第三百三十七章 觸類旁通

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那麼既然談到了這裡。

“張大勺”也就順帶提了提另一樣東西。

他說我們的調料裡，真正獨特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。

如果把肉類用花椒，鹽搓制，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。

最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒。

然後把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會讓食者感到開胃的香味。

還有，拌茄子如果最後澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。

事實上幾乎凡是冷盤都可用花椒水來提香。

而由於清真菜餚向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。

那不用說，得此真傳，寧衛民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗了一把。

發現果然具有魔術般的神奇效果。

特別是花椒的應用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。

於是這個夏天，扇兒衚衕2號院和張士慧家裡的拌冷盤，爆醃菜，越做越好吃了。

暑熱不像往日對他們的胃口影響那麼大，而解決了苦夏的竅門恰恰就在這一勺花椒水上了。

但僅僅這兩條還不算什麼，“張大勺”功績至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。

什麼呀？

就是給肉摻水！

這句話有意思吧？

說實話，寧衛民當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。

很明顯，這種明顯找抽的說法，讓他差點拿腦袋撞牆去，根本無法相信自己的耳朵。

可先別急，“張大勺”要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。

這其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。

要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。

這件事說來似乎輕巧，但其實對技術要求頗高。

首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。

而後火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老。

要是時間不夠呢，就會有血絲。

還有用什麼樣的調料。

根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，澱粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。

這年代的人，更不可能學三十年後那些以化學造詣見長的廚子，用什麼嫩肉粉。

所以，這年頭要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪。

只要來個小炒肉，也就全明白了。

但即便是專業廚師，善於烹飪的家庭婦女，有些關鍵的竅門也未必會懂得。

通常情況下，哪怕刀工、火候、調料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。

要想再稱上一個“香”字，那還屬於看得見，卻摸不著的奢望。

而“張大勺”卻能用幾句話，就讓這事兒發生神奇的質變。

他幾乎能一步到位，就讓一個有點廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。

至於說到這秘訣，其實特別簡單，真諦還就在“摻水”上了。

說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過。

使清水都滲入到肉片纖維中。

此後，再按照一般的方法來醃製調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。

這顯然也是一種“注水”。

但因為和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。

可見注水本身不是問題。

注水的時機對了，就是廚藝秘訣。

錯了，那就是糟塌東西。

至於摻水為什麼肉片肉絲就會好吃的？

特別是對於雞肉為何效果尤為顯著？

這或許解釋起來有點麻煩，所以“張大勺”根本沒細說。

不管寧衛民和張士慧怎麼問，老爺子就給了一句話，“好使不就完了？”

也對，好吃就行。

總之，無論怎麼說。

寧衛民、張士慧，在和“張大勺”的交往中，有兩件事倒是可以確認了。

一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承，絕不是鬧著玩兒的。

要單純從創造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻最大的就是好廚子了。

他們能調和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。

二就是透過這一次次的點撥，寧衛民和張士慧對“張大勺”的廚藝簡直到了崇拜的地步了。

別看人家壓根沒上灶比劃，給的傳授基本都是隨口幾句話的指點。

但真是人家隨便一句話，就勝你自己去鑽研摸索幾十年的。

所以出於這份敬仰之心，每禮拜天的時候，寧衛民和張士慧都像接駕一樣招待這位大廚啊。

他們總會備下好煙好酒，應季的時鮮，高檔的果品，萬般周到的伺候。

說起來，物質上的便宜只在其次，關鍵是這份面子上的尊重實在難得。

於是不但“張大勺”對此是相當滿意。

也弄得裝修的工人，街坊鄰居們真的都以為兩個年輕人是“張大勺”的遠房侄子呢，反倒徹底沒了疑慮。

唯獨讓張士慧有點失落的是，“張大勺”再有本事，卻沒法利用點去賺錢。

他有心想請“張大勺”出山掌勺，打算和寧衛民再開辦個飯館的心思，剛說出口就落了空。

因為不但“張大勺”本人對這件事以搖頭回應。

說自己炒一輩子菜了，現在就想輕省輕省，伺候伺候自己了。

就連寧衛民也覺得辦餐飲太累。

說眼下還不是這一行業高利潤的好時機，幹這個不划算。

同樣勸張士慧打消念頭，專心經營好菸酒店。

張士慧胳膊擰不過大腿啊，最終只能認頭。

但無處施展自己的報復的抑鬱，卻也終究難免。

不過話說回來，即便如此，也不能說“張大勺”對寧衛民和張士慧的事業就毫無實質性的幫助。

因為有句話，叫術到極致，幾近於道。

而聰明人之所以是聰明人，就在於常人難及的悟性，以及一顆能夠舉一反三的玲瓏心啊。

別看“張大勺”平日裡嘴上、心裡唸叨的都是“吃”的事兒。

但落在寧衛民的耳裡，卻產生了一種觸類旁通的變化。

尤其是老爺子說的本味論與變味論，說的一切訣竅“盡在細處”。

說的“有來就有回，有正就有反”，說的“雙管齊下，才能沒有短板”。

就像某種神靈的啟示，讓寧衛民感受到了錢的召喚。

他發現自己的腦子似乎還有沒被髮掘死角，生意似乎還有逆向思維的可能，有另外一種做法。

為此簡直興奮的要命，認認真真地琢磨起來沒完了。

這一點不奇怪。

畢竟吃是為了人服務的，生意也是為了人服務的。

這兩個行當都需要研究人的需求，人的心理。

而只要把人琢磨透了，就沒有不行的。