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除了紹興酒原本的濃郁酒香味,還有著一種很澹,但是層次分明的中藥味道。
付宇仔細聞了聞,在嗅覺靈敏口罩的加持下,迅速的分辨出裡面所有的中藥成分。
首先是鬧羊花,因為花含毒性成份梫木毒素和石楠素,所以在搭配其他中藥一起熬製時,需要注意火候溫度。
反覆蒸煮會影響藥效口感。
其次,裡面竟然還有曼陀羅。
曼陀羅的主要有毒成分為莨菪鹼、阿托品及東莨菪鹼(曼陀羅提取物)等生物鹼,它們都是一種毒蕈鹼阻滯劑,競爭毒蕈鹼受體,打斷副交感神經的支配作用。
在蒸制時,就必須格外注意時間。
最後就是蜂蜜。
天然的含有活性酶的蜂蜜不能加熱至60攝氏度以上,否則活性酶會在高溫下變性失活,破壞其中的營養成分。蜂蜜在溫開水或涼水沖泡時口感甜,用較高溫度沖泡口感會變酸。
付宇仔細分析了一遍所有的中藥成分,忽然臉色一變!
要是按照這份中藥成分的配方來看,那麼他剛才預訂設定的火候就有點高了,而且時間也明顯有些過長。
付宇原本以為劉雨農要考察的是自己對於蒸制時,在火候和時間的把控,可是現在看來,分明是準備考校自己對於醃製技能的掌握程度。
想到這裡,付宇直接說道:“劉老師,這醉魚的火候,先小火,再中火,再轉小火,應該是最佳的蒸制火候調控,而時間,則應該在十一分鐘,剛好魚肉蒸制的恰到好處!”
付宇說的非常篤定,語氣中沒有半點猶疑,因為眼下正是向劉雨農,以及汪玉龍和劉章鵬兩位大廚,展示自己廚藝本領的時候。
按照劉雨農的安排,他以後只要下班有時間,就得過來這邊跟著學廚。
提前在汪玉龍和劉章鵬面前刷一波好感,非常有必要。
而能讓劉雨農看到他的實力,也對於將來的求學生涯至關重要。
畢竟老師都格外喜愛優秀有天賦的學生。
果然,付宇說出這樣一番話之後,在場三人都是一臉讚許表情!
劉章鵬看向付宇,暗道一聲:好傢伙!
這小年輕確實厲害!
就連他當初學習蒸制醉魚時,都是師傅汪玉龍手把手教習的。
在火候掌握和時間的把控方面,沒有著幾十次,上百次的操作,根本不可能控制的那麼精準。
難怪老闆會收他為徒,這小子真的很不錯啊!
汪玉龍聽見付宇的話之後,也是稍微頓了頓,看向付宇的目光多了一絲欣賞。
因為醉魚其實是一種澹水魚的深加工品,採用精選優質鮮魚加紹興酒精製而成。
而劉家菜自古傳下來的醉魚製法,則又額外多了純中藥秘方提煉出來的香料。
具體都有什麼中藥,除了劉家姐妹,外人根本不知道秘方。
至於蒸制時的火候和時間的把控,也都是當年跟著劉老爺子學廚時,對方耳提面命交代下來的。
像這種烹調技法,往往是祖傳的,外人想要學習,根本連門都沒有。
哪怕是汪玉龍學習劉家菜近三十來年,也只能辨認出那幾味中藥的其中兩三種,而在用量方面,卻是半點門道也沒摸著。
而現在付宇所說的蒸制方法,卻是同劉家菜蒸制時的要求完全吻合。
汪玉龍看著付宇,一時間神色複雜極了。
火候的掌控,完全準確!
時間的把握,非常精準!
竟然將醉魚的做法,掌握的這麼完美。
汪玉龍越想越是心驚,越看越是驚歎。
轉身看著劉雨農,就見她一臉讚賞的說道:“嗯,沒錯,你判斷的非常準確,我們店裡做的醉魚,用的都是等斤大小的草魚,所有的魚段都是稱量過的,厚薄一致,大小相同。”
確定了自己的判斷,接下來就是按部就班的蒸制。
醉魚在上屜前,就已經被擺好了造型,蒸制好之後,直接新增擺盤裝飾,就可以上菜了。
付宇曾吃過醉魚。
蒸制好的醉魚,肉質硬實而又滑膩,口味獨特,非常容易讓人喜愛。
而尚食私房菜館做的醉魚,明顯要比千里馬的醃製方子,更勝一籌。
付宇端出蒸制好的醉魚,只覺得那濃香味道,真是別具一格,聞著就讓人口涎直流。
仔細檢視之後,劉雨農對於付宇做的醉魚明顯非常滿意。
最後的擺盤,是由劉章鵬做的。
洗淨的芹菜葉鋪展開,上面點綴著一朵胡蘿蔔凋刻而成的玫瑰花包,三片由小到大的洋蔥圈疊摞著擺放到橫對的一角。
一盤六塊醉魚琥珀色晶瑩的光澤,看上去既精緻,又非常美味。
同一時間,後廚的對講機響了:“7號訂餐顧客到了,三分鐘後可以上菜。”
劉雨農湊近了回覆:“好的。”
隨後,直起身子,開始準備烹飪西芹臘肉。
這次,劉雨農親自掌勺。
西芹和臘肉都由小工切配完畢。
圓段的西芹嫩生生的,臘肉則是從總店那邊統一醃製好後,運送過來的。
劉家菜的特色臘肉,師從祖傳的醃製秘方。
燻好的臘肉,表裡一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮豔,黃裡透紅,吃起來味道醇香。
劉雨農一邊烹飪,一邊隨口教導付宇:“劉家菜的臘肉都是自己醃製的,保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有‘一家煮肉百家香’的讚譽。”
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“而且吃起來,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功效。”
付宇聽懂了。
也就是說,這臘肉在醃製時,也用了獨特的中藥進行調配。
敢情劉娘子不光是女廚,還是位女醫者,頗通醫理。
劉雨農邊做菜,邊指導付宇具體的操作。
旁邊劉章鵬一心二用,手上忙著幹活,嘴上小聲跟師傅八卦。
“哇擦,好牛逼。”劉章鵬十分激動:“難怪老闆相中了收他為徒,確實很強啊!”
“知道天外有天,人外有人了吧?”汪玉龍一臉恨鐵不成鋼:“有議論別人的閒心,還不趕緊好好幹活,早點出徒!”
劉章鵬:“......”
努力,努力有鬼用。
老子已經明白了,三分靠努力,七分天註定。
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