第7章：脂肪風味羊尾油

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“三大原始羊種？”

蔡闌興趣愈發濃了。

他雖然對各地的羊肉美食如數家珍，但對於羊的品種，還沒有太深入的瞭解。

山羊和綿羊的肉質不同，這點他是知道的。

但原始羊種又是什麼意思？

打量著面前一隻只綿羊的體態，姜聰隨口解釋：“國內的綿羊一共有15個原生品種，一共可以分為三個譜系，也就是藏系綿羊，蒙古系綿羊，哈薩克系綿羊。

藏系綿羊的祖先是原羊，也叫羱羊，生活在雪區，青省一代，後續分化出了高原型、山谷型、草地型幾十個品種。

但那些型別都屬於藏系羊，體型特徵屬於短瘦尾，尾部都沒有什麼脂肪。

藏省，青省，川省，滇省等等省份的綿羊品種，基本上都是藏系羊的後代。”

聽著姜聰的一番解釋，直播間裡被提到的省份觀眾，都發著彈幕討論了起來。

“好像真的是誒！我去藏省旅遊的時候，那裡的羊都沒有這種大屁股，都是平平的。”

“我是青省的，我這邊的羊還真是沒有大尾巴，原來是因為品種嗎？”

“我是川省的，經常往雲省跑，我見到的羊，也沒有大屁股。”

“原來沒屁股的羊，都是藏羊的後代啊！”

鏡頭前，蔡闌若有所思的點著頭：“這些省份我都去過，也見過當地的羊，原來都是一脈同源，有意思…”

姚窕站在後方，望著姜聰的背影，有些失神。

這些東西，都是姜聰在這幾年裡學到的嗎？

原來他這幾年在外面，並不是在排解對師父的思念，他還學了這麼多東西。

怪不得他瘦了這麼多，這幾年他該吃了多少苦？

姚窕有些心疼，看著姜聰的眼神愈發溫柔了。

姜聰並沒有察覺到身後的情況，只是伸手掐著面前綿羊的臀脂，繼續解釋：“蒙古系綿羊是國內分佈最廣泛的古羊種，起源自蒙古高原，但隨著遊牧民族的遷徙，戰爭等等因素，在北方大多數省份都有養殖和分化的亞種。

蒙古系綿羊的體型屬於長短脂尾，尾部是有脂肪堆積的，一般是墊狀，形狀和大小不一。

一般把尾端在飛節以上的叫短脂尾羊，比如小尾寒羊。

尾端在飛節以下的，就叫長脂尾羊，比如大尾寒羊。

在蒙省地區的民族傳統，是把羊尾油視為最珍貴的食物的，一般只有最尊貴的客人才能享用。

而事實上，羊尾油也是羊身上風味最濃厚的部位，滋味最足。”

直播間裡，很多掛著蒙省IP的觀眾已經發出了彈幕。

“這小夥子是真懂啊！這用的詞都是專業的，該不會是農科院出來的吧？”

“戰爭因素？就是元朝時候的事兒唄！”

“我是杭州人，我們這邊都吃湖羊，據說就是南宋時期帶過來的蒙古羊繁衍的。”

“蒙族人的確喜歡吃羊尾油，我去草原上旅遊的時候就見過，大叔把羊尾油切成長條，放在胳膊上，讓你嘬著吃，必須一口氣嘬完，感覺是有點膈應，但香也的確是香。”

不過除了這些附和的彈幕之外，還有很多觀眾正在發著彈幕詢問。

“不是在說燒烤嗎？為什麼扯到羊尾油了？”

“我感覺肉更好吃啊？羊尾油太膩了，一咬一包油，根本吃不下去啊！”

“我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了，一口下去像喝油一樣，想想都打哆嗦。”

“淨瞎說，羊尾油要是好吃，就不會賣六塊錢一斤了。”

類似的彈幕有很多，阿杰在後方看到，開口提醒：“有觀眾覺得羊尾油不好吃。”

姜聰聞言，口中一頓，回頭看向了直播手機。

看了一些飄起的彈幕後，他就明白觀眾在質疑什麼了。

“脂肪是動物儲存能量的結構，它也是動物身上最聚集風味的地方。”

姜聰耐心解釋：“廣東白切雞最有雞味的部位是哪裡？一定是脂肪，那種雞皮下面厚厚一層的黃色雞油，雖然膩得要死，但是很有雞味。

南京吃烤鴨，為什麼鴨皮最好吃？因為貼著皮下脂肪，鴨油含量豐富，鴨味最重。

但是一旦它們涼了以後，這些脂肪部位也是最腥的。

但腥和香是相對的，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶，這是每種動物的獨特風味。

就像豬的肥腸，如果把油颳得太乾淨，豬肉的香味就淡了。

甲魚的脂肪是很腥的，在燉湯的時候要去掉不用。

可老練的大廚會留下一點，燉出來的甲魚就會很有滋味。”

蔡闌在一旁聽得深以為然，點頭附和：“這點沒錯，豬肉最好吃的方式，就是炸一碗好豬油，拿來拌飯，最能吃出豬肉的香味。”

“是的。”

姜聰拍了拍羊臀：“羊也是一樣，羊油同樣是最有羊味的，尤其是羊尾油。

哈薩克系綿羊的祖先是崑崙山脈，天山山脈，阿爾泰山脈之間生活著的野生盤羊。

這種羊的特徵就是尾部脂肪堆積特別明顯，屬於肥臀型羊。

蒙古系羊和哈薩克系羊一樣，秋天上膘的時候，都會把營養儲存在尾部，所以它的風味是最足的。

這一坨羊尾油，就是羊身上的精華，在古代屬於珍饈，和駝峰是一個級別。

動物脂肪中含有各種氨基酸、酯類等香味物質，釋放它們的最佳方法，就是高溫加熱，讓它們產生美拉德反應。

所以，食材中的脂肪含量越高，理論上它的味道就會越好。

就像金槍魚最貴，最好吃的部位是大腹，因為那裡的脂肪含量最高。

和牛以克算價格，雪花紋越密越好吃，賣得越貴，雪花紋就是肌間脂肪。

同理，羊肉也是一樣，越肥美的羊，滋味越好。

【魚羊炙】是鮮之極致，要想做好這道菜，就需要用肥美的羊，比如說這隻。”

說到這裡，姜聰一把拍在了面前羊群中最肥碩的一個羊臀上，衝一旁的羊販子抬了抬下巴示意。

販子見狀，馬上眉開眼笑的上前來，開啟圈門，俯身一把抓住了那隻羊的後腿，就把它拽了出來。

肥嘟嘟的小母羊驚恐的抖著後蹄，卻無法掙脫羊販子鐵鉗般的手。

而它的抖動也讓它圓潤飽滿的羊臀如同充滿了水的氣球一般晃動著，盪出了層層肉浪。

看著晃動著的肥碩羊臀，姜聰嘴角微微上揚。

對，要的就是這個感覺。