古籍上說，每次貴人想吃這道菜，都會有200多名御廚聚在一起掏豆芽，這場面想想都覺得震撼！”

好傢伙！

難怪叫銀芽釀肉，就是叫金芽釀肉，也名副其實啊！

劉雨儂現在做的豆芽釀，是用焯過水的綠豆芽取20根，用焯過水的蔥葉先綁起來一頭。

再把豆芽整理一下，放入肉餡。

將另一半用蔥葉綁起來，直到把剩下的豆芽和肉糜綁完。

最後上鍋蒸制。

劉雨儂調好火候，對付宇介紹道：“做好的豆芽釀，稱得上是釀菜中的一抹清新，蘊含著最平凡的幸福感，豆芽清新卻不寡淡，爽口又不齜牙，將肉糜入釀，提鮮提味，絕對是完美搭配。”

付宇點點頭，確實，這菜不說其他，光是成品的造型，看著就挺有食慾。

不過，他還是挺好奇一件事情。

“師傅，這銀芽釀肉，最後是不是失傳了？”

劉雨儂搖頭：“倒那不至於，只是這道菜真按照古法來，實在太耗時耗力，而且菜餚本身的用料又確實非常廉價，列入菜譜為顧客供餐，誰也供不起。”

“不過，我們倒是會將這道菜做為平日裡讓學徒練手的功課。”

付宇一聽就明白了。

畢竟這銀芽釀肉與其說是考較廚藝，倒不如說是考驗人的耐性修為。

細小易折脆生生的豆芽稍一使勁就會破損，一盤菜裡起碼有上百根豆芽，要逐個地將它們掏空填餡，只靠手藝而沒有耐性是不行的。

所有的釀菜烹飪都演示了一遍。

劉雨儂指點道：“蝦釀橙這幾道菜的精緻，是在餡料上下功夫，還有些釀菜，‘填餡兒’的過程才是廚師炫技的舞臺。”

付宇頗有感觸的點點頭。

就比如銀芽釀肉，這手法，實在太考驗廚師的技巧和耐性了。

劉雨儂嘴上說著，伸手拿過架子上擺好的食材：“就比如現在我要做的這道好逑湯。”

付宇一聽，有些驚訝道：“什麼？好逑湯？”…

這，這湯名多少有點耳熟啊？

劉雨儂就笑了：“怎麼，聽說過？”

付宇覺得這湯名特別熟悉，肯定之前曾在什麼地方聽說過，但一時間突然有點想不起來。

劉雨儂提醒道：“你應該看過吧？裡面有段描寫，就是關於好逑湯的。”

付宇恍然，驚訝道：“原來這道菜竟然出自嗎？”

劉雨儂笑著搖頭：“那倒不是，這道菜原本是叫做釀櫻桃。不過，釀菜席，既然稱為席面，自然要有菜有湯。所以後來我父親根據這道釀櫻桃，參考著從裡學來的靈感，自己研究著調配方法，創新出了這道與異曲同工的好逑湯。”

原來是這樣！

真不愧是劉娘子的後人，竟然能根據裡的描寫，創新出一道全新的湯品。

劉雨儂一邊整理食材，一邊指導付宇：“像筍尖，現在這個季節早過去了，只能買市場裡那種加工好，可以長時間儲存的，不過烹飪好了，口感上其實沒有太大的影響。”

付宇理解的點點頭。

千里馬那邊，在這個季節所使用的筍尖也是這種，其實除非清炒，像一般燉煮烹飪的話，根本吃不出來什麼差別。

“筍尖有一顆就足夠了，還有鮮花，一定要選擇那種含苞欲放的小花骨朵，這樣的花瓣嫩一些。”

“至於肉餡，則用雞翅膀肉，因為吃起來口感更好一些。”

“櫻桃太小，做這道好逑湯時，需要將果核去掉，再鑲嵌進肉餡，操作太困難，所以店裡這邊換成了車厘子。”

付宇看向那一排色澤紅豔光潔，玲瓏如瑪瑙寶石一般車厘子。

雖然換成了車厘子，但是塞肉餡時，應該也很困難吧？

劉雨儂介紹了一遍烹飪好逑湯需要用到的食材，隨手端過洗乾淨的車厘子，遞給付宇：“來吧，幫我去掉果核，小心點啊，別把果皮弄破了。”

付宇拿著吸管，小心著一顆顆去掉果核。

劉雨儂小聲說道：“像這種活，只能咱們自己來，讓小工弄實在太耽誤時間。”

付宇自己就是掌勺的廚師，對此深以為然。

在千里馬後廚也是這樣，像這種精細活，寧可自己受累一些，也不會交給小工去做。

一方面是不信任，另一方面則是實在耽誤事情。

有摳這幾個車厘子的時間，都能完成不少備菜的活了。

其實習慣了，摳車厘子果核倒也還算順手，最難的就是要往車厘子裡面塞肉餡。

付宇一共嘗試了三次。

第一次手勁兒沒控制好，塞肉餡時把車厘子給擠得破破爛爛，不成圓形。

劉雨儂看了眼，提點道：“塞肉餡的時候，指腹要用個巧勁兒，這樣，轉著塞。”

劉雨儂示範了一下，付宇仔細瞧著，點點頭。

第二次力度把握的非常好，但是沒找準角度，不小心弄出一塊豁口，結果當肉餡塞入後，車厘子直接裂開了。…

劉雨儂看到了，笑著安慰道：“不要太心急了，這道菜最難的地方，就是釀進肉餡的操作，我當初練了好幾盆車厘子，才慢慢順手，你這才剛開始，等.”

一番勸慰的話還沒說完，眼瞧著付宇第三次嘗試就順利的將肉餡塞進了車厘子裡，肉餡用量很足，車厘子卻依然渾圓飽滿，外表看上去和新鮮的沒什麼區別，非常完整。

劉雨儂有些驚喜，話音一轉，誇讚道：“你看，這次不就成功了，我跟你說，做這道菜，特別考驗耐心，你已經很厲害了。我當初都浪費了好幾盆車厘子，才勉強成功一個，你這才第三個就.”

不，是第四個

就在劉雨儂說話的這麼一會兒功夫，付宇又順利的完成了一顆車厘子的塞制。

隨後，很快完成了第五個.

第六個.

第七個.

付宇原本就有著塞制的高階技能在手，現在又新得了釀製高階技能。

有這兩個貼心又實用的技能，只是學做釀菜烹飪，並不是什麼非常有難度的事情。

付宇缺的不是技巧，而是操作經驗。

不過凡事都講究個熟能生巧。

車厘子裡塞肉餡，確實很難，不光要保證塞制的肉餡數量要足夠，還要保證車厘子柔嫩的果皮不會受到半點損傷。

剛開始操作時，確實很難把握這個力度。

塞肉餡時，指腹肯定要配合著擠壓車厘子，好讓肉餡可以順利填塞進去。

但是這個手勁兒，並不是心裡想怎麼樣，手上就能控制住。

稍不留神，柔嫩的車厘子就會被擠破。

尤其還要保持原本的果形，這樣一來，操作起來不免就更難了。

付宇有技能傍身，這些操作起來並不是什麼難事，而且，他越做越順手，越做速度越快。

劉雨儂瞠目結舌的看著付宇越來越熟練的做著釀車厘子。

徹底沉默了。

然後她伸手拿起一顆車厘子，也開始做填制。

一顆.

二顆

一種無形的比賽氣氛，在兩人之間彌散。

盛出等量的肉餡，用小號餃子鏟填塞進車厘子中，指腹配合著巧妙的開始轉動車厘子，使肉餡順利被塞入，而捏在手中的車厘子不受到損壞變形。

整個過程非常的緩慢，不光需要集中精神，而且手要穩，操作非常的細緻。

付宇一邊做著釀車厘子，一邊側目看著劉雨儂的操作。

兩人的速度相差不多，幾乎是他這邊剛完成一顆，劉雨儂那邊隨後也會完成一顆。

付宇開始時還沒什麼感覺，不過到了後來，他開始越來越在意劉雨儂的速度。

而且開始有意無意的比較起兩個人做的釀車厘子有什麼不同。

這麼仔細一觀察，付宇才發現，劉雨儂的手有多穩！

釀車厘子做完，劉雨儂開始烹飪好逑湯。

先放油把雞肉小炒一下，加水放入筍尖，一起熬煮。

水開了以後，加入一點點料酒，然後放入車厘子，再熬10分鐘，最後放入生菜和花朵。

劉雨儂烹飪時不忘指導付宇：“這道湯熬的時間不宜太久，不然就會顏色不好看。花朵要最後放，它的主要作用也是提色，所以不適合在湯裡熬得太久。”

等熬煮好，做擺盤時，劉雨儂示意付宇認真觀看。

先把雞肉撈上來幾片，然後撈筍尖墊底，再撈10顆左右櫻桃，最後加入生菜一兩片並在上面點綴幾顆小花朵。

劉雨儂說道：“照此順序，才能顯出菜餚的紅白綠三色，特別奪目。”

付宇受教的點點頭：“我記下了。”