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姚石吃過很多種烤魚。
巴掌大的活魚或者乾魚,直接放到炭火上,刷上一層醬料,烤熟後趁熱吃。
魚皮緊實有嚼勁兒,魚肉嫩滑,原本的鮮味輔左以醬料的濃香,口感更加濃郁。
嗶嘀閣
而付宇烤制的秋刀魚,口感鮮嫩香辣,魚皮酥脆,特別是加入了濃郁的醬料後,辣味和鹹味比較重,咀嚼後,其香味綿長獨到,口齒留香。
姚石細細品嚐一番後,由衷誇讚道:“這醬料的味道不錯啊!”
他是真心覺得這醬料調製的特別好,烤出來的秋刀魚吃著也非常美味。
付宇卻蹙眉問道:“姚廚,你覺得這烤魚吃著味道驚豔嗎?”
姚石一愣。
憑心而論,這秋刀魚確實烤的非常好吃,但若是論起驚豔而言......多少還是差了那麼點意思。
付宇看著姚石的反應,心知他跟自己的想法一樣。
這醬料確實很香,但是吃起來,卻遠達不到讓人一口驚豔,印象深刻的程度。
付宇有些失望,忍不住向姚石請教道:“姚廚,這醬料到底是差在了什麼地方呢?明明很香,但就是總覺得稍微差了那麼一點東西。”
姚石看著一臉茫然的付宇,莫名想起了年輕時的自己。
那會兒,自己急於求成,妄想創新一種更為獨到精妙的滷料配方,足足折騰了兩個月,卻始終不得要領。
他師傅冷眼旁觀,任由他胡鬧折騰,直到他將自己能想到的所有調配搭配方式都嘗試了一遍,最後以失敗而告終時,他師傅才對他說了一段話。
他當時聽過後,只覺得很有道理,但又想不通道理的真正指向,百悟不透。
直到過了十幾年,當他掌握了精湛的廚藝,擁有了豐富的掌勺經驗後,有一次無意間想起了這件事情。
這時候,再仔細品味這一番話,才終於有了點感悟。
最後也是藉著這番感悟,同趙勐連手創新了千里馬的辣炒小龍蝦的改良秘方。
“燒烤方面,我真是沒什麼經驗,但是我曾經倒是喝過一道鯽魚湯,覺得非常驚豔。”
付宇聞言,好奇問道:“哦?什麼樣的鯽魚湯啊?”
千里馬也有鯽魚湯,湯水熬成奶白色,魚刺綿軟,融在鮮甜的魚肉中,入口即化。
喝起來非常美味。
能比店裡的鯽魚湯還要驚豔?
那得是什麼滋味啊?
姚石笑著說道:“一般的鯽魚湯,都是用清水熬製的,我曾喝過一種鯽魚湯,是用茶湯熬煮的。”
“茶湯?”
付宇來了興趣:“茶葉煮久了,口感不會發澀嗎?”
姚石搖搖頭:“好的茶葉,都是越煮越香的。”
“我那年喝過的魚湯,就是用的產於臨滄的古樹曬紅。”
“像那種古樹平時絕不會施農藥化肥,熬出來的茶湯不像滇紅工夫那樣‘濃強’和‘熱烈’,而有幽柔甜潤的果香,類似荔枝混合百香果的氣息。”
“熬煮魚湯時,也毫不苦澀,茶湯有與幹茶一致的花果香,澹澹的甘甜,沒有一絲刺激,特別溫和。”
“不會壓住鯽魚的鮮甜,還能持久鎖鮮,滋味穩定。喝一口,魚湯鮮香中帶著一絲茶葉所特有的香氣,是一種回味與生普相似的澹澹話梅味。”
“特別奇妙的是吃光魚肉,喝到湯底時,湯水已經涼透了,可香氣不但不減,反而像生普一樣更為馥郁。”
付宇驚歎道:“我從來沒想過,茶湯還能用來煮魚。”
姚石笑了笑:“我也沒想到,原來那種清澹馥郁的味道,能讓人覺得如此驚豔。”
“其實驚豔的口感,蘊含著形神兼備的雙重意義,菜品獨樹一幟,理念獨居一格。”
“你想想,是不是這麼回事?”
付宇沉默了,他仔細品味著這句話,原本一直有些飄忽不定的心緒突然就沉澱了下來。
那種總是差一點點就能抓住的念頭,突然在眼前無限放大,變得越來越清晰。
菜品獨樹一幟?
正如那些歷經幾代人傳承的名廚所擁有的名家技藝,經歷研習,薈萃,傳承和南北食客的品鑑。獨門秘方沿襲百年,味型正宗,匠心獨運。
理念獨居一格?
為美食注入時尚靈魂,為食客構築美食所能帶來的怡然,真我的特色口味。
獨樹一幟的菜品和獨具一格的理念相得益彰。
付宇看向姚石,邊想邊說道:“讓人驚豔的口感,並不一定非要過鹹,過辣,或者過鮮。讓人一口嘗過,味蕾受到衝擊後留下的深刻印象,有時候,還可以是一種澹澹的溫和,讓人回味時,覺得記憶深刻。”
付宇一番話說完,只覺眼前一亮,面前原本層層的迷霧突然破散開,一直觸碰不到的念頭,總算被牢牢的抓住了。
姚石看著付宇一副醍醐灌頂,恍然大悟的樣子,面上難掩驚訝。
自己當年百思不得其解的事情,付宇竟然能在這麼短的時間裡就領悟了其中的真諦?
這叫什麼?
天賦!
都說他是廚師屆難得一見的天才。
明明付宇才是真正天賦異稟的罕見奇才。
姚石心下暗歎一番,嘴上叮囑道:“改良醬料的事情先放一放,烤魚的這個就不錯,其他幾家店的外賣都已經送到了,你這邊也抓緊些吧。”
付宇點點頭:“好的,姚廚。”
姚石說完就走了。
付宇瞄著姚石離開了烤制區,轉頭對張金玉吩咐道:“去,再把剛才用過的食材新備一份。”
張金玉依言照做,都走出門口了,想想不對勁兒,忍不住拐了回來,試探著問道:“付廚,咱們這回可以正式烤制了吧?”
付宇伸手拿過一個乾淨的空碗:“嗯,這次爭取一回成功。”
張金玉:“......”
這是還要嘗試啊?
他想要勸說兩句,但是付宇這個人,看著挺好說話的,可是相處的時間長,就會慢慢發現,其實付宇骨子裡特別倔強。
這人要是打定主意,想要做什麼事情,向來是不達目的不罷休。
特別有那股鑽研勁頭兒。
可是眼下時間是真的來不及了。
這要是再烤制失敗了,最後搞砸了訂單,可怎麼辦啊......
唉!
張金玉愁眉苦臉的去備菜了。
......
食物最好的味道,就是它的原滋原味。
凸顯食物原有的味道。
調料只是輔左。
付宇仔細在腦海裡搜尋了一番記憶中的所有醬料配方。
之前他重點留意的都是口味奇絕的醬料,但是這一次,他將注意力放在了經典醬料這一塊。
經典醬料往往是最常用,最好吃,也是最為注重食材口感的經典配方。
付宇篩來選去,最後從十幾種醬料中,選定了其中一種。
醬料的改良,不一定要徹底改變口味,而是透過加加減減,實現口味與用量之間的平衡。
付宇所想到的,便是尋找到經典醬料的調配方法中可能被一些顧客所不喜的地方,用細小的烹飪手法進行加加減減。
經典醬料中有大量的孜然和芝麻,傳統配方中的分量,對於一般的食客而言是可以接受的,但是對於口感挑剔的食客來說,孜然皮的硬度和芝麻粒的口感,會有一點點牙磣。
而這裡,就是可以進行改良的地方。
更細小的調整,便是在烤制的過程中,不特意解釋,外人根本看不出。
郫縣豆瓣必須經剁細,越細越好。
蒜水製作時,必須將其過濾至無蒜渣。
孜然、芝麻必須淘洗乾淨。
炒孜然、芝麻時必須用小火,最好是用文火。
香茅草浸泡溫度應控制在80℃±5℃,時間不能太短。
熟花生碎可提前用調合油炸制,在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。
這樣處理,既能將醬料的口感變得更細膩,又能減少燒烤過程中醬料在塗抹時不便。
食材裹滿濃郁醬料烤製出來的香味,品嚐起來會更好一些。
想清楚了醬料的具體改良操作。
付宇開始進行調製。
烤制區這邊廚具不齊全,付宇直接過去了紅桉區。
趙勐和孫慶寧一個在廚臺前掌勺,一個正忙著擺盤。
看到付宇過來,趙勐還挺驚訝。
“訂單都完成了?”
付宇湊過去:“沒有,我需要用下鍋。”
趙勐知道付宇接的這一單非常重要,二話不說,將自己的廚臺讓出來:“直接用這個吧。”
付宇也沒客氣。
轉頭吩咐小工幫著備料,自己則開始處理孜然和芝麻。
將上等脫皮孜然、芝麻洗淨,控幹水分備用。
淨鍋上火,燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足,用手搓孜然、芝麻至碎為止。
另鍋上火,放入調和油,立即下辣椒粉、熟牛油、雞油,小火至油微開冒泡。
加入紅方腐乳湯、辣醬、冰糖、郫縣紅油豆瓣醬小火加熱至微開。
放入丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰、香茅草水中火燒開。
加入黃豆醬、陳醋、醬油、芝麻醬、蒜水、薑汁、碎花生中火燒開。
新增炒好的孜然、芝麻,中火燒開,小火熬製。
最後加入香油,中火燒開。
後廚裡幾個爐灶同時開火,煎炒烹炸,各式香味瀰漫。
但就在這濃郁的菜香中,一種非常獨特的香味脫穎而出。
不是很濃重,但卻能力壓其他香味,獨樹一幟,讓人難以忽視。
趙勐湊到近前,嗅了嗅味道。
“你這做的是什麼口味的醬料?聞著挺香啊!”
付宇關了火,將醬料盛到碗中:“這是我做的改良經典醬料,回頭烤制好了,再讓你嚐嚐味道。”
趙勐一愣。
改良的經典醬料?
這小子!
什麼時候又研究上醬料改良了?
不過聞著是真挺不錯!
之前的海鮮被用的七七八八,張金玉去備料了還沒回來。
付宇索性拿起剩下的尤魚進行烤制。
尤魚已經初醃好放到冰箱冷藏室裡醃製過一整夜。
將醃好的尤魚切成展開狀後用烤籤穿好。
注意重心平衡,烤時便於翻滾。
外型美觀,激發食慾。
將穿好的尤魚放到烤具上進行烤制。
九成熟時沿兩邊剪開數刀。
付宇開始抹醬時,張金玉端著備好的食材回來了。
“喲!這什麼味啊!可真香!”
不是那種濃郁的鹹香,聞著很清澹,夾帶著烤尤魚特有的鮮香,非常好聞。
付宇剛刷完醬料,聞言笑著說道:“香吧?我新調的醬料,一會兒烤出來正好幫著試試味道。”
如果是剛才,張金玉肯定樂顛顛的等著品嚐。
可是現在......
張金玉忍不住勸道:“付廚,還是別嚐了吧,姚廚剛才還催咱們趕緊烤製出來送外賣呢!”
付宇擺擺手:“不急,尤魚烤的快。”
可再快,不也得耽誤時間嗎?
張金玉百般糾結,不過當付宇把烤制好的尤魚切下來一塊遞過來時,他還是配合的張開了嘴。
一邊在心裡鄙視自己的不爭氣,一邊美滋滋的嚼著尤魚。
醬香濃郁,鹹鮮帶甜。
尤魚肉質肥嫩可口。
醬料的香味中夾帶著尤魚特有的鮮香,味道很特別,全然不像以前曾吃過的烤尤魚,入口香辣,醬香味將尤魚本身的味道掩蓋的嚴嚴實實。
一串尤魚進肚,只覺得很香,但是卻說不出具體是怎麼個香味。
而眼下吃的烤尤魚,一口下肚,咂咂嘴,卻覺得尤魚很鮮美,混雜著醬料烤制,別有一番風味。
好吃,尤魚好吃,是上好的野生尤魚,不是養殖的那種,口感更好一些。
這次不等付宇詢問,張金玉主動說道:“付廚,這尤魚烤的太好吃了,吃起來非常驚豔,明明醬料也很濃郁,但是還能吃出尤魚本身的味道。”
付宇自己也剪下來一塊嚐了。
就是這個味道!
之前一直覺得差了點什麼,現在總算是符合心意了。
剩下的尤魚,付宇剪好了直接送到紅桉那邊,讓趙勐和孫慶寧都嚐了嚐。
反響非常不錯。
付宇徹底安下心。
“不好了!付廚,直播間裡已經開始測評了,咱們這邊還沒烤制呢,怎麼辦?”
張金玉盯著手機,焦急問道。
付宇沒說話,默默的選擇了回到起始點。
下一秒,眼前的場景沒有變化,但是原本站在眼前,正一臉焦急表情的張金玉卻不見了。
他面前擺放著的是新換上的烤具。
時間回朔,一切從頭開始。
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