第677章 實在太捲了

請關閉瀏覽器的閱讀/暢讀/小說模式並且關閉廣告遮蔽過濾功能，避免出現內容無法顯示或者段落錯亂。

劉雨儂從業多年，經驗豐富。

店裡各種大小事宜，也算是見多識廣，聽付宇說完事情經過之後，當機立斷的幫著付宇拿出了最好的解決方案。

付宇這邊結束通話電話，趕忙將情況同趙猛說了。

趙猛聽後，如釋重負。

他剛同姚石聯絡完，音樂餐廳那邊並沒有炸豬皮。

主要也是以這東西為主要食材，能烹飪的菜餚實在太有限了，很少有後廚會特意準備。

不過，事情雖說是解決了，但趙猛還是有些擔心。

這炸豬皮可是炸制好後，再進行風乾的，這東西需要先泡開，然後再進行烹飪。

豬皮幹想要泡軟了，那得多長時間？

沒幾個小時，肯定不能夠吧？

他們等著倒是沒什麼，關鍵是顧客那邊肯定等不及。

於是，趙猛直接問道：“你師傅沒說這炸豬皮怎麼泡發嗎？時間上來不及吧！”

付宇聽劉雨儂叮囑了一番烹飪事宜，也知道這事應該怎麼辦，現在心裡底氣很足！

做桂花皮炸的豬皮，是先過油炸制，然後風乾，再泡發後烹飪。

如果按正常的泡法，沒有幾個小時，肯定泡不開。

不過劉雨儂倒是交給了他一個小竅門，可以迅速泡發豬皮。

而且考慮到從尚食私房菜館這邊趕到千里馬，最快也要半個小時，所以劉雨儂在電話裡說的很清楚，她會派人提前將豬皮泡發上，再送去千里馬，這樣路上的時間也不至於浪費了，再耽誤最後的上菜。

思及此，付宇將劉雨儂的話，原封不動的轉述給趙猛：“我師傅說，趕路的時間可以直接用冷水泡發，拿過來時，再稍微加工一下，就可以烹飪了。”

趙猛聽完，不由感嘆道：“你這師傅對你是真挺上心的.”

劉雨儂家大業大，貴人事忙。

付宇這邊打個電話求助，劉雨儂那邊還真就盡心盡責的幫襯。

可見，這是真拿付宇當親徒弟看待了。

付宇在劉雨儂那邊混的好，趙猛也多少安心了一些。

他嘴上不說，其實心裡一直惦記著付宇過去尚食私房菜館的事情。

能被劉雨儂派來分管分店，可見這後廚的兩位師傅，個個本事不小。

越是有本事的人，越是不好相處。

付宇雖然性格不錯，挺會來事，但是誰又能保證真正人見人愛呢。

關於尚食私房菜館那邊的事情，趙猛不好多過問。

畢竟涉及到劉家菜的烹飪密法。

付宇跟自己沒外心，趙猛心裡明白，所以才越發要避嫌。

他原本也沒有偷師的想法，所以能避嫌儘量避嫌。

不該知道的不問，不該打聽的不打聽。

只是，嘴上不問，趙猛這心裡多少還是有點不放心。

生怕付宇慣常報喜不報憂，在外面受了氣，回來不肯說。

現在眼瞧著付宇跟新師傅確實處的不錯，這懸著的心，才算是徹底落了地。

這人啊，向來是看人下菜碟，如今付宇得了劉雨儂的喜愛，料想尚食私房菜館那邊的人也不敢小瞧了他。

哪怕真有些蠅營狗苟的小人，付宇有靠山倚仗著，想必也不足為懼。

趙猛安下心，說話時語速也緩了下來：“那就好，趁著食材沒送到，先抓緊烹飪其他的菜吧。”

付宇答應一聲，開始烹飪拆燴鰱魚頭。

其實那位長得一臉福相的唐老爺子，是真的挺會吃的。

他說的話也很在理。

粗料細做，烹飪時所用的食材雖然不精貴，但也正是因為這一點，所以在操作時，廚師才會越發的用心，想方設法的將食材做成非常有特色的美味。

而吃魚的話，講究的就是吃個活肉。

而這個活肉，在鮮魚身上，最嫩的地方就是魚的月牙肉。

月牙肉，就是魚鰓邊上那塊紅白相間的地方，有一定弧度，看起來就像是月牙一樣，這個部位的肉吃起來特別嫩。

懂行的人吃魚，第一筷子往往奔的就是這個地方。

而拆燴鰱魚頭還真是千里馬的一道特色菜。

以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。

皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。

尤其是北安臨江，此菜選用的都是沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。

現在又是冬季，小雪後的雪鰱質量更佳。

可見，這唐老爺子也是個懂行會吃的主。

付宇拿過備好的小蔥，幾根切段，幾根打結。

將油菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。

熟火腿切片。

因為要燴制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根據經驗自行判斷。

這一點對於付宇而言，還是非常容易把握的。

雞肉、雞肫洗淨，煮熟，切片。

春筍、姜、香菇，分別切片。

將魚頭劈成兩片，去鰓洗淨，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨。

趁著燒製魚頭的功夫，付宇開始準備桂花皮炸的食材。

火腿剁碎成末，高湯仔細備好，雞蛋打碎留用。

趕在炸豬皮還沒有送到之前，付宇抓緊烹飪拆燴鰱魚頭。

魚頭煮至骨肉分離，付宇將魚頭撈出來，準備拆去魚骨。

拆魚骨是個手藝活，製作工序繁鎖。

如果不是因為這道工序，拆燴鰱魚頭也不會登榜千里馬的特色菜譜。

拆燴鰱魚頭講究的是“扒爛脫骨而不失於形”。

所以這第一重功夫，就體現在一個“拆”字上。

付宇有著高階的拆分技能在手，只是拆分一個魚頭，並不算什麼難事。

將煮好的魚頭轉移到冰水中，開始拆魚骨頭。

付宇拆魚頭的時候特意將魚面朝下，用手輕輕摸一摸，順著魚骨的方向拆。

拆下的骨頭留好，後面還要用。

付宇整套動作做的行雲流水。

只是這個拆分的步驟說起來簡單，可要將魚頭上的骨頭完整的拆出來，並且保持魚頭形狀基本完整，如果是普通人，那可是需要數十年的積累才能做到。

拆下來的魚頭如果靜置在一旁容易腥，所以魚肉拆好後，需要放入蒸箱蒸。

而要保證鰱魚頭膠軟滑嫩的口感，那“燴”這個步驟就是重中之重了。

把剛從魚頭上剔下來的骨頭放入鍋中，炸到酥脆。

付宇這邊剛開始炸，孫慶寧小跑著從餐廳過來。

都說孫慶寧在趙猛手底下混的好，主要也是他這個人確實有眼色，會來事兒。

趙猛脾氣雖然不太好，但是對手底下的人，還是非常照顧的。

就像是下午休息這段時間，但凡遇到顧客突然進店用餐，只要不是大席面，而且點餐單不多，趙猛向來是自己留在後廚，打發其他人先去吃飯。

只這一點，就讓後廚眾人心下非常感動。

孫慶寧眼下就是狼吞虎嚥對付著吃了一口，趕忙回來給趙猛打下手。

他這也是從付宇身上學到的，以前是因為每天跟在趙猛手底下幹活，被呵斥來呵斥去的，心裡頭多少有點懼怕。

平時相處時，就有點唯唯諾諾。

趕上眼下這種情況，趙猛若是開口攆人，他其實打從心底裡巴不得趕緊躲的遠遠的，怎麼可能主動往前湊。

可是，隨著跟付宇的關係越來越親近，孫慶寧這心裡也越來越崇拜付宇。

平時觀察的細了，就發現付宇跟趙猛之間的相處，其實特別融洽輕鬆。

付宇對趙猛的關心，是發自肺腑的，所以平時相處時，在細節方面做的非常到位。

而趙猛又明顯是個投桃報李的人。

付宇體貼暖心，趙猛對付宇也特別照顧關心。

一來二去，兩人明明只是工作中的上下級關係，卻逐漸變得情同師徒，堪比父子。

孫慶寧這人，好就好在，雖然聰明，但還算腳踏實地，屬於比較有自知之明的那一類人。

他自斟廚藝方面肯定是比不過付宇了，不過在討好趙猛方面，別的不行，有樣學樣總歸沒錯。

畢竟伸手不打笑臉人，人心都是肉長的。

他真心對趙猛好，趙猛那麼精明，怎麼可能看不到。

孫慶寧剛進後廚，就瞧見付宇也在掌勺，趕忙小跑著奔過來。

到了近前，就聞到一股非常濃郁的魚香味。

“喲！付廚，你這是做什麼呢？聞著可真香啊！”

付宇正準備自己將炸好的魚骨撈出來，看到孫慶寧回來了，趕忙使喚道：“你來的正好，先幫我把魚骨給撈出來。”

孫慶寧雖然早就已經自己掌勺了，不過他以前給付宇當幫廚，兩人之間早有默契。

答應一聲，伸手過去，幫著撈魚骨。

付宇另拿新鍋，加入冷水後，放進魚骨，撒調料混合燒開，用大火慢慢收汁，使湯頭達到最大程度的乳化。

孫慶寧這時候也看出來了，付宇做的是拆燴鰱魚頭。

心下不由一陣懊惱。

可惜了！

竟然錯過了拆分魚骨的操作。

要知道，這道拆燴鰱魚頭，最難的地方就是拆分魚骨。

孫慶寧顛勺這麼長時間，這道菜，卻只是幫著趙猛打下手時烹飪過。

魚骨拆分，趙猛也教過他，只是速度太快了，他聽的清楚，真正上手時，卻遠不是那麼回事。

而且後廚的工作實在太忙了，幾乎是從睜眼忙到閉眼。

晚上下了班，只恨不能一頭栽倒在床，哪還有精力自己加班練廚藝啊！

這也是沒辦法的事情。

鍋裡燉著魚湯，付宇這邊剛騰出手，尚食私房菜館那邊送食材的人也到了。

付宇接到電話，趕忙叮囑孫慶寧幫著看鍋，自己小跑著奔去後門。

送東西過來的人是尚食私房菜館的採購員。

見了面，直接將一個小號的整理箱遞給付宇。

付宇接過來，入手沉甸甸的。

等道謝後，抱著整理箱回去後廚。

開啟蓋子，就見裡面裝著半盒子的清水，炸豬皮泡在水裡，看著已經明顯泡軟了。

孫慶寧伸頭看了一眼，隨口問道：“從庫裡拿的啊？”

付宇模稜兩可的應了一聲：“嗯，已經軟了，可以撈出來了。”

孫慶寧趕忙上前：“我來吧。”

付宇拿過乾淨的大盆，按照劉雨儂教的方法兌好了溫水，加入小蘇打。

將泡好的油炸豬皮放到溫水裡清洗乾淨浸泡片刻。

泡完之後，放入沸水裡煮。

煮的差不多了，再將豬皮撈出，將水瀝乾，放到一邊放涼。

尚食私房菜館用的豬皮，剛好是精選豬脊背上三寸寬的一條。

付宇特意仔細檢視了一眼，說實話，沒看出有什麼特別之處。

這菜，估計只有真正懂行的老饕才能辨識出來。

可是，尚食私房菜館那邊，卻是精選的豬皮，用料可見貨真價實。

這也是經營之道。

付宇對自己這位師傅，還是心服口服的。

趁著晾涼豬皮的功夫，付宇過去餐廳，囫圇個吃了口飯，然後挑揀著給趙猛配了一碗蓋飯。

趙猛這邊剛好一道菜做完擺盤。

付宇上手就把牆上還剩下的一道菜撕了，貼到自己這邊

“趙廚，你先吃飯，剩下的我來就行。”

孫慶寧掃一眼趙猛一臉欣慰的臉龐，心下暗暗嘆了口氣。

這感情深淺，到底是裝不出來的。

瞧瞧人家，就能想到直接幫著將飯盛過來。

而自己瞻前顧後，生怕被拒，只敢過來幫著打下手。

這就是差距！

趙猛端著碗坐到旁邊，一邊歇腳一邊吃飯。

付宇將剩下的菜餚攬過來。

孫慶寧趕忙湊上前，一邊幫著打下手，一邊暗下決心，以後定要待人以誠。

真心換真心，人與人之間相交，永遠是相互的。

付宇先將放涼後的豬皮切成塊，再放到冷水中浸泡。

隨後檢視鍋裡的魚湯。

魚骨裡豐富的膠原蛋白全部融於湯中，湯頭更加濃厚膠軟。

將蒸好的魚頭取出來。

鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片，稍炸。

炸香後撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒。

加料酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒製。

付宇這一整套動作行雲流水，孫慶寧在旁邊根本插不上手。

說是幫廚，其實就是呆在旁邊，欣賞著付宇做烹飪。

只是燒製的這麼短短的十幾分鍾裡，付宇又迅速完成了另一道菜的烹飪。

眼看著付宇做完擺盤，孫慶寧趕忙幫著將盤子放到傳菜臺上。

真是，現在給大佬打下手，都得自己搶活幹了。

實在太捲了！