第667章 萬能口訣

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一桌席面，劉雨農自己負責三道新新增的菜色，其他的則交給了劉章鵬。

正如汪玉龍對劉章鵬的廚藝很信任，劉雨農也非常看好。

畢竟劉章鵬是一位非常資深的掌勺大廚，以前在總店的時候，表現就非常出色。

劉雨農有意要以康貴傑這次的點餐事件做為特例，對後廚眾人進行一次提點教學。

透過觀察顧客的進餐情況，去了解顧客的飲食喜好，這種行為對於店裡的後廚人員而言，並不是很常見。

大多數的顧客進店，都是根據店裡的菜譜，自行選擇喜歡的菜餚進行點餐，飲食上的喜好，也會主動交代。

所以，劉雨農倒也沒打算強求所有人必須掌握這項操作，只是希望透過這件事情，能變相敲打一下後廚眾人。

讓他們在工作方面更積極一些，對於顧客的飲食喜好更上心一些。

就當是一次口頭培訓了。

......

汪玉龍帶著小工張羅烹飪店裡的顧客接單，一個人撐著這段時間的所有接單，小工們壓力倍增。

而劉章鵬則忙著手頭的三菜一湯。

劉章鵬有點緊張！

畢竟以前都是為進店的普通顧客掌勺做菜，顧客的品鑑能力有限，他們店的菜色本身也非常美味，每道菜怎麼烹飪，他都是熟能生巧牢記於心的。

換句話說，這菜做的多了，閉著眼睛都能烹飪出來。

而這次，卻是做給圈內大拿品嚐。

換誰，誰都得慌。

更何況做的還是店裡的秘製菜，這就等於獻一手自己的烹飪絕活了！

想到這裡，劉章鵬忍不住深吸一口氣。

可千萬別掉鏈子啊......

這可是在自家店裡，有師傅在，還有平時朝夕相處的小工......最關鍵的是，老闆還在這兒盯著呢。

萬一......那就是場悲劇了。

搖搖頭，劉章鵬開始仔細著進行烹飪。

不得不說，劉章鵬到底是有著二十多年豐富烹飪經驗的老廚師，對於店裡的私房菜，在烹飪手法上還是非常嫻熟的，很快就迅速完成了三菜一湯的烹飪，由傳菜員依次送去了前廳包廂。

雖然完成了自己份內的工作。

但是！

劉章鵬懸著的一顆心非但沒有落地，反而更加忐忑了。

因為這是做菜給康貴傑品嚐啊！

跟參加廚師大賽，上菜給評委品鑑基本上沒什麼差別。

劉章鵬有點慌，仔細回想著剛才的一翻操作，有沒有出現差錯的地方。

食材，用量，調料配比，火候掌控，擺盤造型。

平時忙起來，他有時候也會稍微湖弄一下。

不過所謂的湖弄，在外人看來，也是非常不錯的，至少口感上根本察覺不出來。

今天的烹飪，他可是吊著一顆心，一步步做的分外仔細。

就連擺盤造型裡面的瓜片，那都恨不得直接上凋刻小刀，慢慢研磨。

對於劉雨農特意囑咐的，關於康貴傑的飲食喜好，他也牢記於心，所有的忌口都精準的剔除了。

應該會博得康貴傑的讚許吧？

想到這兒，劉章鵬眼睛一亮，畢竟能有機會為圈內大老服務的機會，向來是可遇而不可求。

萬一康貴傑吃著順口了，想要見一見掌勺的廚師......

劉章鵬忍不住有點想入非非。

這也讓他多少有點心不在焉，總惦記著送去前廳的菜餚，到底能獲得什麼樣的評價，康貴傑嘗過之後，到底是什麼反應。

他胡亂想著，忍不住看向劉雨農。

劉雨農已經將接手的三道菜都烹飪完成了，現在正忙著烹飪主食，蒸肉糕。

一道很實在的美食，簡單的肉配上簡單的蛋，非常美味！

這道菜是正兒八經的宮廷菜色。

當年，劉娘子親自烹飪過的菜餚。

家裡的古書中記載這一道主食的烹飪方法，那張紙都黃的發脆了。

平時翻看時，用的都是謄抄下來的彷版，真的古籍放在祠堂裡供著呢。

對，沒錯！

劉家是真的家學淵源。

有自己的祠堂。

還有妥善保管，一代代傳承下來的家譜。

劉雨農向來以身為劉家傳人為榮。

所以但凡遇到需要招待貴賓的時候，往往會特意露上一手祖傳的秘製菜餚。

一方面顯得自己重視對方，款待周道。

另一方面，也有宣傳的意思。

畢竟自家的祖傳烹飪菜餚再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。

耳口相傳，才能擴大宣傳面。

劉雨農向來很擅長這方面

的經營。

她取來1只雞蛋磕入盆內打散。

加肉餡、鹽、白糖、酒、薑末、溼澱粉攪打上勁，倒入方盒中抹平。

入籠大火蒸制。

這道主食，烹飪時，最難的地方，就在於肉餡的調製。

劉家不外傳的調肉餡的秘方，有一個萬能口訣，只要照著操作，保準調製出來的肉餡，鮮香美味，不腥不柴。

三分肥七分瘦。

按照這個比例調製，肉餡的口感最好。

多一分肥則油，少一分肥則幹。

肉餡可以剁，也可以絞。

想要口感q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。

其實祖傳的古方里，用的調料非常的少。

如果真按照那個方子來，做出來的肉餡並不符合現代人的飲食要求。

所以後來的傳人，就開始一點點進行改進。

權衡利弊，擇優而取。

這樣一代代傳承下來的烹飪方子，才能受到廣大世人的喜愛和讚許。

而調製肉餡也是有萬能口訣的。

“肉餡細、先調味、後打水、再拌油”，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。

將碗中放入1顆八角、適量花椒、薑絲，放入開水泡20分鐘。

時間到時，撈出殘渣。

調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。

打什麼水很關鍵，清水可不行，要打“蔥姜水”或“花椒水”。

蔥姜、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。

考慮到康貴傑不喜蔥，於是劉雨農選擇了花椒水。

500克的肉餡中放入100克的花椒水，要分次打進去，朝一個方向攪拌上勁。

打水時的用量，一定要嚴苛的按照比例來。

這都是經過了無數次的嘗試之後，流傳下來的最佳比例。

畢竟水打多了不好包。

料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒還好。

再放半勺食鹽、少許蠔油、生抽、白胡椒粉，然後朝一個方向揉抓均勻。

餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。

油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分。

但加什麼油？

很多人都直接加食用油，這是不對的。

生油有一股生味，香味也不濃，只有一股油膩感。

正確做法是加用香料炸過的熟油。

熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最適合拌餡，而且也不那麼膩，比較油潤。

鍋裡倒入冷油，加入花椒、八角、蔥薑片、小火炸至顏色金黃後撈起。

油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。

肉餡就調好了。

而劉雨農做蒸肉糕用的肉餡，就是精心調製好的。

等鍋裡的肉餡蒸制完成。

她另拿2只雞蛋取蛋黃打散，均勻地抹在肉糕表面，入籠再蒸5分鐘，取出。

將肉糕切片，碼入碗中，入籠再蒸5分鐘，取出裝盤。

裝盤也是有講究的，怎麼擺放，什麼角度，配什麼花色的盤子。

全店，只有烹飪這道菜時，會搭配真正的jdz瓷盤。

不是彷版，而是真正從jdz運回來的盤子。

私房菜，講究就講究在一個特色上面，除了菜餚的口味新鮮，就是造型的別緻美觀。

這一份蒸好的肉糕，別說是端去餐桌供顧客品嚐了，就是放在古代，御膳房做出來的御前菜餚，也就是這樣了吧。

後廚這邊陸續上菜，前廳那邊很快有回饋傳了回來。

康貴傑對於上桌的菜品非常滿意。

劉雨農又特意過去了一趟。

席面上的菜餚，基本上都被動過了。

尤其是最先上桌的耗油白玉孤，竟然被吃的乾乾淨淨，一根都不剩。

劉雨農心下一鬆，臉上的笑容也越發的燦爛了。

果然，康貴傑對於今天安排的席面非常滿意，樂得勐誇劉雨農。

“雨農，你店裡的菜做的真不錯。這胡蘿蔔燉羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出來，這肉質太鮮，味太正了！還有這鱸魚，火候控制的非常好，這兩道菜是你親自掌勺的吧？瞧瞧這刀工，一眼就能認出來，太有特點了！”

劉雨農聽的滿面放光，連連謙虛道:“確實是我掌勺的，就是想讓您嚐嚐我的手藝。”

康貴傑很是受用，笑說:“曖，你這丫頭，確實是太能幹了！這菜做的好啊！尤其是這道蒸肉糕，這肉餡調的特別好！還有耗油白玉孤，這道菜非常的合我口味。”

說著，隨手指向面前的空盤:

“瞧瞧，這一盤子幾乎都讓我給吃了！就是我這一趟過來，反倒是讓你受累了。”

劉雨農趕忙說道:“這哪叫受累啊，我巴不得您天天過來呢！而且我給您做菜，那就是想要孝敬您！”

旁邊坐著的老友，笑著插嘴道:“雨農確實是有心啊！這幾道菜，我吃著，既沒有蔥花，也沒有香菜，這肯定是顧及著你挑嘴。“

另一位老友聞言，也樂道:“我倒是挺喜歡吃蔥的，結果受他連累了！”

康貴傑其實也吃出來了，這幾道菜，就連過油都沒有蔥花，口味上，一丁點蔥味都沒有。

但是這幾道菜，在烹飪時，正常情況下，肯定是需要用到蔥花的。

只能是劉雨農知道他的口味，特意沒有放。

康貴傑心下一暖，這種待遇，只有劉雨農父親在世時，他們一家過去做客，劉雨農的父親在掌勺時，會特別注意這件事情。

他們可是多年的好友，彼此的飲食習慣，互相間非常瞭解。

沒想到，劉雨農也這樣有心。

康貴傑心下想著，越發覺得感動不已，拉著劉雨農又熱絡的聊了起來。

劉雨農眼瞧著這三位還沒吃完飯，酒也剛喝到一半，於是非常有眼色的陪聊幾句後，藉口後廚忙不過來，功成身退。

都走出包廂門口了，還能聽到身後隱隱傳來對她的讚許:“雨農是真的有心啊！”

“這菜做的確實是好！”

“唉，長江後浪推前浪......”

劉雨農離開時，腳步輕快，心裡頭對付宇同樣暗贊不已。

這小子確實有本事，竟然真的觀察出康貴傑的飲食喜好了，而且還非常精準！

劉雨農滿心感慨的回去了後廚。

不等汪玉龍開口，劉章鵬先搶著詢問道:“老闆，康廚那邊怎麼樣？對於今天的席面還滿意嗎？”

劉雨農點點頭，如實說道:“康廚非常滿意！誇讚咱們店的廚師手藝好，做菜地道，而且對於他的口味喜好掌握的非常精準。”

想到什麼劉雨農忍不住笑著說道:“而且，那道耗油白玉孤，被吃的乾乾淨淨。我過去一瞧，好麼，連一根都沒剩下。”

她這麼一說，後廚幾人都不由笑了。

劉章鵬一直高懸著的一顆心，總算落了地，心情輕鬆下來，說話也隨意多了。

“主要還是老闆你厲害！要不是知道康廚的飲食喜好，也不能將席面訂的這麼恰到好處。”

說起這件事情，劉雨農趕忙道:“這事兒啊，還真不是我的功勞，我也是聽別人說的。”

“原本我也想找個機會，跟你們聊聊呢！”

“咱們以前啊，只顧著研究菜品，抓食材質量，控制服務態度。其實，卻忽略了非常關鍵的一點，忘了去觀察瞭解顧客的喜好。”

“就像今天這件事情，只不過是在康廚用餐的時候，過去打了一聲招呼，人家怎麼就能透過觀察康廚的用餐情況，準確判斷出康廚的飲食喜好呢？”

“而你們呢？你們能在不同顧客溝通和詢問下，只透過顧客的用餐情況，準確判斷出顧客的飲食喜好嗎？”

劉雨農一番話說完，在場眾人齊齊沉默了。

沉默之後，又不由紛紛好奇起來。

光透過用餐情況，就能判斷出顧客的飲食喜好，那肯定得陪在旁邊，才能觀察出來。

只是打個招呼，就能做到這一點。

是哪位牛人啊？