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劉雨儂從業多年,經驗豐富。
店裡各種大小事宜,也算是見多識廣,聽付宇說完事情經過之後,當機立斷的幫著付宇拿出了最好的解決方案。
付宇這邊結束通話電話,趕忙將情況同趙猛說了。
趙猛聽後,如釋重負。
他剛同姚石聯絡完,音樂餐廳那邊並沒有炸豬皮。
主要也是以這東西為主要食材,能烹飪的菜餚實在太有限了,很少有後廚會特意準備。
不過,事情雖說是解決了,但趙猛還是有些擔心。
這炸豬皮可是炸制好後,再進行風乾的,這東西需要先泡開,然後再進行烹飪。
豬皮幹想要泡軟了,那得多長時間?
沒幾個小時,肯定不能夠吧?
他們等著倒是沒什麼,關鍵是顧客那邊肯定等不及。
於是,趙猛直接問道:“你師傅沒說這炸豬皮怎麼泡發嗎?時間上來不及吧!”
付宇聽劉雨儂叮囑了一番烹飪事宜,也知道這事應該怎麼辦,現在心裡底氣很足!
做桂花皮炸的豬皮,是先過油炸制,然後風乾,再泡發後烹飪。
如果按正常的泡法,沒有幾個小時,肯定泡不開。
不過劉雨儂倒是交給了他一個小竅門,可以迅速泡發豬皮。
而且考慮到從尚食私房菜館這邊趕到千里馬,最快也要半個小時,所以劉雨儂在電話裡說的很清楚,她會派人提前將豬皮泡發上,再送去千里馬,這樣路上的時間也不至於浪費了,再耽誤最後的上菜。
思及此,付宇將劉雨儂的話,原封不動的轉述給趙猛:“我師傅說,趕路的時間可以直接用冷水泡發,拿過來時,再稍微加工一下,就可以烹飪了。”
趙猛聽完,不由感嘆道:“你這師傅對你是真挺上心的.”
劉雨儂家大業大,貴人事忙。
付宇這邊打個電話求助,劉雨儂那邊還真就盡心盡責的幫襯。
可見,這是真拿付宇當親徒弟看待了。
付宇在劉雨儂那邊混的好,趙猛也多少安心了一些。
他嘴上不說,其實心裡一直惦記著付宇過去尚食私房菜館的事情。
能被劉雨儂派來分管分店,可見這後廚的兩位師傅,個個本事不小。
越是有本事的人,越是不好相處。
付宇雖然性格不錯,挺會來事,但是誰又能保證真正人見人愛呢。
關於尚食私房菜館那邊的事情,趙猛不好多過問。
畢竟涉及到劉家菜的烹飪密法。
付宇跟自己沒外心,趙猛心裡明白,所以才越發要避嫌。
他原本也沒有偷師的想法,所以能避嫌儘量避嫌。
不該知道的不問,不該打聽的不打聽。
只是,嘴上不問,趙猛這心裡多少還是有點不放心。
生怕付宇慣常報喜不報憂,在外面受了氣,回來不肯說。
現在眼瞧著付宇跟新師傅確實處的不錯,這懸著的心,才算是徹底落了地。
這人啊,向來是看人下菜碟,如今付宇得了劉雨儂的喜愛,料想尚食私房菜館那邊的人也不敢小瞧了他。
哪怕真有些蠅營狗苟的小人,付宇有靠山倚仗著,想必也不足為懼。
趙猛安下心,說話時語速也緩了下來:“那就好,趁著食材沒送到,先抓緊烹飪其他的菜吧。”
付宇答應一聲,開始烹飪拆燴鰱魚頭。
其實那位長得一臉福相的唐老爺子,是真的挺會吃的。
他說的話也很在理。
粗料細做,烹飪時所用的食材雖然不精貴,但也正是因為這一點,所以在操作時,廚師才會越發的用心,想方設法的將食材做成非常有特色的美味。
而吃魚的話,講究的就是吃個活肉。
而這個活肉,在鮮魚身上,最嫩的地方就是魚的月牙肉。
月牙肉,就是魚鰓邊上那塊紅白相間的地方,有一定弧度,看起來就像是月牙一樣,這個部位的肉吃起來特別嫩。
懂行的人吃魚,第一筷子往往奔的就是這個地方。
而拆燴鰱魚頭還真是千里馬的一道特色菜。
以鰱魚頭為主要材料,烹飪以燴菜為主,口味屬於鹹鮮味。
皮糯粘膩滑,魚肉肥嫩,湯汁稠濃,口味鮮美,營養豐富。
尤其是北安臨江,此菜選用的都是沿江產的花鰱魚,頭大、肉多、肥嫩、味美。
現在又是冬季,小雪後的雪鰱質量更佳。
可見,這唐老爺子也是個懂行會吃的主。
付宇拿過備好的小蔥,幾根切段,幾根打結。
將油菜心洗淨,菜頭削成橄欖形。
熟火腿切片。
因為要燴制,所以火腿片不能切的太薄,厚度要根據經驗自行判斷。
這一點對於付宇而言,還是非常容易把握的。
雞肉、雞肫洗淨,煮熟,切片。
春筍、姜、香菇,分別切片。
將魚頭劈成兩片,去鰓洗淨,放鍋內加清水淹沒魚頭,置旺火上燒至魚肉離骨時,撈起拆去骨。
趁著燒製魚頭的功夫,付宇開始準備桂花皮炸的食材。
火腿剁碎成末,高湯仔細備好,雞蛋打碎留用。
趕在炸豬皮還沒有送到之前,付宇抓緊烹飪拆燴鰱魚頭。
魚頭煮至骨肉分離,付宇將魚頭撈出來,準備拆去魚骨。
拆魚骨是個手藝活,製作工序繁鎖。
如果不是因為這道工序,拆燴鰱魚頭也不會登榜千里馬的特色菜譜。
拆燴鰱魚頭講究的是“扒爛脫骨而不失於形”。
所以這第一重功夫,就體現在一個“拆”字上。
付宇有著高階的拆分技能在手,只是拆分一個魚頭,並不算什麼難事。
將煮好的魚頭轉移到冰水中,開始拆魚骨頭。
付宇拆魚頭的時候特意將魚面朝下,用手輕輕摸一摸,順著魚骨的方向拆。
拆下的骨頭留好,後面還要用。
付宇整套動作做的行雲流水。
只是這個拆分的步驟說起來簡單,可要將魚頭上的骨頭完整的拆出來,並且保持魚頭形狀基本完整,如果是普通人,那可是需要數十年的積累才能做到。
拆下來的魚頭如果靜置在一旁容易腥,所以魚肉拆好後,需要放入蒸箱蒸。
而要保證鰱魚頭膠軟滑嫩的口感,那“燴”這個步驟就是重中之重了。
把剛從魚頭上剔下來的骨頭放入鍋中,炸到酥脆。
付宇這邊剛開始炸,孫慶寧小跑著從餐廳過來。
都說孫慶寧在趙猛手底下混的好,主要也是他這個人確實有眼色,會來事兒。
趙猛脾氣雖然不太好,但是對手底下的人,還是非常照顧的。
就像是下午休息這段時間,但凡遇到顧客突然進店用餐,只要不是大席面,而且點餐單不多,趙猛向來是自己留在後廚,打發其他人先去吃飯。
只這一點,就讓後廚眾人心下非常感動。
孫慶寧眼下就是狼吞虎嚥對付著吃了一口,趕忙回來給趙猛打下手。
他這也是從付宇身上學到的,以前是因為每天跟在趙猛手底下幹活,被呵斥來呵斥去的,心裡頭多少有點懼怕。
平時相處時,就有點唯唯諾諾。
趕上眼下這種情況,趙猛若是開口攆人,他其實打從心底裡巴不得趕緊躲的遠遠的,怎麼可能主動往前湊。
可是,隨著跟付宇的關係越來越親近,孫慶寧這心裡也越來越崇拜付宇。
平時觀察的細了,就發現付宇跟趙猛之間的相處,其實特別融洽輕鬆。
付宇對趙猛的關心,是發自肺腑的,所以平時相處時,在細節方面做的非常到位。
而趙猛又明顯是個投桃報李的人。
付宇體貼暖心,趙猛對付宇也特別照顧關心。
一來二去,兩人明明只是工作中的上下級關係,卻逐漸變得情同師徒,堪比父子。
孫慶寧這人,好就好在,雖然聰明,但還算腳踏實地,屬於比較有自知之明的那一類人。
他自斟廚藝方面肯定是比不過付宇了,不過在討好趙猛方面,別的不行,有樣學樣總歸沒錯。
畢竟伸手不打笑臉人,人心都是肉長的。
他真心對趙猛好,趙猛那麼精明,怎麼可能看不到。
孫慶寧剛進後廚,就瞧見付宇也在掌勺,趕忙小跑著奔過來。
到了近前,就聞到一股非常濃郁的魚香味。
“喲!付廚,你這是做什麼呢?聞著可真香啊!”
付宇正準備自己將炸好的魚骨撈出來,看到孫慶寧回來了,趕忙使喚道:“你來的正好,先幫我把魚骨給撈出來。”
孫慶寧雖然早就已經自己掌勺了,不過他以前給付宇當幫廚,兩人之間早有默契。
答應一聲,伸手過去,幫著撈魚骨。
付宇另拿新鍋,加入冷水後,放進魚骨,撒調料混合燒開,用大火慢慢收汁,使湯頭達到最大程度的乳化。
孫慶寧這時候也看出來了,付宇做的是拆燴鰱魚頭。
心下不由一陣懊惱。
可惜了!
竟然錯過了拆分魚骨的操作。
要知道,這道拆燴鰱魚頭,最難的地方就是拆分魚骨。
孫慶寧顛勺這麼長時間,這道菜,卻只是幫著趙猛打下手時烹飪過。
魚骨拆分,趙猛也教過他,只是速度太快了,他聽的清楚,真正上手時,卻遠不是那麼回事。
而且後廚的工作實在太忙了,幾乎是從睜眼忙到閉眼。
晚上下了班,只恨不能一頭栽倒在床,哪還有精力自己加班練廚藝啊!
這也是沒辦法的事情。
鍋裡燉著魚湯,付宇這邊剛騰出手,尚食私房菜館那邊送食材的人也到了。
付宇接到電話,趕忙叮囑孫慶寧幫著看鍋,自己小跑著奔去後門。
送東西過來的人是尚食私房菜館的採購員。
見了面,直接將一個小號的整理箱遞給付宇。
付宇接過來,入手沉甸甸的。
等道謝後,抱著整理箱回去後廚。
開啟蓋子,就見裡面裝著半盒子的清水,炸豬皮泡在水裡,看著已經明顯泡軟了。
孫慶寧伸頭看了一眼,隨口問道:“從庫裡拿的啊?”
付宇模稜兩可的應了一聲:“嗯,已經軟了,可以撈出來了。”
孫慶寧趕忙上前:“我來吧。”
付宇拿過乾淨的大盆,按照劉雨儂教的方法兌好了溫水,加入小蘇打。
將泡好的油炸豬皮放到溫水裡清洗乾淨浸泡片刻。
泡完之後,放入沸水裡煮。
煮的差不多了,再將豬皮撈出,將水瀝乾,放到一邊放涼。
尚食私房菜館用的豬皮,剛好是精選豬脊背上三寸寬的一條。
付宇特意仔細檢視了一眼,說實話,沒看出有什麼特別之處。
這菜,估計只有真正懂行的老饕才能辨識出來。
可是,尚食私房菜館那邊,卻是精選的豬皮,用料可見貨真價實。
這也是經營之道。
付宇對自己這位師傅,還是心服口服的。
趁著晾涼豬皮的功夫,付宇過去餐廳,囫圇個吃了口飯,然後挑揀著給趙猛配了一碗蓋飯。
趙猛這邊剛好一道菜做完擺盤。
付宇上手就把牆上還剩下的一道菜撕了,貼到自己這邊
“趙廚,你先吃飯,剩下的我來就行。”
孫慶寧掃一眼趙猛一臉欣慰的臉龐,心下暗暗嘆了口氣。
這感情深淺,到底是裝不出來的。
瞧瞧人家,就能想到直接幫著將飯盛過來。
而自己瞻前顧後,生怕被拒,只敢過來幫著打下手。
這就是差距!
趙猛端著碗坐到旁邊,一邊歇腳一邊吃飯。
付宇將剩下的菜餚攬過來。
孫慶寧趕忙湊上前,一邊幫著打下手,一邊暗下決心,以後定要待人以誠。
真心換真心,人與人之間相交,永遠是相互的。
付宇先將放涼後的豬皮切成塊,再放到冷水中浸泡。
隨後檢視鍋裡的魚湯。
魚骨裡豐富的膠原蛋白全部融於湯中,湯頭更加濃厚膠軟。
將蒸好的魚頭取出來。
鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片,稍炸。
炸香後撈去蔥、姜,放入蝦子、蟹肉略炒。
加料酒、雞湯、精鹽、白糖,再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉,蓋上鍋蓋,燒製。
付宇這一整套動作行雲流水,孫慶寧在旁邊根本插不上手。
說是幫廚,其實就是呆在旁邊,欣賞著付宇做烹飪。
只是燒製的這麼短短的十幾分鍾裡,付宇又迅速完成了另一道菜的烹飪。
眼看著付宇做完擺盤,孫慶寧趕忙幫著將盤子放到傳菜臺上。
真是,現在給大佬打下手,都得自己搶活幹了。
實在太捲了!
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