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對於自己擅長的領域,張振向來頗有自信。
其實烹飪就跟其他各種才藝活動一樣,也需要有狀態加持。
廚師的精神面貌好了,烹飪時,才更容易發揮出最好的水平。
張振就察覺到,自己在發現付宇正站在旁邊聚精會神的學習醃製技巧的時候,自己的心情就特別愉悅。
心情好了,手法也就更遊刃有餘。
鬼使神差的,張振在醃製時,忍不住秀了個操作。
他將魚肉敲打出了一種非常有規律的節奏感來。
惹得旁邊的林廚眼皮直跳,眼角餘光瞥向張振的時候,帶了一絲頗為複雜的情緒。
帶著幾分敬意和理解。
不愧是老闆啊!
能慧眼識珠的選定張振做主廚!
厲害!
付宇在旁邊看了一會兒,也不得不由衷承認,張振確實很有水平,醃製的操作做的真的很不錯!
越是看上去很基礎,非常簡單的操作,往往最費功夫,需要有大量的經驗積累和反覆的練習,才能掌握所有的細節,將這項技能操作好。
付宇是真心覺得張振的醃製操作非常有個人特色,而且手法很精妙。
不過在操作上,他有些地方沒看明白,忍不住問道:“張廚,做江鯽醃製時,好像還沒擦透吧?”
張振在醃製時,對於不同的江魚,操作的手法完全不同。
付宇觀察的非常細緻,幾乎是一眼發現了其中的問題。
張振聞言,眼睛一亮,認真說道:“確實沒擦透!”
下一秒,付宇耳畔響起了電子提示音:
【叮!後廚手藝人稱號獎勵:恭喜獲得npc主廚張振的傾心指導:個人技能“醃製”】
付宇:“!”
好傢伙。
後廚手藝人稱號這都有多長時間沒被觸發過了。
沒想到,現在突然給了他一個大驚喜!
付宇很快凝聚起精神來,認真的跟著張振學習醃製的技巧。
張振說道:“這醃製其實總結起來,一共就分兩種,一種是幹醃,一種是溼醃。”
“幹醃的時候,要先用醬料在食材表面擦透,但是擦透的程度,要根據食材的不同而隨時進行調整。這一點沒有什麼竅門可言,只能自己透過操作實踐後慢慢摸索,總結經驗。”
“不過醃製後,還需要依靠各種輔助的操作,幫助食材均勻入味。”
張振將自己的醃製手法,一步步放慢了展示給付宇看。
“指腹在按壓時,要注意力度......像這種幹醃,最容易掌握不好的,就是醃製不均勻,失重大......”
付宇牢牢記住張振說的每一句話,以及醃製時做的每一個動作。
這可都是張振多年積累下來的醃製心得啊!
千金難換!
......
【叮!後廚手藝人稱號獎勵已完成,獲得獎勵:個人技能醃製(高階)】
付宇面色一喜!
醃製個人技能還是非常有用的!
……
全然沒有察覺自己剛才都說了什麼。
完成手上的醃製工作,張振忍不住鬆了一口氣。
終於啊!
終於在付宇面前秀了一把操作!
仔細想想。
自從認識了付宇之後,似乎每一次都是被付宇突如其來的秀操作,一遍又一遍的重新整理三觀。
時間長了,都快忘記自己好歹也是音樂餐廳的主廚,工齡二十多年的老廚師了!
想到這裡,張振忍不住多看了付宇一眼。
因為注意力都集中在付宇身上,所以他沒有察覺到林廚和柳廚一副活見鬼的表情。
我滴個乖乖!
張振剛才在做什麼?
言傳身教?
教書育人!
林廚和柳廚面面相覷。
事實勝於雄辯。
難怪之前說起付宇的事情,張振的態度那麼反常。
原來是起了惜才的心思......
林廚率先回過神,很自然的拍了個馬屁過去:“張廚對於醃製的操作,實在是太精湛了!感覺好像比之前的水平又進益了!”
張振看著付宇,認真說道:“只是狀態比較好,小付,之前的江魚已經醃製的差不多,你可以開始烹飪了。”
付宇這次沒再推諉,他知道,接下來的工作,才是重中之重。
醃製僅僅佔用了一點時間,並不會影響整套開江宴的烹飪。
所需要的活魚,按照付宇的吩咐已經全部處理好了,付宇所用的廚臺四個爐灶全部準備著,只等著開始烹飪。
張振和兩位大廚看著那擺滿廚臺的江魚。
付宇羅列的開江宴菜譜,他們已經都看過了。
確實有幾道菜,看上去似曾相識,但又好像跟記憶中的有些偏差,對不上號。
開江宴明明是北安本地的特色宴席,但是因為種種原因,流傳到現在,好像已經沒有什麼所謂正宗不正宗一說了。
想吃江魚,隨便到哪家飯店都能做。
沒人再講究儀式感,非要吃整套的全魚宴。
最多到活魚館點上一桌全魚宴,也就差不多了。
完整的連續烹飪19道江魚菜餚,對於長年掌勺的廚師來說,其實不算什麼。
不過因為量大,江魚烹飪起來很多細節方面需要注意的地方比較多,所以操作起來其實很麻煩。
北安這邊做江魚,普遍喜歡燉制。
燉魚突出原汁原味,魚不需要飛水,也不需要過油,直接入湯慢火長時間燉出魚油,激出香味。
若飛水,魚肉流失鮮味,若過油,肉質會變硬。
除了“燉”,江魚的常見做法還有“香煎”和“燻”。
這兩種技法則要求廚師提前為魚加足調料,充分醃製入味。
但無論是哪一種,都要求廚師對於調料的配比以及火候的掌控,有著非常精準的把握,才能最好的激發出江魚的鮮嫩美味。
如果在親歷了教學實踐課堂的學習之前,付宇可能還對於自己已經掌握的個人技能沒什麼信心。
但是現在,連“全魚宴”都順利通關了。
付宇對於烹飪江魚還是非常有把握的。
而且付宇發現,自己在進行烹飪時,對於魚肉的鮮嫩程度,手感好像更敏銳精準了。
一條魚,只需要伸手一摸,付宇就知道,應該如何進行調料的配比和火候的控制。
操作起來,特別簡單。
當然,因為菜餚數量多,所以烹飪起來還是比較辛苦的。
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