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姚石今天擺明了要在付宇面前亮一手,手持剪子,處理麻蝦蝦槍、蝦鬚和蝦爪,然後用牙籤挑去蝦線,清洗乾淨瀝乾水分。
接著,分別處理鮑魚仔、蟶子、魷魚。
該洗的洗,該切的切,堆放一起新增薑末、料酒、黑胡椒粉、生抽、鹽抓勻醃製。
趁著海鮮類醃製的期間,再將其他輔配料處理好,洋蔥、姜蒜、幹辣椒切片切段。
海鮮菇洗淨。
土豆、胡蘿蔔切丁。
把土豆、胡蘿蔔、魚丸下鍋焯煮熟透,控水撈出......
姚石調製好料汁,隨手遞給付宇:「來,嘗一下味道。」
付宇接過來,伸手沾了一點放入口中,頓時瞪大眼睛,忍不住說了句:「臥槽......」
趙猛和孫慶寧齊齊轉頭,盯著付宇。
姚石以為自己的烹飪手法,以及秘製料汁的口感征服了付宇,不動聲色的笑了笑。
這才對嘛!
再有天賦,到底還是烹飪經驗少,嫩著呢!
趙猛哭笑不得,看著付宇的目光,帶著一絲寵溺:傻小子,這就吃驚了?
姚石處理海鮮和備菜的動作,確實很麻利流暢。
因為手速快,手法嫻熟,外人看起來非常有美感。
而秘製料汁的配比,那可是董老爺子當年傳下來的秘方,味道肯定非常香醇特別。
而付宇其實不是感慨這個!
而是他驚訝的發現了一件事情。
那就是他只是從料汁碗裡輕輕挑出一丁點的料汁嘗味,可是整碗料汁的配比和口感竟然發生了改變。
而這一切,清清楚楚,明明白白的被展示在了他的眼前。
這也太牛逼了吧?
想到這裡,付宇感覺自己的呼吸都有些急促起來。
他清楚的看到這碗料汁裡有海鮮醬,蠔油,番茄醬,紅酒,甜麵醬加在一起。
而當他端著盛放調料的瓷碗時,眼前清晰的出現了一行行的對話方塊:
【海鮮醬:15克,放入量未達標準......】
【耗油:17克,放入量未達到標準......】
......
【主料調配完成度評估,86分,海鮮醬,耗油......甜麵醬放入比例未達標準,口感偏鹹,鮮美感不足......】
付宇看見調料碗上面有一片紅色的區域。有些地方是綠色的,意味著調料配比剛剛好,還有一部分是紅色的,則代表著調料的比例未達到標準。
這個發現對於付宇來說,簡直是一件大驚喜!
為什麼這麼說?
菜餚的烹飪操作本身難度並不大,只要掌握了火候,對於食材的處理有一定的瞭解,就可以進行烹飪操作。
而一道菜想要做好吃,最難的是什麼?
就是調料配比的準確度,非常不好把握。
所以很多時候廚師間烹飪廚藝的差異區別,往往就取決於自身對調料配比的掌握度。
比如這個海鮮燜鍋,可能只要按照規定的調料進行烹飪,就能做出口感不錯的菜餚。
但是,想要讓菜餚的口感達到最完美的程度,在醬汁進行調製時,就必須要準確的控制好配比!
因為有了綠線和對話方塊的提示,付宇可以輕鬆的控制好調料的配比。
不過,在料汁的口感方面,付宇卻往往無法精準的進行把握。
羊羔雖美,眾口難調。
哪怕是非常優秀的廚師,也不能保證自己烹飪出來的菜餚,可以獲得所有人的認可和
讚許。
可是現在有了對話方塊的準確提示,也就意味著,他只要按照對話方塊中對於口味配比的提示進行調整,就可以調製出最適合大眾的口味。
意識到這一點,付宇怎麼可能不激動?
這對於一個廚師而言,簡直就是一個百戰不殆的大利器!
而眼下,明知道手中的這碗料汁在配比方面略有不足。
可是付宇眼看著,卻不敢說話!
他可以清楚的看見,每一種料汁相差多少的數量,就可以達到最完美的配比。
如果新增上,那麼這道菜在烹飪之後的口感一定會非常好!
這個時候,付宇滿心猶豫。
他想提醒一下姚石,但是肯定不能直接說。
先不說其他人會不會相信,單是面子方面,這話他就不能提。
哪怕他確定自己說的是對的,但是為人處事方面,像眼前這種情況,就不能真的指正出來。
付宇稍一猶豫,就打消了想要出聲提醒的念頭。
或許,只有當自己真正成長起來以後,廚藝遠超於旁人時,自己才能隨心所欲的去指點別人的操作,而不用想東想西,顧慮繁多。
想到這裡,付宇默默的看著烹飪進行。
百般滋味湧上心頭。
加油吧!
付宇!
烹飪繼續進行,姚石不愧為主廚,這一系列的操作,真的是非常嫻熟。
配好的料汁下入鍋中拌勻,熬煮至濃稠冒小泡。
這時候,姚石突然開口叮囑道:「熬煮料汁時,要注意不要熬得焦糊,不然會帶苦澀味。」
付宇趕忙應聲:「好的,我記住了。」
料汁裡其實加了適量清水和白糖,熬至糖熔化後,又加入了蜂蜜。
但是姚石在烹飪時,並沒有仔細說明。
他烹飪時的動作非常快,必須全神貫注的盯著,才能發現一些細節上的精妙之處。
只要稍不留神,比如放糖和加入蜂蜜的步驟,就會被忽略過去。
而姚石在指導烹飪時,對於這些操作,是向來不會提及的。
倒不是有意隱瞞藏私,而是這些操作實在太過平常了,在他的概念裡,像這些事情,並不需要特意強調,但凡長眼睛的都能看得到。
做海鮮燜鍋,要用砂鍋燜燉。
添油燒熱後,下入一半洋蔥、姜蒜、幹辣椒,大火爆炒出香。
倒入醃製好的海鮮類,翻炒均勻至稍微變色,再下入土豆、胡蘿蔔、另一半洋蔥、海鮮菇、魚丸並拌炒均勻。
蓋上鍋蓋,小火燜至海鮮徹底熟透。
做這道菜,必須要等海鮮燜燉熟透後,才可以進行調味,這樣醬料才能更容易滲透入肉,讓海鮮不僅鮮美,而且醬香美味。
把熬煮好的醬料倒入鍋中,翻拌上醬色。
炒勻後蓋上鍋蓋,最後用小火燜制。
姚石調好火候,轉頭指點道:「想要做好這道海鮮燜鍋,就一定要注意,所有食材是不能直接燜燉的,海鮮類因為容易熟透能直接燜燉,但硬質類食材卻不能,比如土豆、胡蘿蔔、魚丸等就需要提前焯熟。短時間燜燉無法保證這類食材達到軟糯熟透,也無法充分吸收海鮮肉汁,讓味道達不到渾然一體。」
這些都是姚石自己透過反覆烹飪總結出來的經驗。
雖然道理很淺顯,但是往往容易被人忽略掉。
付宇頗為受益的點點頭。
倒不是因為這些經驗有多深奧珍貴,而是因為姚石在教導指點時的切入方式非常的自然,而且說話用詞也非常有水平。
付宇平時分別跟在趙猛和劉雨儂身邊學廚,慢慢的倒也摸清楚了兩人在烹飪習慣上的不同。
而姚石這邊,因為接觸的時間少,所以在學習過程中,付宇反而會更用心一些。
透過幾次烹飪學習,他發現姚石對於食材的瞭解和把握程度非常高,而在指點時,他會特別細心的透過一些淺顯易懂的話語,將一道菜在烹飪時所有的關鍵點提煉出來。
這樣的話,其他人在理解方面會更容易一些。
而他也可以更專注於手頭的烹飪,不用過於分心在指點教學上面。
此時鍋中食材已經基本熟透,開鍋把食材從下往上翻散走水汽,並將其整理擺盤,撒上一撮白芝麻和幾根蔥點綴。
最後淋上芝麻油提香。
充滿色香味的海鮮燜鍋,擺鍋時把所有海鮮鋪面,橘紅醬色與海鮮的鮮美就已經足夠誘惑力了。
姚石滿意的看著鍋裡的菜餚,笑著說道:「想把這道菜做好,一定要記住,燜的時候不能翻拌,火候一定不能太大,中小火調製著來,鍋底不能焦糊。」
所有的燜菜,在製作方法上,其實大同小異,區別就在於料汁的調配手法上。
而除此之外,對於火候的掌控也至關重要。
付宇仔細將所有的細節操作方法記住,又眼明手快的幫著端鍋放到傳菜臺上。
孫慶寧站在旁邊,愣是半點也沒能插上手。
趙猛看了一眼兩人表現,真是高下立現。
心下不由暗歎一聲,還是手把手帶出來的徒弟好啊!
真是怎麼瞧怎麼順眼,這後來的多少還是差點意思。
這一份點餐單,就要了這麼一道海鮮燜鍋。
至於主食方面,則是由白案那邊接單,一時間後廚這邊再次輕鬆下來。
姚石拿過紙巾擦手,轉頭時看著付宇,忽然想起一件事情,隨口問道:「對了,小付,這眼看著還有不到一週就是年會了吧?你參賽的事情現在進行的怎麼樣了?」
提起這事,付宇不由無奈的嘆了口氣。
他錄製的影片已經發出去了,但是現在還沒有收到任何的反饋資訊,既沒有通知,也沒有回執訊息。
估計是沒戲了吧?
要不然早該有通知下來了。
早知道就不準備那麼簡單的烹飪影片了!
應該好好露一手絕活。
現在想起來,多少有點後悔。
當時錄影片那會兒,他在廚藝方面遠不如現在這麼有長進。
這要是沒選上,還真挺可惜的,但凡再多給他一段時間呢......
「烹飪的影片已經剪輯好上交了,當時看著還行,不過......就是一直沒有回信,我之前還想著問一下馮姐,不過後來又想著,要是真有訊息了,馮姐那邊肯定會告訴我一聲,所以就一直沒主動問。」
「這眼看著小年都過了,還沒有訊息,估計是沒選上吧。」
姚石聽完之後,頓時一愣:「你幾號交的影片啊?馮蕭蕭幫你聯絡的?要不我幫你打聽一下吧,實在不行,就聯絡一下馮蕭蕭,她既然幫你報名參賽的,應該能知道點內部訊息。」
「行不行的,咱們這邊好歹心裡也能有點數。」
「我倒是在省美食協會里有認識人,我跟副會長挺熟的,前段時間他過來北安,我們還一起吃過飯,宣傳組的人我有個關係不錯的朋友,我看看幫你問一下吧。」
姚石雖然沒加入美食協會,但是對這裡面的事情,還是挺了解。
而且像付宇這樣的小年輕,原本沒什麼揚名的渠道,多參加一些協會的活動,剛
好可以開拓一下視野,增加一些人脈,要是運氣好能夠在一眾優秀的參賽人員中脫穎而出,那在圈子裡揚名只是早晚的事情。
想要成為一名優秀的廚師,閉門造車是最不可取的。
名聲這種東西,向來不是可有可無,如果有機會,還是要想法子抓住,努力揚名,為自己增加聲勢才好。
想來馮蕭蕭向來在圈子混的不錯,在人脈方面應該也很廣。
她既然能張羅著要幫付宇報名參賽,估計肯定是走了協會里的關係。
對於年會這樣的大型活動,姚石還是挺重視的。
畢竟,一般來說,有資格進行評定的評委,主要有兩大領域的人物。
一是廚藝精湛的名廚,自身小有名氣。
二則是熱愛美食推廣,自己又經營著美食專案的成功人士。
而這兩類人,不管品行如何,唯一的共同點就是都對美食烹飪頗有研究。
想要獲得他們的認可和支援,首先就必須要有一手精湛的廚藝。
而付宇的水平姚石看在眼裡,想要在一眾參賽者中脫穎而出,也不是完全沒有可能。
畢竟參賽的作品是錄製好的烹飪影片。
人們在觀看影片時,和現場觀摩的感覺完全不同。
相比於現場烹飪而言,烹飪影片給人的視覺印象,參賽者的個人形象,無形中也佔據了一定的評判比例。
世人皆愛好美好的事物。
付宇在形象上非常優秀,再加上廚藝很紮實,烹飪操作也很不錯。
在姚石看來,獲獎的可能性還是非常大的。
也正是因為這樣,所以姚石對於這件事情,才會這麼上心。
本身付宇上班的時間就太短了,自身就業經驗不足,如果廚藝再不紮實,很難被大家接受和認可。
姚石這時候,多少有點後悔了,早知道當初替付宇把把關好了。
可惜......
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