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千里馬用的青魚雖然是人工養殖的,但是可以確保活魚現殺,最大限度的保留住青魚魚肉的鮮美度。
清理乾淨魚鱗,去掉內臟,付宇持刀剔除魚骨。
先把魚頭切下,然後將刀貼著脊骨向裡批進,將魚肚朝外,背朝裡,左手抓住上半片魚肚,將魚翻身,用相同的方法剔除另一半的魚肉。
到魚尾時,則需要一片一片的切除。
處理好青魚,將雞蛋磕入碗內,充分打散。
麵包去掉外層硬皮,上面粉,搓成粉屑。
將魚肉皮面朝下放砧板上,於肉面每隔2.5厘米用坡刀劃花刀,再間隔1.5厘米橫著劃直花刀,刀口深至魚皮。
拆魚骨,改刀片魚肉。
整個操作,付宇做的行雲流水。
高階拆分技能的手法,讓他可以輕鬆剔除每一根細小的魚刺,而不會傷及多餘的魚肉分毫。
付宇將切好的魚肉放入碗內,加蔥、姜、鹽、醬油,進行醃漬。
處理好魚肉,再繼續烹飪椒香魚塊。
醃製好的魚塊,直接放入平底鍋煎成兩面金黃的狀態。
魚肉上面混雜著切成碎丁的花椒和麻椒,入口麻香四溢,鮮嫩可口。
煎好了魚塊,付宇又迅速切了一些胡蘿蔔絲,保證根根分明,細如髮絲。
切好的胡蘿蔔絲直接放到鍋中,無油炒制,這樣炒出來的胡蘿蔔是脆的。
炒制好的胡蘿蔔絲口味更甜,口感軟硬適中,更脆嫩。
用來擺盤造型的大蔥取翠綠的嫩葉,切成細絲。
梯形的白瓷盤,盤沿四周帶著一圈淺淡的彩釉紋路,魚塊交錯羅疊,將炒好的胡蘿蔔絲用手輕輕地捏成團擺放在魚排上。
蔥絲擺於一側,做點綴。
整道菜從擺盤到口味都無可挑剔,非常完美。
椒香魚塊被傳菜員端走了。
付宇端起醃製好的魚肉,開始烹飪葡萄魚。
從盆裡揀去蔥姜,將魚肉沾勻蛋漿,再均勻灑一層面包粉,使其粘滿魚肉及刀縫內。
鍋置大火上,下油燒至五成熟時,下入魚。
炸約3分鐘,魚皮收縮並呈淡黃色、魚肉張開成葡萄粒狀,即撈起放碟內。
正常情況下,擺盤時做為裝飾的材料,是嫩生生的葡萄葉。
但是這個季節,別說葡萄葉了,嫩綠的樹葉都不好找。
付宇將備好的青菜葉用滾水燙過,切成葡萄葉及梗的形狀,鑲在魚肉旁,使成帶枝撈鹹褦狀。
另取鍋置大火上,加入葡萄汁、白糖、醋、醬油、鹽,煮滾後用生粉水勾芡,淋入香油,起鍋澆在碟中魚上。
整盤魚肉按整串葡萄的外形造型。
擺盤刀工細膩、炸制精美、線條明快。
口味富有濃郁的甜酸葡萄果香,外酥裡嫩、口感酸甜。
葡萄魚完成最後的擺盤。
連趙猛都伸頭看了一眼,由衷誇讚道:“不錯啊,這葡萄魚做的很地道,你小子,刀工又進益了!”
付宇笑著將盤子放到傳菜臺上。
這菜實在是有些冷門,後廚久未做過,聽到趙猛稱讚,其他人也紛紛湊過來一探究竟。
看著那盤造型別致的葡萄魚,劉俊榮給孫偉星使了個眼色:牛逼!
孫偉星點點頭,一臉羨慕的看向付宇。
要是什麼時候,自己也能達到付宇的程度就好了。
難怪人家能實習不到一年就順利轉正,還能受到趙猛的另眼相待。
想要在後廚站穩腳跟,只有努力提高廚藝才是王道,其他的都是白扯。
等傳菜員過來,付宇趕忙跟趙猛打了聲招呼,跟著一起過去了前廳。
包廂裡。
女孩看到面前的菜餚,眼睛頓時一亮。
如果付宇此時在的話,就會發現對映女孩腦海畫面的影片裡,原本餐桌上那一片模糊的菜餚瞬間變得清晰。
《控衛在此》
尚未被分食的菜品,正是這道椒香魚塊。
聽說這道菜對上了。
女孩子父母欣喜若狂。
只要有一道菜點對了,另一道能不能找到也就不那麼心急了。
而等到付宇跟著傳菜員,將葡萄魚送上桌時,女孩頓時樂得拍手:“就是這道菜!沒錯!”
確定了兩道菜餚,女孩的父母趕忙當場定菜。
前廳這邊的事情處理好了,付宇轉身回去了後廚。
晚上下班,付宇打過卡,換了身衣服,打車趕去尚食私房菜館。
今天開始,他要跟著劉章鵬一起學做葫蘆雞。
雖然劉雨儂沒有明確規定上下班的時間,但付宇從來都是趕在六點之前過去後廚。
這會兒正是後廚最忙的時候。
付宇換上衣服,主動過去幫劉雨儂打下手。
兩人配合幾天下來,倒也培養出幾分默契。
很多時候,劉雨儂這邊還不等出聲吩咐,付宇那邊已經把所有需要做的事情都提前準備好了。
這讓劉雨儂越發覺得付宇合心意。
過了晚上八點半,除了顧客點單後上桌的菜餚,其他的菜全都備好,可以隨點隨開火。
這時候,劉雨儂對著付宇說道:“小付,現在不忙了,你跟劉廚一起練葫蘆**,正好明天能用上。
付宇答應一聲,過去庫房,挑了兩隻處理好的淨嫩母雞。
劉章鵬趕忙迎上前接過來,笑著說道:“付廚,你挑的這兩隻母雞可真夠肥的,專挑個大的來啊?”
付宇笑了笑:“劉廚交代的任務,自然得好好做,雞肥才好練剔骨啊!”
劉章鵬笑了笑,接過一隻母雞,跟著付宇回到廚臺前。
對於這種不需要花錢就可以學廚藝的機會,付宇是非常珍惜的。
要知道,他當年讀書那會兒,一年教給學校的費用可不低。
聽說他們要練習做葫蘆雞,汪玉龍和幾個小工也湊了過來。
葫蘆雞是店裡的特色菜,烹飪起來不難,難就難在迅速完整的拆骨。
骨頭拆的是否乾淨,雞肉能不能保持完整,對於菜餚的口感和擺盤造型而言非常重要。
劉雨儂有心教導付宇,所以先仔細說了一下雞骨拆分的具體步驟和注意事項。
她說的很詳細,付宇聽的很認真。
其實像這種拆骨的活,最好手把手做示範,這樣教學效果才更顯著。
不過劉雨儂有意考校付宇,所以只動口沒動手,全靠付宇自己體會領悟。
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