第481章 劉家菜

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“小付，跟著過來吧。”劉雨農往前走了兩步，忽然想起付宇，轉頭吩咐了一句。

回過身，才發現付宇已經跟在她身後了。

劉雨農微微挑眉，滿意的看了付宇一眼。

尚食私房菜館的後廚，非常寬敞明亮，不過一共只有兩位掌勺廚師。

一位姓汪，汪玉龍。

一位姓劉，劉章鵬

汪廚看上去四十五六的年紀，不苟言笑，看人時，眼角微眯，顯得特別嚴肅。

劉廚也就三十出頭的樣子，天生一張笑臉，看上去非常和善可親。

小工一共有四名，兩名幫廚，兩名打雜。

三個廚臺，有兩個被佔用著，汪廚和劉廚都在忙著顛勺。

之前付宇遇到的那位年輕男人就是店裡唯一的傳菜員。

旋轉吧檯前的顧客可以直接拿取食物，而靠窗位置的顧客，則需要由傳菜員幫忙上菜。

從前廳繞到後廚，相當於將整家餐廳逛了一遍。

劉雨農為付宇和兩位大廚做了介紹。

汪玉龍和劉章鵬都是劉雨農從總店帶過來的人。

廚藝精湛，尤其擅長烹飪劉家菜。

汪玉龍師從劉雨農的爺爺，學得一手劉家菜的精髓。

劉章鵬則是汪玉龍的小徒弟，這次跟著師傅過來北安，也有鍛鍊培養他的意思。

畢竟尚食私房菜館目前形式一片大好，分店還會在全國範圍內一家接著一家開設下去。

人手方面，肯定要派遣知根知底，既能信得過，又靠的住的人。

聽說付宇就是劉雨農新收的那位徒弟，汪玉龍和劉章鵬驚訝之餘，不禁面面相覷。

這徒弟長得俊啊！

盤靚，條順。

難怪自家老闆突然動了收徒的念頭。

這是相中人家長得帥了？

可能多少也有點天賦的緣故吧。

就衝著這張臉，估計關於廚藝基礎方面的考量不會很多。

一時間，師徒二人難得默契的想了很多......

簡單做了介紹後，劉雨農二話沒說，直接帶著付宇過去了自己的廚臺。

小工得了吩咐，很快準備好了食材。

劉雨農指著剛撈出來的魚片，解說道：“醉魚和西芹臘肉就是劉家菜裡最私房的兩道菜。從選材到製作過程，都是我們家祖傳下來的方子。”

“不知道你聽沒聽說過，曲界無腔不學譚——譚鑫培，食界無口不誇劉——劉家菜。”

付宇一呆。

原諒我的孤陋寡聞。

還真沒聽說過。

沒文化真可怕。

劉雨農估計也是沒想到圈子裡竟然會有人不知道這麼出名的一句話，於是繼續說道：“在我爺爺那一輩，劉家菜就已經非常出名了。許多頭面人物都以能品嚐到劉家的當家人親手烹飪的菜為榮。”

“當初劉家菜只有一家總店，不過後來到了我的手裡，由總店所在的城市開始一點點將分店開設到其他城市。菜譜方面也加入了自家的‘調升’，畢竟現代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。”

“劉家菜想要經營得當，就要融入現代人所喜歡的文化和藝術。如此產生的清宮菜式無疑是最大賣點，所以醉魚和西芹臘肉，在所有的尚食私房菜館裡，每月只做一天，具體是哪一天，全憑用餐食客的運氣。”

“貴族雖然不是私房菜的特性，但有時祖傳卻是它的特點之一。”

“所以物以稀為貴這一套營銷方桉，也就格外適用。”

付宇點點頭，對於神秘的劉家菜，有了初始的瞭解。

劉雨農檢查了一下小工準備的備菜，突然對付宇說道：“小付，你會做醉魚吧？這道菜，你試試！”

醉魚是千里馬的特色菜，因為口味好，所以平時很受歡迎。

不過醉魚的醃製，向來是由姚石親自操作，付宇等人烹飪時，都是直接上鍋蒸制。

千里馬做的醉魚用的是紹興酒，而劉家菜用的卻是紹興酒加純中藥秘方提煉的香料精製而成。

付宇穿上了臨時的廚師服，戴上帽子和口罩，醉魚所特有的香氣頓時被提到最高點。

濃香撲鼻，哪怕沒有品嚐，付宇也知道，這醉魚醃製的恰到好處，而醃料的調配比例也非常的完美。

劉雨農交給付宇的醉魚，也是醃製過的，說是讓他烹飪，也無非是直接進行蒸制。

雖然自己的蒸制技能還只是低階，但是有絕對手感和高階火候掌控技能，再加上嗅覺靈敏口罩，蒸魚對於付宇而言，完全是手到擒來的事情。

基本上魚肉蒸制多長時間，肉質可以達到什麼程度，他可以把握的非常精準。

此時此刻，付宇站到廚臺前，先快速的熟悉了一下所有廚具和調料的具體擺放位置。

隨後開始動作嫻熟的往鍋裡兌水，準備蒸制。

而劉雨農則是安靜的站在旁邊看著付宇進行操作，觀察的非常仔細。

蒸魚是件看似很簡單的事情，但是能不能蒸好，怎麼才能蒸好，卻是有著大學問。

尤其是在蒸制菜餚的過程中，菜品原料處於密封的蒸汽中，蒸汽熱量大，所以加熱時間較短，水分不會被大量蒸發。

這樣既能保證成品原味俱在，又能保證口感或細嫩或軟爛。

可是，想要達到原料入味，菜餚口感等所要求的質量，也不是很容易的事情。

蒸制過程中對火候的控制、蒸汽熱量大小的運用、原料的加工入味時間的把握等。

對菜餚色、香、味，形和口感都有直接影響。

想要達到最完美的蒸制效果，則需要有著大量的實踐經驗和細心觀察揣摩，才能慢慢掌握。

付宇知道劉雨農這是有心想要考察自己的廚藝，於是烹飪時，將所有的操作儘可能的做到最完美。

水位調整。

100分。

魚肉擺放。

100分。

火候控制。

100分。

等最後放上鍋蓋後，短短的幾分鐘之內，頓時一股非常特別的醉魚香氣撲面而來。

除了紹興酒所特有的辛辣甘醇的味道之外，還有一種極澹的中藥味道若隱若現。

魚肉已經上灶蒸上了，付宇正準備轉身徵詢劉雨農的意見，忽然愣了一下！

這個味道......有些特殊啊！