第13章：燔、炮、炙

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聽著吾甫爾的寬慰，姚窕反而更心疼了。

眼看姜聰下來，她趕忙拿過一塊洗乾淨的毛巾上前，遞給了姜聰擦手，一邊上下仔細檢查著姜聰的身上，生怕他有哪裡受傷。

“我沒事。”

姜聰笑了笑，一邊拿出手機，看了眼時間。

蔡闌也來到了饢坑近前，探頭看了眼饢坑內部。

馮陽也跟在一旁，伸著脖子觀瞧，比蔡闌看得還認真。

“先讓它烤著吧！”

姜聰說著，就拿過了一旁的毛氈蓋墊，蓋在了坑洞上。

“原來【魚羊炙】是用燜烤做出來的啊！”

馮陽一臉驚奇的感嘆：“怪不得我怎麼也做不出蔡生想要的口感。”

蔡闌深以為然：“真正的【魚羊炙】，肉質真的是外酥裡嫩，酥也夠酥，嫩那真是嫩得不像話，咬開以後，真的是入口即化，用舌頭一抿，肉就化開了。”

姚窕這時候才把注意力收回來，放在了姜聰剛剛做的【魚羊炙】身上。

略一思索，她有些疑惑的問：“就算用燜烤，也沒辦法做到入口即化的口感吧？

燜烤的肉還是會有嚼勁的，只是外層會烤出脆殼，肥肉的油脂會被逼出來，口感會更酥脆。

但瘦肉的水分也會流失更多，口感還會更硬一些，怎麼做到入口即化呢？”

馮陽被她這麼一提醒，也反應了過來。

燜烤也是一種烤制的方法，優勢是會有煙火氣，有焦香味。

但入口即化的口感，向來都是蒸、煮、燉等蒸汽或水烹飪技法掛鉤的。

用熱源直接烤制的食材，怎麼可能既有入口即化的口感，又有外部的焦香酥脆呢？

蔡闌同樣無法回答這點，於是所有人的視線都集中在了姜聰的神色。

姜聰微微一笑，開口解釋：“燜烤的確會有水分過多流失的缺點，但誰告訴你們，我是在燜烤了？”

他這話頓時讓在場眾人都懵了。

“這不就是在燜烤嗎？”

馮陽指著饢坑，不解問：“燜烤就是西域燒烤最大的特點，而且你還加了蓋子，這不就是在燜烤嗎？”

“燜烤是把食材直接放進去烤，我是把食材直接放進去的嗎？”

姜聰的反問讓馮陽一愣，卻沒能回答出來。

因為姜聰是用錫紙包裹著食材，放進去烤的。

如果從這點來講，這有點像滇省的特色做法包燒，只是把芭蕉葉換成了錫紙。

但錫紙之中又不是單一的食材，還有一層魚脂皮，魚脂皮的下方才是主料羊肉。

而且這還不算完，主料羊肉裡還有魚籽，按照烹飪技法，應該算釀。

分析著做法，馮陽一時間犯了難。

這道菜看著簡單，但仔細分析起來，卻用到了好幾種不同的烹飪技法，講究得不得了。

單從加工方式而言，他居然一時間沒辦法準確的給這道菜做出分類。

這讓他一時間有些尷尬，額頭不由得滲出了一層細汗。

作為香江知名的米其林級別名廚，又是蔡闌的私人廚師，他居然連一個年輕人的烹飪手法都看不懂。

這要是傳出去，他以後還怎麼混？

見他尷尬，姜聰怕他下不來臺，就提醒了他一句：“你知道的烤法有哪幾種呢？”

馮陽聞言，下意識的回答：“我知道的有明火烤，炭烤，燜烤……呃……還有素燒，鹽燒，味增燒，蒲燒……”

他說著說著卻忽然說不下去了。

因為他發現自己歪了樓，說到日式燒烤去了。

見他遲疑，姜聰順著他的話口寬慰：“說得沒錯的，燒其實就是唐宋時期對燒烤的叫法。

其實本來是應該叫燒的，烤這個字的歷史很短，古代是沒有的。

這個字是三十年代初期，齊白石經常去BJ南城的宛家吃烤肉，幫烤肉店提名，依照形聲法造的字。”

蔡闌顯然也知道這個典故，笑著補充：“鐘鼎本無此烤字，此是齊璜杜撰，我還見過這塊牌匾，我去那家吃過烤肉，味道還可以的。”

“沒錯，齊璜就是齊白石的名。”

姜聰點了點頭，解釋：“所以烤這個字其實是很年輕的，連百年曆史都沒有，但它所代表的技法，卻是人類最古老的烹飪技法。

因為從人類掌握火開始，學會的第一種烹飪技法，就是燒烤。

馬家浜文化遺址中，曾經出土過腰簷陶釜和長方形橫條陶燒火架，說明在新石器時代之前，咱們就已經掌握燒烤技術了。

在古代，燒烤一共有三種技法，分別是燔、炮、炙。

燔烤就是把整隻的動物放在火上去烤，演化到後來就是烤全羊。

炙烤是把肉穿成串，放在炭火上烤，也就是現代烤串的前身。

《孟子》裡就有記載，公孫丑問孟子，膾炙與羊棗孰美？孟子回答膾炙哉，意思是膾和炙是人人都喜歡的，說明在前秦時期，炙烤就已經是人人皆知的美食了。”

聽著姜聰的解釋，直播間裡彈幕飄飛。

“好像還真是哎！烤肉還真就是人類最早掌握的烹飪技法，就是拿火燒唄！”

“這麼說起來，我下班後去樓下吃些烤串，和古代的官員下朝以後去街邊吃烤串，其實沒什麼分別啊！”

“原來幾千年過去了，我們和老祖宗吃飯的方式沒有什麼變化啊！也就是食材不同罷了。”

“生活在現代還是很幸福的，古代可沒幾個人能天天吃肉。”

蔡闌欣賞的看著姜聰，笑問：“你還看過《孟子》啊？”

“也沒有，只是瞭解了下膾炙人口的典故而已。”

姜聰笑了笑，繼續補充：“古代的第三種烤法是炮烤，這種烤法比較特殊，是先把食材用草或者溼泥包裹起來，然後再放到火裡去烤。

演化到現代，就變成了叫花雞，荷葉雞，包燒，竹筒飯等等的做法。”

一旁的馮陽聽到這裡，突然被點醒，趕忙開口：“對啊！你這是類似叫花雞的做法，就是炮烤！呃……不對啊？”

他說到一半，卻又疑惑了起來：“你只是用錫紙包著烤，也沒用泥巴啊？”

“誰說炮烤一定要用泥巴了？”

姜聰笑著解釋：“炮烤的目的是用物體隔絕熱源的直接烤制，封鎖食材裡的水分，讓內部的食材熟成度更高，質地更嫩，口感更好。

正宗的叫花雞，外面的泥還要用酒罈封泥，來讓封泥裡的酒香入到裡面的雞裡，增加風味。”

說到這裡，姜聰回身開啟了饢坑的蓋子，感受了下饢坑裡的溫度，就指著裡面貼近炭火的錫紙卷示意：“我沒有用封泥來借味，我用的是魚腩，來讓羊肉借魚脂香，這其實也是一種炮烤的方式。”