第五百九十章 廚藝天花板

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“雖然不是太值錢的東西，但畢竟也上百年了，最難得是收得這麼齊整。”孫老笑道：“肘子你是從哪兒淘弄來的啊？”

“我知道我知道！”關婷婷立刻舉手搶答。

“哦？婷婷厲害了，你還知道出處？”

“我們那棟家屬樓挖地基的時候挖出來了兩個大缸子，這些都是那大缸子裡邊的東西！”

周至笑道：“婷婷說得對，後來文化館的人來了，說是晚清茶館裡用的東西，除了瓷器還有些銅錢，大洋。”

“文管部門只把大洋收走了，說剩下的東西沒什麼價值，就給我們樓裡的大人小孩給分了。”

“雖然經濟價值不高，但是也有文化價值，小時候不太懂事，後來人大了，我就開始慢慢將那批瓷器都收了。”

“當時收了有上百件，帶瑕疵的那些，我都陸陸續續處理掉了。就剩了二十多套三才蓋碗，還有些大小碗，盤子瓷盆。”

“後來聽老人講那兩缸東西數量其實不少的，只可惜當時分的時候也沒細數，最精細的細頸酒壺，鴉片罐兒之類的瓷器，因為沒有了實用價值，反倒不受待見，成了小朋友的玩具，很快都毀壞了。”

“這些茶碗還是樓裡幾位大爺喜歡喝茶留下來的，結果除了自用的那一兩個外，多餘的也是放碗櫃裡吃灰，還因為佔地方招兒女的埋怨。”

“因此這些東西都來得便宜，”周至笑得像個小狐狸：“倒是碗盤之類的，得用jdz貼花細瓷才換得到。”

其實這些東西再過幾十年依舊不值什麼錢，然而卻也不是什麼人都能夠拿得出來的。

而且當年的器型經過一百多年的發展後已經變得非常的罕見，比如這些三才碗的碗託，就比現在的蓋碗碗託要高一些。

這是受宮中“官樣”的影響所致，只是當年尋常物事兒在如今重新擺出來，就成了稀罕物件兒，遠比如今看俗了眼青花蓋碗，多了幾分婉約雅緻。

南堂官府菜的規矩就是如此，當年榮樂園玩的是金銀食器，象牙紫檀的快子，極盡奢華，周至用文物請客喝茶，比起當年來也不算多突兀。

今天的菜品讓與會之人徹底開眼了，反倒讓周至暗笑不迭。

我還以為就我們小河幫菜系養大的人是土包子，沒有見識過川菜中殿堂級的菜色，原來你們這些居住在上河幫發源地上的土著，同樣也沒有見識過啊？

其實這壓根怪不著眾人，比如一道乾燒魚翅，怕是除了行業內的老人，甚至三四十的大館主廚都沒有聽自家師父講過，更別說製作了。

比如一道高燒魚翅，就得精選黃鯊魚翅，將魚翅用刀修去須腳部份，用微火約煮十分鐘後，用小刀刮洗。

邊刮邊煮，直至魚翅上砂粒刮盡，再用中火煮耙，撈起用刀開為兩瓣，去掉魚骨，雜質，再入清水用中火汆煮三次。

這樣做的目的是去掉魚翅上的硬膠質，清理完畢後再用清湯一斤汆煮一次。

魚翅撈起後，用白淨紗布將魚翅整塊包好，鍋底墊放出水過的雞骨、鴨骨，魚翅在上放入國內，摻入清湯三斤，加入冰糖色、川鹽、姜、蔥、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上燒開，再放在微火上?起。

?至魚翅耙後，轉入炒鍋內繼續?至湯汁濃稠。

之後去掉姜、蔥，用湯篩將湯汁過濾，再去掉包魚翅的紗布，將魚翅放入經過濾的湯汁中，維續在微火上?起。

這時候處理綠豆芽，需要逐根地去頭除腳須，只留白莖待用。

炒鍋洗淨置旺火上，下化豬油燒至六成熱時，下綠豆芽、川鹽，速炒幾下，須保持豆芽脆嫩，起鍋盛於大圓盤內，圈成一圓圈。

將火腿絲、麻油、雞油下入魚翅鍋內和勻，起鍋舀在綠豆芽中間，方可出菜。

就這樣的一道菜，光耗用的那五斤清湯都是一個整晚的功夫，而綠豆芽去除頭腳只留中段的做法，不說別人，外婆知道怕都要給周至來上幾巴掌。

因此周至平衡了，大哥不說二哥，咱們都是土包子，起碼我還叫得出菜名，略勝一籌。

國人受到的震撼都是如此，就更別說付霞這樣的老外了。

這妞的心目中師父的麻婆豆腐就是永遠的神，自己學會個六成就已經覺得酷炫炸天了，今天才終於見識到了自家師父廚藝的天花板在哪兒。

尤其是兩道菜，更是徹底顛覆了付霞對於東方菜和西方菜的認知。

脆皮鵝肝和口蘑肝膏湯

鵝肝按理說是著名的法國菜，但是張元福的做法卻是把鵝肝切成小丁，裹勻幹澱粉，拖上脆漿湖，下入四成熱的油鍋炸至定型，待油溫升至六成熱時，再復炸至表面金黃酥脆。

之後把麵包糠也入鍋炸至金黃酥脆，倒出瀝油待用。

最後鍋留底油，先放入幹辣椒節、豆豉、青紅椒塊炒香，再下炸好的麵包糠和鵝肝炒勻，然後用鹽、味精、雞粉調味，翻勻即可出鍋裝盤。

鵝肝和麵包都是經典的西餐食材，卻給張元福用中餐的手法給料理了。

而口蘑肝膏湯更是炫技之作，將黃沙豬肝用刀背捶爛，用刀宰茸，用冷清湯、薑汁水入碗內攪轉，用細籮篩濾渣取汁水入碗內，加蛋清和胡椒粉、川鹽、料酒，用快子攪勻，上籠用六成火蒸到肝汁凝結、水清、剛熟時取出。

之後加清湯入鍋內繞沸，下川鹽，撿去泡沫，舀入碗內，將蒸熟的肝膏在碗內用刀劃成梭子塊，用一根細竹籤將肝膏底部起松，再輕輕滑入清湯碗內，將烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。

這道菜更像付霞認知裡的西餐，只要製作時加點黃油，出菜時加點香草，說是法國名菜根本不會有人懷疑。

於是大家在讚不絕口之餘，又將話題落到了文化交融上，大家一致認為美食之道其實是殊途同歸的。

長笛演奏家楊謙認為自己在這一點上特別有發言權，他認為如果說有什麼東西能夠以最快的速度打破文明的壁壘，毫無疑問，就是美食和音樂。

他在法國留學期間深有體會，都是窮學生，他憑藉自己的一手東方廚藝，在美食之都的巴黎收穫過不少的友誼。

而胡副處長在見識過這一桌菜品之後，也意識到了川菜的價值，在聽說烹專需要將島國人拍攝製作的一部飲食大書翻成幻燈的時候，表示這應當是一件正經的大事兒，需要烹專給廳裡打報告，走正式的手續流程。