第792章 此菜應該有松仁

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如果說有什麼烹飪方法是戰無不勝攻無不克，只要亮出來，基本上就能獲得顧客讚許的，唯有經典老味道。

因為珍貴，因為喜愛，才能被稱為經典！

而經典老味道，單憑一個“老”字，就已經讓人覺得親切感動了。

其實有很多老式的菜餚，和豐富多樣的各色改良菜品比起來，無論是特色還是口味方面，都顯得有些單薄。

但等到時過境遷，物是人非，才會發現其實所有的菜餚，最讓人覺得回味悠長，留戀的還是最經典的那個老味道。

它就靜靜的立在那裡，等你回味，慢慢的釋放著厚重，任你品嚐。

這位顧客的點餐單還是非常厲害的！

幾道菜餚個個都是店裡的特色。

而且對於廚師在烹飪水平上有一定的要求。

像是紅燒鮑魚的處理方法和烹飪時的火候掌控方面，就需要廚師精準的把握。

而在食材的挑選上，鮑魚的個頭，鮮活程度，都必須達到要求。

烹飪時必須用小火，不然鮑魚在口感方面會大打折扣。

再比如海鮮雜燴乾鍋，則需要掌握每一種海鮮的烹飪時間，需要對所有海鮮的燴熟程度瞭然於胸。

而口味方面，更是要注意，不能讓調料的味道徹底掩蓋住海鮮的原本滋味。

所以看似簡單的一道菜，其實非常考驗廚師的烹飪經驗。

這真的是一桌高難度的席面烹飪！

而趙勐交給他的兩道菜，松鼠鱖魚，蔥炒梭子蟹，其實烹飪的方法並不算難，只要操作嫻熟了，上菜的速度並不慢。

不過也正如趙勐所交待的，在烹飪時需要格外注意細節上的操作。

因為稍一不留神，就會影響到菜餚的口感和擺盤效果。

而對於這兩道菜而言，最麻煩的就是這些！

還有像是松鼠鱖魚，在改刀時，對於刀工的要求也很高，不然過油時，擺不出最完美的造型。

趙勐向來不耐煩做這樣的菜餚，現在有付宇在，他正好放心甩手。

付宇自然瞭解趙勐，自己既然接手了，就肯定要好好完成烹飪。

正好清蒸鱸魚到時間了，付宇一邊做擺盤，一邊吩咐張金玉去張羅備菜。

剛才趙勐和付宇之間的對話，張金玉也都聽見了，聽說點餐的顧客是個老饕，特別不好答對，一時間還有點憂心。

不過眼下瞧著付宇澹然的樣子，頓時心下一鬆，感覺一下子踏實了很多。

張金玉點頭：“好的，付廚！”

也不知道是什麼時候開始，張金玉不知不覺將付宇當成了自己的主心骨。

工作時，只要有付宇在，他就覺得特別安心。

付宇這邊將清蒸鱸魚做好擺盤，放到傳菜臺上，張金玉那邊也把處理好的鮮活梭子蟹送了過來。

其實梭子蟹還是要八月份的時候，才是肉最多，脂膏最肥滿，吃著最合適。

】

這個季節的也只能做些煎炒類的烹飪，清蒸是肯定不行了。

切好的蔥薑蒜末準備好。

付宇開始調製醬汁。

碗中調入蠔油、白糖、鹽、料酒、陳醋和清水，再加入澱粉，就做成了專屬的醬汁。

梭子蟹已經清洗乾淨了，蟹殼開啟，去除掉了尾部和蟹腮。

付宇有了高階的清洗技能後，拿起螃蟹，就看到對話方塊裡顯示刷洗的很乾淨。

不得不說，這個技能還是相當好用的，至少節省了他每次檢查的時間。

付宇用刀將蟹肚中間剖開，再分切成4塊，蟹鉗用刀背略砸破。

取適量澱粉放入盤中，將切塊的蟹兩面均勻沾上生粉，可以使蟹肉細嫩及鎖住蟹肉，鉗及殼不用沾粉。

這步操作就是細節上需要注意的地方。

鉗及殼的位置若是沾了粉，炸制之後，在擺盤造型方面就會受到影響。

鍋中放入適量油，燒至七成熱，放入梭子蟹開始炸制。

先炸蟹殼，再炸蟹肉。

炸至蟹殼變色之後撈出同時再下入蟹腳和蟹鉗，同樣炸至變色且炸透炸熟之後再撈出。

接下來就是炸蟹身部分了，直接下入鍋中炸制，炸到變色且切口處凝固之後，就可以關火了。然後再利用油的餘溫讓裡面的蟹肉慢慢的變熟，這樣可以最大程度上保留蟹肉細嫩的口感，差不多了之後撈出。

炸蟹也是一項技術活。

要保證蟹殼炸的時間剛剛好，顏色鮮紅，蟹肉又不能過老，否則等炸後再炒，這蟹肉的口感就被損壞了。

好在火候掌控向來是付宇最拿手的個人技能，炸蟹對於他而言，完全沒有難度。

而經過這麼長時間的幫廚，張金玉早就同他之間有了默契。

不等付宇吩咐，張金玉主動上前，等著付宇一個眼神過來，就馬上把炸好的螃蟹撈了出來備用。

付宇另起油鍋，這次只放了少量的油，隨後下入洋蔥塊略微煸炒一會，接著放入蔥段一起煸炒。

待洋蔥表面出現焦色的時候，放入小蔥段，出香味之後再加入青紅椒塊，快速翻炒幾下後下入螃蟹。

螃蟹下鍋之後第一時間澆淋上一些料酒去腥並增添香氣。

這一步也是烹飪的經驗，料酒下的晚了，香氣不足，去腥的效果也會大打折扣。

拌勻之後再加入少許蠔油、鹽以及淨水，再次翻拌均勻後澆淋上少許水澱粉勾個薄欠，最後出鍋前再澆淋上一點明油，然後就可以擺盤了。

蔥炒梭子蟹被端走，付宇馬上繼續烹飪松鼠鱖魚。

這道菜，他已經做過好多次了，現在算是熟能生巧，烹飪的過程中，還能順便指點張金玉兩句。

付宇用抹布按住魚身，一手握刀，看了張金玉一眼：“離近了瞧，我要開始改刀了。”

這個時候，孫鳴澤見狀，趕忙把手裡的活放下，趁機也湊到近前，這種好機會錯過了，下次還不一定什麼時候才能遇上。

“付廚，我也想學！”孫鳴澤小聲申請。

付宇看他一眼，彷彿看到了當初想方設法跟在趙勐身邊學廚的自己，於是笑著點點頭，預設了他學廚的請求。

付宇握刀，把魚頭切下，一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開。

嘴上不忘叮囑：“注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。”

這個時候，張金玉很自然的將盛放魚肉的托盤放到付宇手旁。

付宇的每一步操作，基本上不用開口，張金玉都能配合的相得益彰。

兩人一個操作，一個打下手，動作間全憑著眼神溝通。

一舉一動，都是長時間合作的結果！

每一次合作，都是恰如其分的默契。

漸漸地，張金玉看得越來越專注，學的越來越用心。

付宇在改刀方面做的相當嫻熟完美，每一刀的走向，都有著其獨特的意義。

張金玉跟在旁邊打下手，其實整個配合的過程，也是學習的過程！

付宇迅速完成了改刀，接下來就是炸制和定型了。

用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。

這樣可以把切了花刀的魚肉先定型。

這一步的操作是整道菜中最為精細的地方，整條魚最後的造型，就在於炸制時的火候和時間的把控。

好在付宇對於炸制操作早就練的爐火純青了，烹飪一直進行的很順利。

因為烹飪時的步驟都完全稔熟於心，所以付宇可以抽空指點上兩句過程中需要注意的地方，以及細節處理上的一些想法和操作的技巧。

張金玉和孫鳴澤聽的非常認真，生怕錯過一句關鍵的地方。

澆燙完，付宇將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。

這道菜的烹飪，到了這個時候，已經完成了大部分。

等定型後，再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起。

撈起控油的活，還是張金玉搭手。

看著造型漂亮的鱖魚，張金玉此時眼裡帶著興奮！

最近，他經常會產生這種感覺。

酣暢淋漓的烹飪操作，總是會讓人在不知不覺中提高自己。

而張金玉就是這種感覺。

他抬頭看了一眼付宇，心下感激不已。

這也就是付宇，但凡換了個人，根本不可能這麼輕鬆的就給他提供學廚的機會，更別提親自指點了。

孫鳴澤也是同樣的想法，後廚什麼樣，他們在學校的時候，早就有所耳聞。

付宇待人的態度是真的非常和善，而且人也是真的特別好。

兩個人雖然進入後廚的時間不同，但卻非常心有靈犀的產生了同樣的想法，以後一定要堅決抱住付廚的大腿，跟隨付廚的腳步，好好學廚！

付宇全然不知兩個幫廚此時對自己的崇拜心情，已經如滔滔江水般，綿延不絕。

他穩中有序，不慌不亂的繼續烹飪。

魚身炸制好，再炸魚頭。

入鍋炸時需要用快子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型。

付宇指點了兩句，張金玉和孫鳴澤趕忙湊近了觀摩。

這道菜是店裡比較受歡迎的特色菜，不過因為做法複雜，對廚師的烹飪水平要求較高，所以掌勺廚師烹飪時，向來不會假手於人。

他們都知道，此時的學習機會得來不易。

所以態度比平時要更端正，也更積極。

付宇演示之後，等魚頭炸成金黃色，就吩咐張金玉撈魚頭，自己則把魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀。

這步操作，務必要保證魚頭部和尾部翹起。

如果是在以前，付宇在做炸魚造型的時候，單純靠的就是手感和目測角度進行擺放。

而現在，自從打荷技能被提升為高階後，付宇再做擺盤造型的時候，就會有一種非常得心應手的感覺，只看著魚頭和魚尾的位置，在擺放時，就能準確的知道應該放在哪裡，而且絲毫不差。

眼瞧著再做個澆汁這道菜就算是完成了。

張金玉和孫鳴澤都是不約而同的鬆了一口氣。

明明只是站在旁邊觀摩，卻有種自己親自掌勺了一般的感覺。

因為心情放鬆，所以孫鳴澤腦子裡突然冒出了一個想法，順嘴就直接說了出來：“付廚，這道松鼠鱖魚咱們店的做法和我以前小時候吃的不太一樣。”

付宇一愣，轉頭問道：“怎麼不一樣？”

孫鳴澤說道：“我記得小時候吃席時，上的這道菜，裡面灑了不少的松仁，當時挑著吃，就覺得特別香！”

付宇有些驚訝：“是嗎？”

他還真不知道這件事情。

千里馬在烹飪這道菜時，澆汁用的是番茄醬。

將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，醬油，溼澱粉拌成調味汁。

鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香孤丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。

起鍋澆在魚身上，這道菜就算是完成了。

配料中並不會用到松仁。

孫鳴澤點點頭，隨口道：“對啊，要不怎麼叫松鼠鱖魚呢，因為有松仁唄！”

付宇有些詫異的看著孫鳴澤。

他當初學做這道菜時，趙勐曾說過，這道菜會叫這個名字，是因為這道菜在造型上很像松鼠，而且在烹飪時，也會努力讓擺盤效果更為逼真。

被孫鳴澤這麼一解釋，反而成了因為帶有松仁而命名了。

如果不是因為孫鳴澤這一番話，付宇壓根不會動念頭，想要翻看一下經典老味道食譜上面，關於這道菜的烹飪方法記載。

而此時，他突然有些好奇，不知道食譜上面的烹飪方法到底會不會有什麼出入。

趁著擺盤造型的機會，付宇迅速翻看了一眼經典老味道食譜。

結果這一看，付宇頓時臉色一變，別說，還真是像孫鳴澤所言，這道菜在烹飪時，最為正宗的配菜，就應該是加了松子的做法。

不過，雖然看到了食譜，付宇卻並沒有打算改動烹飪方法。

畢竟這位點餐的顧客是店裡的常客，以前都是趙勐和谷雲谷烹飪接待的，既然之前沒挑出毛病，那現在按照趙勐教的方法烹飪，應該沒什麼問題。