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付宇一邊聽著小林和張金玉閒聊,一邊琢磨著究竟可以用什麼食材來代替豬肉。
這個時候,小林突然和張金玉說道:「其實這鍋包肉既然咬不動,那麼還不如干脆換菜算了。當時王姐就跟她們推薦了糖醋魚柳,酸甜蝦球,結果老太太不願意,就想吃鍋包肉。」
「可是這鍋包肉不用豬肉做,換了其他的食材,那還叫鍋包肉嗎?只有用肉做的,才能是這個味道!」
付宇聽到這裡,頓時轉頭看過去。
只有用肉做的才行?
那如果有什麼東西可以代替肉,又比肉的口感軟一些......
水面筋!
要說是可以代替肉的食材,那肯定非水面筋莫屬。
付宇之前做過素齋,知道這水面筋要是做成小炒肉,那嚐起來,跟真肉的口感特別像。
要是用水面筋做成肉片,裹了面炸,別說,這吃起來,估計還真能挺像回事,而且口感上肯定要比真正的肉片好嚼多了。
想到這裡,付宇對著張金玉說道:「去給我盛點白麵過來。」
水面筋就是將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵糰,稍後用清水反覆搓洗,把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉,再將洗好的麵筋煮熟。
這時候,趙猛那邊有菜出盤,小林接了菜,端著走了。
張金玉則應著付宇的吩咐,迅速盛了麵粉過來。
付宇將麵粉放在盆中,又另外接了一些清水,水中放入一點食鹽,然後倒入麵粉中,充分攪拌。
付宇和麵團的時候,一旁完成了一鍋炸土豆塊的孫鳴澤轉頭看付宇和麵,好奇問道:「付廚,這鍋包肉要是換食材的話,用豆腐做不行嗎?豆腐多軟啊,裹了面做鍋包肉,也是酸甜的味道,應該也挺酥脆的吧!」
付宇看著孫鳴澤,忍不住搖了搖頭:「豆腐可不行,這東西味道重,就算是裹了麵糊做成糖醋口的,吃起來也有一股豆香味,而且口感上也差的有點多!」
跟孫鳴澤同批過來的實習生,剛切完一大盆土豆,抱著盆過來送備菜時,聽見孫銘澤跟付宇說話,於是故意放慢了動作,豎著耳朵聽他們都說了些什麼。
等聽到付宇的回答,男學生不由撇了撇嘴。
付宇轉身繼續和麵團。
男學生笑著看了眼孫銘澤,湊過去,小聲說道:「我發現付廚挺能裝啊!故弄玄虛,哪有那麼誇張!咱們在學校的時候,你忘了,有一次老師做的那個糖醋魚柳,當時就說了,其實用豆腐做也行!」
「要是豆腐炸的不好吃,那怎麼還有糖醋豆腐這道菜呢?」
孫銘澤雖然知道男學生根本不瞭解事情的前因後果,現在說的這話驢唇不對馬嘴,根本搭不上邊,但是也沒辯解。
他繼續乖乖的做一遍過油,不過全程一心二用,注意力還是放在付宇那邊,想要看看付宇究竟打算用什麼來替換豬肉,去做這道鍋包肉。
男同學見孫銘澤沒搭腔,倒也沒生氣,只是看了眼付宇,搖了搖頭:「切......有什麼了不起的,無非是早畢業了兩年,裝什麼啊!弄的神神秘秘,其實無非就是做菜罷了,哪有那麼多神秘的事情啊!」
麵粉很快被攪拌成一個具有一定粘性的麵糰。
成形的麵糰需要靜置。
付宇趁著這段時間,又迅速的烹飪了兩道菜。
等麵糰靜置的差不多了,這才將麵糰放到篩子裡用水衝淋,表面的澱粉全部沖洗乾淨。
沒一會兒,篩子裡就剩下了一團粘在一起的溼麵筋。
水洗的次數越多,麵筋中的澱粉就越少,蛋白質的成分就越高,也就意味著質
量越好。
付宇來來回回水洗了五次,這才滿意。
接下來就是蒸了,正常情況下,應該是切成小塊,或者團著小球做蒸制。
但是眼下這水面筋是準備替換豬肉用的,所以付宇直接切成了片。
這是個很有難度的活,水面筋蒸完後,會膨脹起來,所以想要一次性切成合適的厚度,根本沒法準確的去把握這個尺度。
付宇特意切的厚了一些,等蒸制好了,再做改刀。
其實,很多人都不知道,素齋裡的肉,一般都是用豆製品去仿製。
畫素紅燒肉,用的就是土豆,但其實最像肉的東西,就是水面筋,炒京醬肉絲堪稱真假難辨。
尤其是那個口感,嚼起來特別像肉。
這菜沒做之前,付宇心裡有點沒底,不過真正開始做上了,他就不想那麼多了。
滿腦子只剩下,怎麼把這水面筋做成類似於肉的風味和組織口感。
付宇做蒸制,從來不定時,全靠著自己對於時間的掌控,來判斷時間的長短。
不過,他這麼做,是因為自己心裡有數,表面上,該使喚張金玉還是繼續使喚。
畢竟別人不知道他有多麼牛逼的個人技能。
付宇對著張金玉說道:「金玉,幫我盯一下鍋,別蒸時間太長了,還有,胡蘿蔔絲和薑絲各來一份,蔥絲也來點。」
張金玉答應一聲,趕忙過來打下手。
水面筋很快蒸制好了,付宇讓張金玉全盛出來。
等晾涼了,這才慢慢切成薄片。
切制的時候,付宇剛一上手,就不由皺起了眉!
這水面筋蒸熟了之後,可不太好切,一碰就顫顫巍巍的,而想要切成豬肉片那樣的厚度,更是難上加難。
張金玉一看,頓時湊上前:「用菜刀是不是不好切啊,要不換成小刀試試?」
這個時候,付宇已經切完了一片,他看著切出來的水面筋,頂多算是差強人意,有點厚了。
付宇手上動作沒停,調整了一下角度,繼續切制。
「小刀不行,使不上勁兒,我再試一下看看。」
張金玉站在旁邊瞅著,也沒再多嘴,生怕打擾到付宇的操作。
其實,像水面筋平時切的時候,要是嫌塊兒大,都是順著它的紋路撕,撕成一條一條的,做起來也方便。
可是想要切成大塊的薄片,反而容易滑刀,因為紋路太重,刀鋒掐不準角度,切出來的水面筋,很容易出現厚薄上的差異。
付宇來回試了幾刀,動作越來越慢,不過切出來的效果明顯越來越好。
他自己倒是挺放鬆的,反而是站在旁邊瞅著的張金玉莫名有點緊張起來!
水面筋很有韌勁兒,而且非常Q彈,切的時候,越薄越容易滑刀,有時候刀尖碰到了紋路上,要是使不好力氣,那角度立馬就偏了。
而且考慮到是要仿製成豬肉片,所以付宇切的時候,還特意將紋路的角度調整成平面,這樣一來,切制的時候反而更困難。
做的時候,沒想那麼多,真正操作起來,付宇才意識到,事情並不像自己想的那麼簡單!
都說「老肉難切」,指的就是粗纖維。
水面筋雖然不是真的肉,但紋理其實更貼近牛肉的感覺。
付宇切了兩塊兒,總覺得不趁手,想了想,用切肥肉的方法,一邊切一邊灑涼水。
將水面筋沾了涼水,然後放在案板上切,這麼一來,切著既省力,水面筋又不易滑動,反而更容易切出薄片。
成功的切出來幾片厚薄適中的水面筋,付宇接下來的切制明顯順
暢了不少。
張金玉在旁邊伸頭瞧著,眼見付宇案板上很快多出來一摞薄薄的水面筋片,頓時樂呵道:「付廚,這切的可真薄啊!」
付宇切完最後一塊兒,看了眼備量,覺得差不多了,這才放下菜刀。
「這東西過油了,也不縮水,不薄點不行,口感該差了。」
張金玉連連點頭,很有眼色的遞過來一個盤子。
付宇將切好的水面筋裝盤,開始調麵糊,準備炸水面筋片。
「燒鍋熱油!」
付宇吩咐一聲,開始把水面筋片放到麵糊裡。
張金玉連忙開始往鍋裡倒油。
付宇切好的水面筋看著薄,其實比豬裡脊肉相差不多,這東西不能太薄,太薄容易炸幹了。
將水面筋片均勻的裹上一層面糊,這東西特別容易掛漿,隨便一蘸,就是厚厚的一層。
付宇還得抖一抖,要不然太厚了,炸出來的口感不酥脆。
鍋中油五六成熱時,裹了麵糊的水面筋一片片下入油中,中火炸熟。
這個炸的過程,又是一次嘗試。
水面筋到底不是真肉,本身就是熟的,只要外面裹著的面炸好了,裡面的水面筋也就可以了。
而且這個火候的掌控很重要,既要保證麵糊顏色金黃,口感酥脆,還要保證水面筋的口感,不能太硬,也不能太軟。
付宇平時做菜的時候,很少試吃。
他對於自己烹飪時的手法,心裡有數,調料配比那更是精準無比,只要是他過手的菜餚,口味方面肯定沒問題。
可是這炸水面筋還真是第一次,不知道口感怎麼樣。
付宇炸出第一鍋,先自己試了下味道。
果然如他所想!
水面筋不同於豬肉,炸制的時間不能過長,只要麵糊炸好了,就必須直接出鍋。
多幾秒,這口感就不行了!
付宇不禁有些慶幸,還好自己靈機一動想到了用水面筋做替換。
否則這道鍋包肉,怕是那位老太太就不能如願吃到嘴了。
到時候,顧客失望不說,他自己肯定也多少有點受打擊。
想到這裡,付宇突然後知後覺的意識到,不知道是打從什麼時候開始,他竟然將自己的定位拔高了這麼多。
以前的時候,烹飪失敗那是常有的事情。
可是現在,不管遇到什麼事情,他下意識的反應就是覺得自己能行!
多少有點過於自信了。
油鍋中火調成大火,將撈出的水面筋再次下入油鍋,炸至焦脆,上色。
這一次的時間更短一些。
張金玉有些驚喜的說道:「付廚,這水面筋炸出來可真像豬肉啊!」
付宇笑笑:「效果還不錯。」
二遍過油後,鍋裡的熱油倒出去,只留下少許底油,放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。
付宇這次沒用事先配好的調汁,而是單獨又做了一份新的。
年前這陣子,鍋包肉屬於店裡的熱銷菜品。
他們店做的是老式的東北鍋包肉,味道非常正宗,別的地方根本吃不著這麼地道的鍋包肉,所以點餐率非常高。
因為每天都會做大量的鍋包肉,所以豬肉片都是小工提前做好一遍過油的活,點餐單一到,再馬上做二次過油。
付宇這樣的掌勺廚師,只需要直接炒配菜,將炸制好的豬肉片下鍋淋上事先調製好的料汁,大火翻炒一下,就能直接上桌了。
而料汁,也都是提前調製好的一大盆,隨用隨盛,既方便還省事。
不過這次做的是鍋包水面筋,所以料汁要再儂一些。
嗆鼻的醋酸重一點。
糖多放一點。
入口就是鍋包肉所特有的酸甜味,咬一口酥脆香濃,裡面裹著的水面筋軟硬適中,牙口不好的人也能吃,而且哪怕細品,除了顏色上較真正的豬肉略深一些,根本辨別不出有什麼明顯的區別。
付宇將額外多做的兩塊鍋包水面筋單獨盛放,自己先捏著嚐了一口。
一口咬下去,付宇心裡不由一鬆。
成了!
張金玉跟在後面,好奇問道:「怎麼樣?」
付宇挑眉,將剩下的一塊遞過去:「你嚐嚐。」
張金玉捏起來咬了一口,嚼了嚼,眼睛明顯一亮,驚喜道:「絕了!這要是不知道是用的水面筋,誰能想的到啊!吃起來就是豬肉嘛!」
將剩下的半塊兒放進嘴裡,仔細品了一下。
嗯,口感很酥脆,裡面的水面筋軟硬適中,比豬肉做出來的口感要軟一些,但又不會失去了肉質纖維的感覺。
妙極了!
張金玉嘗過之後,讚不絕口:「付廚,你真是太牛了!就這菜端上桌,保證能讓顧客滿意!」
付宇笑了笑:「那就好。」
剛好這個時候,小林跑完腿回來。
不等她問,付宇先招呼道:「來吧,鍋包肉好了,給顧客送過去吧。」
小林走近了一瞧,驚訝問道:「付廚,這食材替換了嗎?」
付宇點點頭:「嗯,到時候幫著留意一下顧客的反應,要是不滿意,我這邊還可以重做。」
有了付宇的保證,小林趕忙笑著應道:「好的,付廚!」
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