第752章 誰能想的到啊

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付宇一邊聽著小林和張金玉閒聊，一邊琢磨著究竟可以用什麼食材來代替豬肉。

這個時候，小林突然和張金玉說道：「其實這鍋包肉既然咬不動，那麼還不如干脆換菜算了。當時王姐就跟她們推薦了糖醋魚柳，酸甜蝦球，結果老太太不願意，就想吃鍋包肉。」

「可是這鍋包肉不用豬肉做，換了其他的食材，那還叫鍋包肉嗎？只有用肉做的，才能是這個味道！」

付宇聽到這裡，頓時轉頭看過去。

只有用肉做的才行？

那如果有什麼東西可以代替肉，又比肉的口感軟一些......

水面筋！

要說是可以代替肉的食材，那肯定非水面筋莫屬。

付宇之前做過素齋，知道這水面筋要是做成小炒肉，那嚐起來，跟真肉的口感特別像。

要是用水面筋做成肉片，裹了面炸，別說，這吃起來，估計還真能挺像回事，而且口感上肯定要比真正的肉片好嚼多了。

想到這裡，付宇對著張金玉說道：「去給我盛點白麵過來。」

水面筋就是將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，稍後用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，再將洗好的麵筋煮熟。

這時候，趙猛那邊有菜出盤，小林接了菜，端著走了。

張金玉則應著付宇的吩咐，迅速盛了麵粉過來。

付宇將麵粉放在盆中，又另外接了一些清水，水中放入一點食鹽，然後倒入麵粉中，充分攪拌。

付宇和麵團的時候，一旁完成了一鍋炸土豆塊的孫鳴澤轉頭看付宇和麵，好奇問道：「付廚，這鍋包肉要是換食材的話，用豆腐做不行嗎？豆腐多軟啊，裹了面做鍋包肉，也是酸甜的味道，應該也挺酥脆的吧！」

付宇看著孫鳴澤，忍不住搖了搖頭：「豆腐可不行，這東西味道重，就算是裹了麵糊做成糖醋口的，吃起來也有一股豆香味，而且口感上也差的有點多！」

跟孫鳴澤同批過來的實習生，剛切完一大盆土豆，抱著盆過來送備菜時，聽見孫銘澤跟付宇說話，於是故意放慢了動作，豎著耳朵聽他們都說了些什麼。

等聽到付宇的回答，男學生不由撇了撇嘴。

付宇轉身繼續和麵團。

男學生笑著看了眼孫銘澤，湊過去，小聲說道：「我發現付廚挺能裝啊！故弄玄虛，哪有那麼誇張！咱們在學校的時候，你忘了，有一次老師做的那個糖醋魚柳，當時就說了，其實用豆腐做也行！」

「要是豆腐炸的不好吃，那怎麼還有糖醋豆腐這道菜呢？」

孫銘澤雖然知道男學生根本不瞭解事情的前因後果，現在說的這話驢唇不對馬嘴，根本搭不上邊，但是也沒辯解。

他繼續乖乖的做一遍過油，不過全程一心二用，注意力還是放在付宇那邊，想要看看付宇究竟打算用什麼來替換豬肉，去做這道鍋包肉。

男同學見孫銘澤沒搭腔，倒也沒生氣，只是看了眼付宇，搖了搖頭：「切......有什麼了不起的，無非是早畢業了兩年，裝什麼啊！弄的神神秘秘，其實無非就是做菜罷了，哪有那麼多神秘的事情啊！」

麵粉很快被攪拌成一個具有一定粘性的麵糰。

成形的麵糰需要靜置。

付宇趁著這段時間，又迅速的烹飪了兩道菜。

等麵糰靜置的差不多了，這才將麵糰放到篩子裡用水衝淋，表面的澱粉全部沖洗乾淨。

沒一會兒，篩子裡就剩下了一團粘在一起的溼麵筋。

水洗的次數越多，麵筋中的澱粉就越少，蛋白質的成分就越高，也就意味著質

量越好。

付宇來來回回水洗了五次，這才滿意。

接下來就是蒸了，正常情況下，應該是切成小塊，或者團著小球做蒸制。

但是眼下這水面筋是準備替換豬肉用的，所以付宇直接切成了片。

這是個很有難度的活，水面筋蒸完後，會膨脹起來，所以想要一次性切成合適的厚度，根本沒法準確的去把握這個尺度。

付宇特意切的厚了一些，等蒸制好了，再做改刀。

其實，很多人都不知道，素齋裡的肉，一般都是用豆製品去仿製。

畫素紅燒肉，用的就是土豆，但其實最像肉的東西，就是水面筋，炒京醬肉絲堪稱真假難辨。

尤其是那個口感，嚼起來特別像肉。

這菜沒做之前，付宇心裡有點沒底，不過真正開始做上了，他就不想那麼多了。

滿腦子只剩下，怎麼把這水面筋做成類似於肉的風味和組織口感。

付宇做蒸制，從來不定時，全靠著自己對於時間的掌控，來判斷時間的長短。

不過，他這麼做，是因為自己心裡有數，表面上，該使喚張金玉還是繼續使喚。

畢竟別人不知道他有多麼牛逼的個人技能。

付宇對著張金玉說道：「金玉，幫我盯一下鍋，別蒸時間太長了，還有，胡蘿蔔絲和薑絲各來一份，蔥絲也來點。」

張金玉答應一聲，趕忙過來打下手。

水面筋很快蒸制好了，付宇讓張金玉全盛出來。

等晾涼了，這才慢慢切成薄片。

切制的時候，付宇剛一上手，就不由皺起了眉！

這水面筋蒸熟了之後，可不太好切，一碰就顫顫巍巍的，而想要切成豬肉片那樣的厚度，更是難上加難。

張金玉一看，頓時湊上前：「用菜刀是不是不好切啊，要不換成小刀試試？」

這個時候，付宇已經切完了一片，他看著切出來的水面筋，頂多算是差強人意，有點厚了。

付宇手上動作沒停，調整了一下角度，繼續切制。

「小刀不行，使不上勁兒，我再試一下看看。」

張金玉站在旁邊瞅著，也沒再多嘴，生怕打擾到付宇的操作。

其實，像水面筋平時切的時候，要是嫌塊兒大，都是順著它的紋路撕，撕成一條一條的，做起來也方便。

可是想要切成大塊的薄片，反而容易滑刀，因為紋路太重，刀鋒掐不準角度，切出來的水面筋，很容易出現厚薄上的差異。

付宇來回試了幾刀，動作越來越慢，不過切出來的效果明顯越來越好。

他自己倒是挺放鬆的，反而是站在旁邊瞅著的張金玉莫名有點緊張起來！

水面筋很有韌勁兒，而且非常Q彈，切的時候，越薄越容易滑刀，有時候刀尖碰到了紋路上，要是使不好力氣，那角度立馬就偏了。

而且考慮到是要仿製成豬肉片，所以付宇切的時候，還特意將紋路的角度調整成平面，這樣一來，切制的時候反而更困難。

做的時候，沒想那麼多，真正操作起來，付宇才意識到，事情並不像自己想的那麼簡單！

都說「老肉難切」，指的就是粗纖維。

水面筋雖然不是真的肉，但紋理其實更貼近牛肉的感覺。

付宇切了兩塊兒，總覺得不趁手，想了想，用切肥肉的方法，一邊切一邊灑涼水。

將水面筋沾了涼水，然後放在案板上切，這麼一來，切著既省力，水面筋又不易滑動，反而更容易切出薄片。

成功的切出來幾片厚薄適中的水面筋，付宇接下來的切制明顯順

暢了不少。

張金玉在旁邊伸頭瞧著，眼見付宇案板上很快多出來一摞薄薄的水面筋片，頓時樂呵道：「付廚，這切的可真薄啊！」

付宇切完最後一塊兒，看了眼備量，覺得差不多了，這才放下菜刀。

「這東西過油了，也不縮水，不薄點不行，口感該差了。」

張金玉連連點頭，很有眼色的遞過來一個盤子。

付宇將切好的水面筋裝盤，開始調麵糊，準備炸水面筋片。

「燒鍋熱油！」

付宇吩咐一聲，開始把水面筋片放到麵糊裡。

張金玉連忙開始往鍋裡倒油。

付宇切好的水面筋看著薄，其實比豬裡脊肉相差不多，這東西不能太薄，太薄容易炸幹了。

將水面筋片均勻的裹上一層面糊，這東西特別容易掛漿，隨便一蘸，就是厚厚的一層。

付宇還得抖一抖，要不然太厚了，炸出來的口感不酥脆。

鍋中油五六成熱時，裹了麵糊的水面筋一片片下入油中，中火炸熟。

這個炸的過程，又是一次嘗試。

水面筋到底不是真肉，本身就是熟的，只要外面裹著的面炸好了，裡面的水面筋也就可以了。

而且這個火候的掌控很重要，既要保證麵糊顏色金黃，口感酥脆，還要保證水面筋的口感，不能太硬，也不能太軟。

付宇平時做菜的時候，很少試吃。

他對於自己烹飪時的手法，心裡有數，調料配比那更是精準無比，只要是他過手的菜餚，口味方面肯定沒問題。

可是這炸水面筋還真是第一次，不知道口感怎麼樣。

付宇炸出第一鍋，先自己試了下味道。

果然如他所想！

水面筋不同於豬肉，炸制的時間不能過長，只要麵糊炸好了，就必須直接出鍋。

多幾秒，這口感就不行了！

付宇不禁有些慶幸，還好自己靈機一動想到了用水面筋做替換。

否則這道鍋包肉，怕是那位老太太就不能如願吃到嘴了。

到時候，顧客失望不說，他自己肯定也多少有點受打擊。

想到這裡，付宇突然後知後覺的意識到，不知道是打從什麼時候開始，他竟然將自己的定位拔高了這麼多。

以前的時候，烹飪失敗那是常有的事情。

可是現在，不管遇到什麼事情，他下意識的反應就是覺得自己能行！

多少有點過於自信了。

油鍋中火調成大火，將撈出的水面筋再次下入油鍋，炸至焦脆，上色。

這一次的時間更短一些。

張金玉有些驚喜的說道：「付廚，這水面筋炸出來可真像豬肉啊！」

付宇笑笑：「效果還不錯。」

二遍過油後，鍋裡的熱油倒出去，只留下少許底油，放入蔥、姜、香菜、胡蘿蔔絲翻炒均勻。

付宇這次沒用事先配好的調汁，而是單獨又做了一份新的。

年前這陣子，鍋包肉屬於店裡的熱銷菜品。

他們店做的是老式的東北鍋包肉，味道非常正宗，別的地方根本吃不著這麼地道的鍋包肉，所以點餐率非常高。

因為每天都會做大量的鍋包肉，所以豬肉片都是小工提前做好一遍過油的活，點餐單一到，再馬上做二次過油。

付宇這樣的掌勺廚師，只需要直接炒配菜，將炸制好的豬肉片下鍋淋上事先調製好的料汁，大火翻炒一下，就能直接上桌了。

而料汁，也都是提前調製好的一大盆，隨用隨盛，既方便還省事。

不過這次做的是鍋包水面筋，所以料汁要再儂一些。

嗆鼻的醋酸重一點。

糖多放一點。

入口就是鍋包肉所特有的酸甜味，咬一口酥脆香濃，裡面裹著的水面筋軟硬適中，牙口不好的人也能吃，而且哪怕細品，除了顏色上較真正的豬肉略深一些，根本辨別不出有什麼明顯的區別。

付宇將額外多做的兩塊鍋包水面筋單獨盛放，自己先捏著嚐了一口。

一口咬下去，付宇心裡不由一鬆。

成了！

張金玉跟在後面，好奇問道：「怎麼樣？」

付宇挑眉，將剩下的一塊遞過去：「你嚐嚐。」

張金玉捏起來咬了一口，嚼了嚼，眼睛明顯一亮，驚喜道：「絕了！這要是不知道是用的水面筋，誰能想的到啊！吃起來就是豬肉嘛！」

將剩下的半塊兒放進嘴裡，仔細品了一下。

嗯，口感很酥脆，裡面的水面筋軟硬適中，比豬肉做出來的口感要軟一些，但又不會失去了肉質纖維的感覺。

妙極了！

張金玉嘗過之後，讚不絕口：「付廚，你真是太牛了！就這菜端上桌，保證能讓顧客滿意！」

付宇笑了笑：「那就好。」

剛好這個時候，小林跑完腿回來。

不等她問，付宇先招呼道：「來吧，鍋包肉好了，給顧客送過去吧。」

小林走近了一瞧，驚訝問道：「付廚，這食材替換了嗎？」

付宇點點頭：「嗯，到時候幫著留意一下顧客的反應，要是不滿意，我這邊還可以重做。」

有了付宇的保證，小林趕忙笑著應道：「好的，付廚！」