第754章 當然有秘訣了

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得知顧客對於鍋包水面筋非常滿意，付宇由衷的鬆了一口氣。

趙猛還特意詢問了一聲：“怎麼樣？沒出什麼問題吧？”

付宇笑著說道：“顧客很滿意。”

趙猛點點頭，誇了一句：“乾的不錯！你還挺有想法，一般人估計也想不到用水面筋代替豬裡脊肉。”

趙猛這話，算是說出了其他人的心聲。

別說用水面筋做替換了，其他人也根本想不到這東西。

因為平時很少吃，所以並不太熟悉。

也不知道付宇怎麼知道的那麼多，什麼食材都瞭解。

孫銘澤更是滿臉興奮！

才剛過來實習第二天，就又旁觀了一次突發事件的處理！

雖然從頭至尾一臉懵，有種不覺明歷的感覺。

但是

看著付廚在如此突然的情況下，快速而準確的做出決定，用水面筋替換豬裡脊肉，順利的烹飪出鍋包肉，完美的解決了顧客的要求。

這太難了！

也太厲害了！

說實話，孫銘澤此時此刻，對付宇是真的服氣了！

心服口服！

半個小時後。

包廂裡，母女兩人用完餐。

中年女人招呼服務員：“結賬吧！”

服務員趕忙走了進來，動作嫻熟的打單子，撕下來後遞過去。

中年女人接過單子，起身伺候著老人穿外衣。

老太太看著滿桌子的剩菜，有點心疼，忍不住說道：“還有這麼多菜都沒吃完呢，打包吧？”

中年女人皺眉：“別要了，這菜趁熱吃還行，拎著一路回去都涼透了。”

老太太不高興：“那也不能扔了啊？這麼多呢，再說鍋包肉涼了也好吃。”

中年女人沒辦法，只得說道：“服務員，拿幾個打包盒吧。”

服務員答應一聲，過來幫著打包。

一桌子菜，一共也沒吃多少，打包盒裝了兩袋子。

老太太趕忙伸手去拎：“我拿一袋.”

中年女人動作更快，兩個袋子並一起，一手拎著，一手去攙扶老人。

老太太搶了一下沒搶過，趕忙說道：“我幫你拿一袋，你這麼拎著勒手。”

中年女人沒鬆手，攙著老人往包廂外走：“你快聽話吧，別搶，再搶灑了好好走看著點腳下，別絆到.”

母女走出包廂，服務員趕忙在前面帶路。

一行人剛走到樓梯口，中年女人突然腳步一頓，看向迎面走過來的傳菜員。

小林端著菜過來，看到有顧客，順勢往旁邊讓了一步。

不想顧客卻站著沒動。

中年女人主動開口說道：“剛才謝謝你幫我過去後廚傳話，辛苦了。”

小林詫異抬頭，這才認出來原來是剛才那對用餐的母女，於是趕忙笑笑：“不用客氣。”

老太太也跟著說道：“不，應該謝謝的，你們店的廚師做菜真的是很不錯，後來新上的鍋包肉，吃著就特別軟。”

小林笑著說道：“您這一桌是我們店裡的付廚接單的，他幫著替換食材了，不是用的豬肉，所以吃著比較軟。”

老太太聽後，點點頭。

中年女人聞言，不由多問了一句：“付廚？這位付廚是你們店裡的大廚嗎？”

小林點點頭：“對，付廚的烹飪手藝特別好，有不少的老顧客到店後，會特意點他的單呢。”

“付廚。”中年女人默唸一句，笑著說道：“那行，下次再過來吃飯，我們還點付廚烹飪。”

雙方簡單寒暄後，中年女人這才攙扶著老人下樓。

老太太上了歲數，走路不太穩，邁步時比常人要慢一些。

中年女人這時候卻一點也不嫌棄，小心翼翼的攙扶著，嘴裡不停的唸叨：“媽，你扶著點把手，不著急啊，慢點走”

老太太應了一聲，跟著慢慢下樓。

中年女人邊走邊說：“剛吃了那麼多油炸的，一會兒去超市轉轉怎麼樣？買點冬瓜吧，晚上給你燉冬瓜湯喝，吃點清淡的，養養胃.”

老人應了一聲，想起什麼，說道：“不吃冬瓜，還是買點牛肉吧，牛肉有營養，你還愛吃。”

中年女人馬上說道：“牛肉就算了，歲數大的人吃多了不好。”

老人不樂意：“你不是愛吃嗎？你小時候最喜歡吃牛肉了，我做的孜然炒牛肉，你每次自己都能吃一大盤，我孫子就隨你，也愛吃。你一會兒問問他晚上回不回來，買點唄，你們都喜歡。”

中年女人這次沒再拒絕，而是忍不住說道：“那也行，我到時候燉的爛一些，你好嚼。”

母女倆一路說著話，下了樓。

小林忍不住回頭看著兩人相攜而行的背影。

不知怎麼的，突然就想起了自己的母親。

她媽也是這樣的，總惦記著她愛吃什麼，喜歡什麼，自己的喜好卻從來都不提。

當媽的都這樣，一心一意惦記著兒女。

有孝心的兒女，也同樣的關心著老人。

就如同那句，你養我小，我養你老。

小林轉過頭，端著托盤過去包廂，心裡卻盤算著，等過年回家，給她父母買點什麼禮物帶回去。

孫銘澤自從親眼見證了付宇高明的隨機應變能力，心裡頭對付宇的崇拜和敬仰之情立馬開始氾濫！

如果不是付宇想到了用水面筋替代豬裡脊肉做鍋包肉的烹飪，按照他們之前的設想，換成魚肉或蝦肉，無論是口味還是擺盤效果肯定都不會這麼完美。

而付宇竟然能第一時間想到替換的食材，並且直接開始進行烹飪，這讓孫銘澤不由打從心底裡歎服！

雖然剛過來後廚兩天，但是孫鳴澤向來有點自來熟，又自覺跟付宇搭過話，於是大著膽子湊過去，認真問道：“付廚，你是怎麼想到用水面筋替換豬裡脊肉做這道菜的？我其實一開始想著用魚肉，或者豆腐去替換可是現在一想，確實不如水面筋的效果好。”

付宇看著孫鳴澤，小胖子眼神裡寫滿了求知，忍不住說道：“烹飪時，選擇替換食材的最關鍵一步，就是‘形相似，味相近’。”

“其實想要豬肉口感軟一些，還可以選擇使用嫩肉粉，但是鍋包肉不像其他的菜餚，用了嫩肉粉後，纖維組織的口感差別太大。相比之下，反而是水面筋烹飪後，吃起來更像豬肉的口感。”

“至於會想到水面筋，則是因為我對素齋烹飪也多少有些瞭解。”

“像我們平時做紅案烹飪不能只侷限於平時常用的各種食材，對於其他方面也需要多少有些瞭解。”

“懂的多了，遇到各種突發情況，在應對時，就會輕鬆不少。就像今天，我能想到使用水面筋，就是因為知道在做素齋時，有用水面筋替換豬肉烹飪的做法。”

這個時候，孫鳴澤忍不住問道：“那付廚，你怎麼會想到要學習素齋烹飪呢？”

付宇的話很有道理，而且還介紹了自己的烹飪經驗。

先是根據菜餚的口味特點去選擇合適的替換食材。

然後根據自己的經驗去判定最為合適的選擇，果斷進行烹飪。

付宇一次簡單的替換食材烹飪操作，讓孫鳴澤突然意識到，想要提高廚藝，還需要豐富自己的相關知識面。

只有懂的多了，當遇到問題時，才能形成一種邏輯思維的框架。

付宇笑了笑：“不光是素齋，其實烹飪涉及的範圍非常廣泛，當你的知識積累達到一定的程度，在烹飪時，就會產生一種烹飪思維。”

孫銘澤一愣。

做為一名廚師，原來還需要養成烹飪思維？

就像是解題一樣，要透過公式去進行推導。

孫銘澤突然有種醍醐灌頂的感覺，好像自己趟過了一片迷霧，看到了前方的山路一角。

不過，孫銘澤還是對於自己剛才的問題非常的好奇。

“付廚，你當初為什麼會想到要去學做素齋啊？”

“你也是我們學校畢業的吧？咱們學校沒有這個專業，千里馬這邊也沒有相關的菜譜啊？

付宇乾笑了一下，舊謊重提：“我媽喜歡吃素齋，平時家裡經常會做，所以我對這方面也多少有些瞭解。”

原來是這樣。

孫鳴澤恍然，不過他隨後又問道：“付廚，那你當時是怎麼馬上判斷出不能用魚肉和豆腐之類的食材去做替換的？是以前嘗試過嗎？”

付宇搖搖頭：“那倒沒有，但是我想了一下，覺得這些食材烹飪出來的效果可能不會太理想。”

孫鳴澤頓時眼睛一亮：“付廚，你是怎麼判斷的？有秘訣嗎？”

看著孫鳴澤，付宇笑了笑：“當然有秘訣了。”

孫銘澤一聽，趕忙豎起了耳朵，一副認真聆聽的架勢。

這可都是“乾貨”啊！

實打實的經驗傳授！

付宇見狀，也很樂於分享。

有句話怎麼說的來著？

傳遞和共享知識可以幫助別人，交到朋友，得到別人對自己的讚譽，增加各種機會，得到某些“好事”，提高自己的水平和能力。

所以知識不是自己的，自己只是知識的使用者和傳播者。

“其實，烹飪的多了，對於各種食材的瞭解層次就會更深一些。”

“你注意到沒有，我在選擇替換食材時，首先就否決了魚肉和豆腐這些最容易想到的食材。”

孫鳴澤點頭：“嗯，發現了，但是.魚肉和豆腐其實烹飪之後，吃起來的口感也不會差很多吧？”

付宇這個時候對張金玉說道：“金玉，我剛才烹飪的鍋包水面筋，你吃起來感覺怎麼樣？”

張金玉趕忙說道：“很好吃啊！完全吃不出來用的水面筋，口感上跟豬肉特別像，但是嚼起來明顯要軟一些，不過，雖然軟卻能嚐出來纖維的那種勁道兒的感覺。”

“要不是知道食材確實替換了，根本嘗不出來。”

付宇點點頭，對著孫銘澤說道：“其實，烹飪中的肉類蔬菜，有很多都可以找到替換的食材，甚至在有些時候，當食材不全的情況下，完全可以用口味或者形狀相似的食材調製出相近的口感，進行菜餚的烹飪。”

“而像用水面筋代替豬肉，就是一個很典型的例子。”

孫鳴澤一聽，趕忙點點頭，態度越發的認真起來。

“想要完美的選擇可以替換的食材，首先要考慮的就是口味和形態。而這兩點，首先基於的就是菜餚本身的烹飪方法，和原本的味道。”

“我們都知道，鍋包肉幾乎是家喻戶曉的一道菜餚，無論是不是經常下飯店，顧客們對於這道菜的樣式和口味都非常的熟悉和了解。”

付宇的一句家喻戶曉，看似誇張，但事實的確如此，鍋包肉是到店用餐的顧客，幾乎每桌必點的菜餚。

付宇繼續說道：“這道菜的特點太明顯了，色澤金黃，肉片厚度適中，入口後醋酸沖鼻，吃起來麵糊酥脆，裡面裹著的豬裡脊肉非常的薄，很有嚼勁兒，完美了中和了麵糊酸甜的強烈口感衝擊。”

“所以呢，想要做替換，首先就要保證食材需要在炸制後，比豬肉軟，但是不能一點嚼勁兒也沒有，而這種纖維的口感是魚肉和豆腐之類的食材所達不到的效果。”

“而且，無論是魚肉還是豆腐，都有其特殊的味道，人們的味蕾在受到強烈的酸甜口感刺激之後，會變得特別敏銳，所以很容易在細細咀嚼後，察覺到魚肉或豆腐的味道，這會讓顧客有種脫離感。”

“因為知道吃的不是豬肉，所以下意識的覺得鍋包肉並不正宗了，因為食材被替換了，所以在品嚐時，會影響到用餐的感觀。”

“而水面筋則沒有這方面的顧慮，因為它本身只有淡淡的面香，同麵糊的味道可以很好的融合在一起。顧客品嚐的時候，無論是口感還是味道，都不會有明顯的脫離感，哪怕明知道食材被替換了，卻因為猜不出來具體用的是什麼食材，而下意識的忽略掉這件事情。”

這些都是付宇自己烹飪之後，慢慢總結的經驗，而且是可以活學活用的，所以付宇說的時候，描述的非常精準。

如果不是因為非常確定這件事情，他會說的很保守，不會這麼詳盡。

(本章完)