第兩百二十七章 變通

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其實給胡三爺改造一個劃鱔魚的架子，真的只是舉手之勞。

周至觀察到之前劃鱔魚的板子都是平鋪在條凳上的，操作者坐在一頭，對釘在板子上的鱔魚進行操作，難以避免地要長期彎腰，導致痠痛。

其實主要將板子斜豎起來靠在牆上，就能夠舉手操作，手臂可能累點，但那也不叫事兒，關鍵是人就能夠完全以坐姿操作，舒服了太多。

周至是很注意細節的人，定好架子之後還在條凳上鑿了倆洞，到時候可以給劃鱔魚的板子改造一下，讓它多出兩個榫頭固定在這裡。

兩側還開出數道走血水的血槽，這樣鱔魚的血汙也不會流到架子後方人坐的位置上來。

找來一條條凳靠牆放下，將架子放上去，將做好的劃鱔魚板子固定好，抬起手做了個最舒適的劃鱔魚的動作，找到了固定扎釘打洞的地方，標誌下來，鑽出孔眼，一個劃鱔魚的操作檯就完工了。

胡三爺的身高和周至差不多，周至又模擬操作了幾次，感覺的確舒服了很多，要是後面座位再放一個坐墊，那劃鱔魚簡直就是一件很解壓的事情了。

做這些關鍵是思路，其實也沒花多少的功夫。

做完這些周至便溜進廚房，看馮雪珊怎麼教江舒意做菜。

結果周至想多了，生爆鱔魚絲這樣的硬菜還不是江舒意可以上手的，原來就是教一道最簡單的酸菜魚湯。

酸菜魚其實有好多做法，理論上不管是湯菜、黃燜、紅燒、乾燒、水煮……只要用到了酸菜和魚，都可以稱為酸菜魚，這也是很多入門級的吃貨們產生了一個“到底什麼樣的酸菜魚才是正宗酸菜魚”這種毫無營養的問題。

黃辣丁酸菜魚湯的做法其實是非常簡單的一道菜，要點就兩個——一，油儘量用白油也就是豬油；二，酸菜先要炒過，炒到油裡沒有遊離的水分，酸菜表面沒有“水氣”。

之後加水，加鹽、喜歡吃俏菜的可以下點黃豆芽，煮好撈出留湯，下黃辣丁，魚熟以後倒入盆中即可。

蘸水用幹辣椒拿鐵絲穿起來放火上燒到半糊，放涼後拿手搓碎，配上蔥花、芹菜末、芝麻、鹽，澆一小勺原湯，就是吃魚的蘸水。

這個菜酸菜和魚都是次要，湯才是精華，這個魚湯泡上米飯，再來上一碟拌白蘿蔔絲，那真是隻有雞湯冒飯方能與之匹敵。

剩下的那道才是絕對考驗手藝的菜品——生爆鱔絲。

要說起來這道菜的做法簡單到極致，做法就是鱔絲用黃酒鹽姜蔥汁兒碼味，熗鍋後下白油或者二化油，下花椒粒酥到發黑撈出扔掉，下鱔絲大火速煸到十秒下仔薑絲，青紅辣椒絲，再翻炒十五秒，下小蔥段、鹽調味出鍋。

總體來說這道菜油要大，火要大，三十秒內不能讓所有食材熟透出鍋，那就不叫“生爆”，只能降級為“生炒”。

指望家裡的火頭能像鄉下或者餐館那麼大肯定是想多了，於是周至便兩手抱胸靠在廚房的門口，他倒要看看馮雪珊怎麼利用家裡的火頭，就能夠做出這道生爆鱔絲來。

就見馮雪珊之前的方法都一樣，下生菜油，煎熟，下白豬油，兌成二化油，然後下花椒炸，撈走，緊跟著……咦？

就見馮雪珊將仔薑絲和青紅椒絲下到了鍋裡，接著開始翻炒。

“雪珊啊……這鱔魚還沒爆……”

“等會兒！”

就見馮雪珊將蔬菜絲炒到七成熟後便起鍋裝盤，接著向鍋裡噸噸噸地下油。

到這裡周至一下就明白了：“得！我說你怎麼做得出來，你這是投機取巧！”

“管我，口感一樣就行！”馮雪珊將鱔魚倒入大漏勺裡瀝去水分，連漏勺帶鱔魚下到油鍋裡。

“唰……”油炸鱔魚肉的聲音立馬響了起來。

“哇……”江舒意一直守在鍋邊觀摩，這下嚇得後退了兩步來到周至的旁邊：“雪珊你小心一點，怎麼這油不炸你的嗎？”

“這油啊，你不怕它，它就不濺你，你越是怕它，它就越要濺你。”馮雪珊一面拿著筷子劃拉著鱔絲，一邊將漏勺取出放入。

“這是什麼道理？”

“你看雪珊的手法，這樣鱔魚裡的水分在空氣裡邊散得快。”周至解釋道：“油之所以會濺，原因就是水滴在油的下方形成了密封的蒸汽泡，在油麵破裂爆開時產生的。”

“但是要是你一直不停地劃拉，打破油層的這道密封，讓水蒸汽始終在沒有形成大泡之前就逸散在空氣中，這油就濺不起來，即使濺起來也不厲害。”

說話間鱔絲已經炸得，周至趕緊上前幫馮雪珊將鍋裡的油倒出來，剩下的就是將鱔絲和薑絲辣椒絲混炒調味，兩道關鍵大菜就算是做得了。

“婷婷誰去叫？”周至問道，他準備炒剩下的幾道家常菜。

“我去吧。”楊和說道：“你怎麼知道她跟我們在一起？”

“因為劉德華是她偶像，今天你們又看《雷洛傳》。”周至笑道：“所以你敢不叫她？就跟吃鱔魚黃辣丁不叫她一樣，到時候鬧給你看。”

“婷婷不至於。”楊和也笑了，其實心裡頭認可得很，不過不敢向周至一樣說出來：“我去叫她下來。”

剩下的菜式就簡單，今天家裡香腸臘肉都煮著熟食，剛剛馮雪珊在蒸飯的時候就放了蒸格，把豬耳朵、臘排骨、香腸都給蒸上了。

蘿蔔、胡蘿蔔、青筍、蒜苗、土豆、白菜也是長備菜，一個臘肉回鍋，一個燴蘿蔔，一個土豆絲，一個糖醋蓮白，一共也耽誤不了多少的時間。

馮雪珊和張辛夷把兩道硬菜和臘肉香腸端了一些上樓，等到下樓來馮雪珊手裡多了一個酒瓶子：“肘子，按那天那樣再來一回。”

“可以是可以，不過傢伙不是那天的傢伙先說好。”

“什麼傢伙？”

“酒器，你那天用的，我已經收藏起來了。”

“切！誰稀罕那個！”馮雪珊表示不屑，就是不知道這妞知道再過二十年，自己來喝過酒的那壺就值幾百萬的時候會是什麼表情。

“我有同治朝的壺，燙酒就用湯碗了，杯子小心用，雖然是光緒民窯的，但是打壞了也可惜。”

“你麻利一點。”馮雪珊先給調配和一碗給大傢伙勻上：“那天喝過肘子弄的溫酒，原來別有一番風味，今天讓他在弄點，我們先慢慢喝著涼的等他。”

“嚯！雪珊這話說得可真好聽！”周至把酒瓶拎了起來：“順便吃著鱔絲等我……上菜是吧？”

馮雪珊笑嘻嘻地舉起杯子：“誰搭理他，來，我們做客人的先自己走一個！舒意你站哪邊都隨意！”

“把我單拎出來幹嘛！”江舒意酒還沒開喝先給鬧了個大紅臉：“我肯定也和你們一起！”

“這就對了。”馮雪珊先和江舒意碰了一下杯子：“別把他慣壞了！先走著！”

“先走著！”

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