第671章 真是不一樣啊

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劉雨農站在廚臺前，隨口回答:“經典。”

劉家菜雖然後期有不少的改良創新菜，但真正從古籍上傳下來的經典菜餚，卻是一直流傳了下來。

至於後期的改良版和創新版，也都是因地制宜，適時進行調整。

所以像釀菜席這樣的老式菜，店裡一向是按照經典的烹飪方法去製作，讓顧客可以品嚐到真正的經典老味道。

如果是經典，付宇心裡就有數了。

他昨天參看的經典老味道食譜裡，就剛好有今天菜譜的幾道菜餚。

這讓他心裡多少有了點規劃，起碼知道即將要學習的菜餚具體是什麼樣式，什麼口味，烹飪的大致方法有哪些。

劉雨農很快開始烹飪教學。

她拿過洗乾淨的苦瓜放到桉板上，一邊切制，一邊問付宇:“以前聽說過釀菜嗎？”

付宇如實說道:“還是聽你說了之後才知道的，以前還真沒聽說過。”

劉雨農手中的苦瓜是小工已經洗淨去瓤的空殼，她直接下刀，動作麻利的切成寬厚一致的圓墩。

“釀菜席，是我們劉家祖傳下來的......”

劉雨農此生最引以為豪的，就是自己身為劉娘子的後人，有著真正的家學淵源做為支撐。

在圈子裡，不少的老一輩名廚，對她這位小輩，都多有提攜之意，愛護有加，基本全是看在這份情面上。

有底蘊，和沒有底蘊的廚師，在同行的眼中，地位是全然不同的。

這就是底氣，就是天生高人一等的家世。

提到自家的秘製席面，劉雨農頗有興致。

“我們祖上曾流傳過一句老話，無釀不成席。而這話的源頭，其實出自我們家老祖宗劉娘子當年的一次經歷......”

劉娘子當年在宮中御膳房，是專門為皇宮裡的貴人烹飪席面。

有一次，貴人沒有胃口，想吃豆腐，可偏偏當時身懷有孕，又擔心飲食的營養跟不上，不得不吃些肉食。

劉娘子得了吩咐，想出一個兩全其美的辦法。

在豆腐中間挖個洞，把豬肉剁碎後填進去，一起煎熟。

貴人一嘗，拊掌稱好，說這比單吃一種菜要美味得多！

劉雨農口才極好，有著高等學歷的薰陶，堪稱滿腹經綸。

一則古時候傳下來的故事，由她說出來，就彷若剛發生在眼前。

付宇聽的津津有味，心裡感觸頗多。

劉娘子不愧是一代女名廚。

瞧瞧人家這反應能力，創造思維。

僅僅因為一句話，就能創新出一道菜餚。

這不光是需要擁有豐富的烹飪經驗，還需要有聰慧的大腦，能迅速想到將兩者合二為一，並運用自己所能掌握的廚藝技巧，研創出一道味道鮮美可口的菜餚。

真是讓人歎服啊！

付宇讚歎不已。

劉雨農說完了故事，看了眼認真傾聽的付宇，心裡很是受用。

為人師者，最歡喜的就是自家徒弟勤奮認學。

自己傾心教導時，自然也希望付宇能仔細學習，不要辜負了自己的一番苦心。

付宇態度端正認真，劉雨農教起來也分外有動力。

“這個故事據說是真實的，畢竟記錄在家譜中，不過我想說的，卻是這個故事所道出的烹製釀菜的精髓。”

“光吃素菜平平無奇，光吃肉又滋味單調，但若能把它們巧妙地組合起來，風味就完全不同了。”

“釀菜的口味比一般炒菜更豐富有趣，也更考驗廚師的手法和創意。”

付宇聽的直點頭，確實，雖然沒有機會親口品嚐，但只是根據烹飪的具體操作，也能知道，這釀菜的口感確實非常豐富。

先不說外面包裹的素菜，單是“釀心”除了肉末外，還會放糯米、鹹蛋黃，不僅能豐富風味，更能增加餡兒的黏度，讓皮與餡緊密相連，不至於一快子只夾起“外圈”。

劉雨農示意付宇看廚臺上的備菜:“釀苦瓜，釀豆腐，釀青椒，是非常出名的釀菜三劍客。”

“我先做這三道，你瞧著點，看我怎麼做的，等看會了，再上手。”

付宇點頭答應，仔細看著劉雨農烹飪。

劉雨農話一出口，付宇就明白了她的意思。

和以往的教學一樣，都是從簡單的菜餚開始入手，讓他有個熟悉的過程。

先做的釀苦瓜，還有接下來的釀豆腐和釀青椒，是整桌席面裡最簡單的三道，易操作，好上手。

而劉雨農不愧是名廚，從一下刀開始，就讓付宇眼前一亮。

劉雨農切苦瓜用的是直刀法。

刀與原料接觸面成垂直角度，按用力的大小和手、腕、臂膀運動。

明明只是很常見的刀法，但是劉雨農做起來，只兩刀下去，就能

看出來不凡的刀工。

正所謂行家一出手，就知有沒有。

劉章鵬得了師傅汪玉龍的暗示，一邊忙著手裡的活計，一邊盯著劉雨農那邊的動靜，豎著耳朵偷師。

長年跟在自家師傅身旁幫廚，劉章鵬早就已經形成條件反射了，一看到劉雨農切好了苦瓜，端過剁好的肉餡，頓時眼皮一跳，下意識的就想伸手過去幫著遞餃子鏟。

不等他有所動作，付宇不動聲色的把餃子鏟拿了過來。

所有的肉餡都是事先剁好的，劉雨農使用時，只需要根據用量直接進行攪拌就可以。

而為了方便確定肉餡的用量，往往都是用餃子鏟，根據自己的經驗進行估量。

果然，劉雨農頭都沒有抬起，隨口吩咐:“餃子鏟。”

話音剛落，付宇已經把餃子鏟遞了過來。

劉雨農不由抬頭看了付宇一眼，接過餃子鏟時，忍不住揚起了嘴角。

有這樣一個幫廚，烹飪時也太省心了。

接下來，基本上每當劉雨農有什麼需要時，付宇都會第一時間將所需要的廚具遞到劉雨農伸手可及的地方。

劉雨農只需要安心烹飪，根本不用出聲提醒。

因為做的順心，所以劉雨農在操作時，心情不錯的仔細教導付宇:“這肉餡用的是五花肉、香孤、鮮魚，一定要切成末。”

“在餡兒中混入糯米除了保證口感外，還因為可以將肉餡牢牢的粘附在苦瓜上面。”

眼瞧著劉雨農已經按量調完餡兒了，付宇趕忙接手過來，幫著攪拌。

等攪拌均勻，劉雨農將空心苦瓜墩填滿糯米餡，擺入盤內，入籠蒸熟。

趁著這段時間，又開始烹飪釀辣椒和釀茄子。

釀辣椒用的是豆腐泥、雞蛋和豆粉攪拌成餡兒。

而釀茄子則是豬肉混上韭菜和紫蘇做成肉餡。

三道菜上了蒸鍋，劉雨農說道:“這釀苦瓜，清蒸之後鹹鮮脆嫩，清澹爽口，苦瓜香氣誘人，微苦鮮香，不但有清熱解毒、明目敗火、開胃消食之效，還因為它是蒸菜，吃了可以暖胃益氣。”

“釀辣椒則味鮮香，稍帶辣，其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化。”

“釀茄子相對比較普通，但是用豬肉混上韭菜和紫蘇做成肉餡，吃起來口感非常特別。”

劉雨農說的時候，付宇聽的非常認真。

他發現劉娘子其人實在是妙啊！

這位古代的女名廚，不但擅廚藝，而且略通醫理。

劉家菜中的不少秘製菜，其實都有一定的藥膳作用。

就比如眼下的三道釀菜。

劉雨農所說的藥理同付宇瞭解的完全相同。

可見，劉娘子確實頗懂藥膳方面的知識。

劉雨農說著，拿過放到托盤上的長豇豆。

“下面我做釀豇豆，這道菜，是所有的釀菜裡，唯一店裡會四季供應的菜餚。”

釀菜每年按照季節上菜譜四次，菜色並不完全相同。

冬季是精挑細選的釀菜席，其他三個季節，則會根據市面上的菜色進行調整。

比如8月南瓜花開，菜譜上就會有釀南瓜花。

夏天冬瓜是明星菜，能祛溼消暑還能降血脂降膽固醇，所以菜譜上會有冬瓜釀。

而釀豇豆則是四季中，唯一每次都能登上菜譜的釀菜。

付宇一聽這話，頓時打起精神，專心致志的看著劉雨農操作。

釀豇豆所用的肉餡是用鯪魚肉和豬肉調製而成。

“放適量的薑末，鹽、胡椒粉，半湯匙的清水和生油，2湯匙的生粉，向著同一個方向充分攪拌至起膠。”

付宇趕忙接手過來:“師傅，我來吧。”

劉雨農也沒跟他客氣，做菜是件力氣活，站的時間長，手臂還要施力，別看劉雨農瞧著清瘦，其實胳膊上都是肌肉。

眼瞧著攪拌的差不多了，劉雨農吩咐道:“肉膠需要大力摔打，反覆40次吧。”

摔打的次數，要根據肉餡的數量和廚師的力氣而定。

劉雨農大概估計著說了個數。

付宇依言照做，戴上一次性手套，拿起肉餡隔大約20厘米的距離大力摔打進大碗裡，反覆40多次。

肉餡越砸越勁道兒，不怕費力氣，其實多砸幾下效果更好。

劉雨農檢視之後，滿意的點點頭，往摔打好的肉餡中加入炒香的芝麻。

隨後又陸續加入了蔥粒和花生碎。

掐去頭尾的長豇豆放到加好水的鍋中，放點鹽，放點油，把豇豆焯一下，水開大概2分鐘左右，豇豆顏色變深變綠就可以撈出來了。

撈出來以後過涼水，除了可以保持豇豆嫩綠的顏色，還可以避免豇豆斷裂不好編制，同時保持豇豆的爽脆。

豇豆盤成圓圈，打結，多餘的剪掉，編成花環。

劉雨農自己編了一個，遞給付宇一根，原意是讓他練手。

畢竟每個人編制花環都有自己的習慣，她並不指望付宇編好的豇豆花環能用。

不過當她剛編好一個，就瞧見付宇那邊已經編好了兩個，並隨手放到了托盤上。

劉雨農趕忙出聲制止:“不用，你編的留著一會兒單獨......”

說著話，她伸手想要把付宇編好的豇豆花環拿出去，結果手剛伸到一半，頓住了。

這托盤上面擺著三個豇豆花環居然一模一樣。

無論是花樣還是大小，甚至擺放的角度，全無偏差，就跟一個模子裡刻印出來的一樣。

劉雨農話說到一半，打了個轉兒:“行，放這兒吧。”

說完，忍不住又誇讚道:“你速度挺快啊！”

付宇笑笑，手上不停，劉雨農編完第三個豇豆花環時，付宇已經又編好了一個，站在旁邊等著了。

劉雨農樂得省事，把豇豆花環擺放好，把肉餡釀進豇豆花環裡面。

燒熱平底鍋，刷一層薄油，把豇豆花環放進去中小火煎至金黃。

另一面同樣操作。

劉雨農的火候掌控技能也很嫻熟，煎制的時間把握的剛剛好。

等豇豆花環煎好，盛出來備用。

重新熱油鍋，放進蒜粒爆香。

把豇豆花環重新放進鍋裡，用耗油、生粉、清水做一個欠汁，倒進去，加蓋燜5分鐘。

趁著這段時間，把蒸好的釀苦瓜，釀辣椒和釀茄子全部做好最後的烹飪擺盤。

等豇豆花環燜制好了，把豆角環夾進碟裡，淋上欠汁，撒上蔥花就可以了。

劉雨農這邊四道菜出爐，就有傳菜員很快端走，為顧客送餐去了。

她這邊幫著烹飪，汪玉龍和劉章鵬頓覺輕鬆不少。

劉章鵬也能騰出功夫，一邊忙著手裡的活，一邊瞄著劉雨農那邊教導付宇。

不得不說，這有文化和沒文化的人，在帶徒弟的時候，也非常的不一樣。

同樣的烹飪指導，自家師傅就是連罵帶訓，讓自己揣摩。

而劉雨農則是說的非常詳細，讓人一聽就懂了。

劉章鵬羨慕的看著付宇，有個好師傅，真是不一樣啊！

站在自己廚臺前，按部就班接單顛勺的汪玉龍，時不時的也轉頭看一眼劉雨農那邊。

看了一眼，也不由心生感慨。

瞧瞧人家那徒弟，真是，一點就通，一說就透。

哪像自己的笨徒弟，就差手把手教了。

而且，看得出來，劉雨農跟付宇之間的配合實在太默契了，幾乎是劉雨農一個眼神，付宇就能迅速領悟。

很多時候，往往不等劉雨農吩咐，付宇那邊已經早早的做好準備了。

可見這人多有眼色，心思多細。

唉！真是人家的徒弟就是好啊！

再看看自家這個......

嘖嘖！