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付宇還真沒做過順德魚生,主要是這道菜對刀工要求很高。
廚師必須手法穩,功夫了得,才能切出薄如蟬翼的魚生片。
姚石指著地上盆裡遊動的海鯇,交代道:“你過來,我教你怎麼處理這條魚。”
付宇依言照做,走過去。
谷雲武難以置信的看向姚石:“姚廚,你不會是真打算讓小付做這道菜吧?”
姚石說道:“付宇的刀法功底很不錯,這個我清楚,而且他的手速很快,也比較穩,我覺得可以讓他來試試,反正也耽擱不了多久。”
說到這裡,姚石嘆了口氣:“反正......現在也沒有其他別的辦法了。”
如果是以前,趙猛和谷雲武的刀工沒準也能一試。
但是自從當上大廚,切墩的活都交給小工去做了。
這兩人碰刀的次數明顯減少。
日積月累,這刀工早就退化了。
姚石的話讓谷雲武陷入了短暫的沉思。
姚石拍板道:“讓他來吧!”
谷雲武遲疑了一下,到底還是讓開了地方。
付宇走到水盆邊,低頭看了眼裡面遊動的海鯇,耳畔突然響起了電子提示音:
【叮!後廚手藝人稱號獎勵:恭喜獲得npc主廚姚石的傾心指導:個人技能“刀技”】
付宇:“!”
姚石說道:“付宇,我現在就教你怎麼做這道順德魚生,你不用緊張。其實這道菜沒什麼難的,只要你能掌握好切魚生片的下刀角度和速度,就可以切出完美的魚生片。不過只一點,這每次下刀時,一定要精準的把握住力度,要保證魚生片被夾起時,兩片魚肉之間是連線的,不可以斷掉!”
“也就是每兩片相鄰的魚肉必須連線在一起,形似展翅的蝶翼,一旦失敗了,這道菜......就毀了。”
姚石一番話說完,看向付宇的目光很複雜。
他看過付宇的刀工,雖然嫻熟度上明顯有欠缺,但無論是手速還是對於力度的把控還是很精準的,只是不知道切魚生片怎麼樣。
谷雲武同樣沉默不語,他覺得姚石現在根本就是病急亂投醫。
可是除此之外,也確實沒有其他的好辦法了。
付宇深吸了一口氣!
這刀工方面,他的等級實在不高啊!
雖然有著削鐵如泥的菜刀加持,但是這操作手法上面,他還是相當欠缺的。
需要將魚肉切成薄如蟬翼的樣子,還要保證每兩片是連線狀態,這對於刀法的要求實在太高了!
如果不知道這道菜是為401包間的顧客烹飪,付宇可能無知者無畏,姚石讓他做魚生片,他也就做了。
但是現在,不緊張是不可能的!
這條魚能不能片好,直接關乎401顧客的態度。
而且他現在算是在替姚石做這道菜,萬一搞砸了,肯定會牽連到姚石。
這麼一想,情況很嚴峻啊!
正在這個時候,付宇忽然想起一件事情。
他還有7個技能點沒有使用。
而刀功現在是初級。
付宇沒有遲疑,直接升級。
消耗了四個技能點之後,耳畔響起了電子提示音:
【叮!個人技能刀功提升至高階,獲得獎勵:任務經驗+666】
聽到這一聲提示,付宇由衷的鬆了一口氣。
看見付宇盯著盆裡半死不活的海鯇發呆,姚石和谷雲武難得心有靈犀的嘆了口氣。
太難了。
姚石:這樣的壓力不應該扔給付宇去扛。
谷雲武:讓他扛也扛不住。
付宇就算再有天賦,畢竟磨練廚藝的時間有限。
姚石忍不住說道:“付宇,你要是不想試就算了,這條魚......”
付宇深吸一口氣:“姚廚,我以前沒做過這道菜......但是我想試試!”
確實,哪怕將個人技能刀工提升到高階,付宇沒有實際操作過,也不知道最終能達到什麼樣的效果。
不過同樣,不試試怎麼知道!
姚石看著躍躍欲試的付宇,彷彿看到了當年積極上進的自己。
他不也是這樣,從不會到會,一步步慢慢走過來的嗎?
反正事情已經這樣了,再壞又能壞到什麼程度?
姚石想通了,心緒反而平靜下來。
“好,那現在就開始處理海鯇吧。”
付宇拿起刀,蹲下身子。
姚石叮囑道:“宰殺時在魚下頜處和尾部各割一刀後把魚放回水中。下刀快,放血時魚不感覺痛,始終保持旺盛的生命力,魚血放得清且保持魚肌肉的彈性。”
海鯇已經被餓養好幾天了,此時被付宇從水裡撈出來,只是無力的擺動了一下尾巴,就頹然的靜止不動了。
付宇動作麻利的先用刀在相應位置比劃一下,讓姚石看清楚下刀的地方。
等姚石點頭後,這才迅速劃下兩刀,將海鯇重新放回水裡。
姚石有意教導付宇,於是說的很詳細:“這樣可以讓魚在遊動時鮮血流盡。”
付宇點點頭。
時候差不多了,姚石又說道:“可以了,把魚撈出來,懸掛10分鐘。”
付宇依言照做。
姚石解釋:“放血的程式要是把握不好,魚肉帶紅色水分也多。但如果把握好了,了無淤血的魚片便會潔白如雪,晶瑩剔透。”
付宇牢牢記住海鯇放血的時間和狀態。
這可都是姚石多年積累下來的烹飪心得啊。
千金難求!
放好血的海鯇還需要刮鱗去內臟。
姚石指點道:“處理魚的時候,要避免用水沖洗,僅用潔淨毛巾小心抹去汙物,以免沖掉魚的原味,這樣也可以保持乾爽。”
付宇點點頭,雙手麻利的開始處理海鯇。
這活他當小工那會兒常幹,很嫻熟。
姚石則繼續說道:“做順德魚生時,一般挑選重約750克的海鯇,太大則肉老而粗,太小則味淡肉散。”
“而切片時,每一片魚生,都必須是即點、即殺、即切。從放血到去骨,每一個步驟都做到精細迅速。”
付宇將海鯇處理好。
姚石示意他使用案板上的桑刀:“桑刀輕巧薄快,最適合用來切片。”
“把魚背的肉起出後切片,強調的是一個‘薄’。薄則魚骨隱,厚則魚骨現。最佳的魚生厚度,是0.5mm。”
付宇握刀,按照姚石的指示將海鯇剔肉去骨。
“魚擦乾水分,從尾部沿著中間的魚骨開始片下魚肉。”
“修掉魚腹的大刺。”
“魚皮向下片除掉魚皮,分離魚肉。”
“去皮的魚肉,中間還留有紅色的,再去掉紅色背脊的魚肉。”
“一定要去得很乾淨,只留白色的魚肉為好。”
“斜刀片切成薄片,切的時候要按住魚肉,由左向右方向片切。”
......
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