第220章 四種獅子頭（第二更）

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獅子頭，說起來算是一道知名度很高的菜品，而且也是全國大江南北各有不同做法的菜品。

就連獅子頭究竟源自哪裡？算是隸屬哪一種菜系？也都是眾說紛紜，有那麼一些爭論聲音。

不過有一點可以肯定，無論是何地獅子頭，都是用豬五花為主料。

蘇記的獅子頭，可能算是一脈比較古老獨立的傳承。

最常見的獅子頭，大多數的說法是一定要放荸薺，一些地方俗稱的“馬蹄”。

但是在蘇記傳承的獅子頭中，荸薺並非是必須要放，蘇記會拌入其他的一些食材提升口感，給獅子頭解膩。

馮一帆踏進後廚，徒弟已經在躍躍欲試了。

林瑞峰知道，師父一定會做一道大菜，這也是他學習的一個絕佳機會。

看到徒弟的樣子，馮一帆微笑說：“看起來，你已經準備好了？”

林瑞峰愣了一下，然後說：“是，我準備好了師父。”

馮一帆卻接著說：“準備好了也沒用，因為今天你沒有機會插手了，獅子頭這道菜其實很講究一個手感，所以最好是一個人做。”

聽到師父說要做獅子頭，林瑞峰實際上倒是並不陌生。

這些天在後廚，林瑞峰每天都會看到師父做獅子頭，但光是用眼睛看，他已經感覺到這道菜難處。

可能在很多不懂如何做獅子頭地方，會直接把五花肉給打成肉泥，然後那樣去製作。

但實際上，獅子頭是不能也能夠攪打肉泥去做的，獅子頭必須要刀切。

而且蘇記的獅子頭，是要把肥瘦的肉先給分開，然後分別對肥瘦去進行切丁。

按照肥六、瘦四的比例進行混合。

並且刀切的過程中，雖然都是要把肉丁切到黃豆粒大小，但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。這真的是非常考驗刀工的。

至少林瑞峰看了這麼多天，自認自己現在還沒有辦法準確切出合格肉丁。

今天，馮一帆依舊還是在徒弟面前製作。

選用一塊豬肋條上的五花。

接著需要將五花肉給一層一層片開，要把肥肉和瘦肉全部都給片開。

這個過程不僅僅只是考驗刀工，同時也非常考驗耐心，光是片成片的過程就很繁瑣。

然後還需要分別將瘦肉和肥肉給切成小丁，黃豆粒大小的小肉丁，同樣是必須要不厭其煩細緻去切。

蔥姜給切末，這裡同樣是要用切，而且要切的更小更細。切好了這些，全部都放進一個金屬盆內。

調味上其實很簡單，鹽、胡椒粉、料酒，加入一些水澱粉。

剩下便是要攪打的一個過程，這個過程首先要順時針將肉丁給攪打成團，接下來便是非常考驗廚師功力和力氣的時刻。

這是林瑞峰這些天記憶中的過程。

但是今天卻有所不同了。

馮一帆切完了肉丁、蔥薑末之後，沒有直接進行調味攪打，而是在準備其他巔峰一些食材。

首先自然是比較熟悉的荸薺。

除了荸薺之外，馮一帆還準備了蓮藕。並且他所用的蓮藕，並非本地蓮藕，而是專門採購的沔城蓮藕。

是國內比較好的一種蓮藕，被譽為：生吃如秋梨，熟食似板栗。

此時並不算是蓮藕出產季節，所以馮一帆手上的蓮藕，也不能算是最為應季的沔城蓮藕，不過用來做獅子頭是可以的。

另外馮一帆還準備鮰魚、河蚌、蝦籽，還有幾張荷葉，一顆鹹蛋黃，以及一些稍稍敲碎米粒。

這一切都準備完畢，將荸薺、蓮藕、洗淨的河蚌也全部都給切成丁。

接下來，馮一帆把原本的肉餡分成了四份，分別放在了四個金屬盆子裡。

隨後終於開始了正式的製作。

第一個盆子裡，肉餡中加入蔥薑末、鹽、胡椒粉、料酒以及水澱粉攪拌後，又加入了河蚌丁和荸薺丁，然後開始了非常費力的攪打。

在攪拌餡料攪拌成團後，要掄起來進行摔打。

啪，啪，啪……

肉餡一下一下重重摔打在盆中，響聲迴盪在後廚裡，真有點震耳發聵。

林瑞峰光是在旁邊看著，已是感覺到那份力量。

摔打完成後，手面上沾上一些油，先捏起一部分餡料，又捏起事先準備好的鹹鴨蛋。

以鹹鴨蛋為心，再把餡料給團在外面，手掌中上再沾上一些澱粉水，慢慢團成大肉球，放進滾水中汆煮定型，同時也是煮出肉餡中雜質。

汆煮的時候，馮一帆在旁邊的灶臺上另起一口鍋。首先在其中放入冰糖，少少加入一點點水，用小火慢慢將會冰糖融化，接著繼續這樣小火燒著，直到鍋裡的糖開始變色。

林瑞峰站在一旁明白，師父這是要熬出糖色來。

這是一般紅燒常用的掛色方式，當然更加省事的是用紅曲米來上色。

不過馮一帆顯然不打算那樣去做，他就是要先炒一個糖色，然後再進行紅燒汁的調配，這像極了紅燒肉的做法。

炒的過程中，馮一帆又開始了他的小課堂。

“你注意，炒糖這個呢，不要著急去攪它，就是用勺子這麼慢慢推，等它完全融化，接著一定要有耐心，慢慢的，一點一點順著一個方向推著去炒。”

林瑞峰自然是趕緊非常認真，看著師父手中鐵勺，慢慢推炒過程中，鍋內糖逐漸變色。

慢慢呈現出了黃褐色，慢慢又變成了那種略有些深褐色，開始冒起了泡泡。

馮一帆一邊開始加水和其他的配料一邊說：“看到沒有？就是這樣的程度，如果你是做紅燒肉，這個時候可以直接下入肉塊去翻炒，或者倒入配好料汁，炒勻後倒出備用。”

林瑞峰站在一旁，非常認真地將師父講述和製作的過程給記下來。

馮一帆並沒有盛出炒好的糖，而是直接迅速就加入其它配料，直接在鍋內炒出一鍋紅燒汁。

之後再把紅燒汁調味後，倒進一個小砂鍋裡，放在一邊小火煮著。再把汆煮後的獅子頭放進其中，如此一來第一種紅燒便算是完成。

第二顆獅子頭，同樣是要重複先前的步驟，只是這一次加入切碎的藕丁攪拌摔打。

團成獅子頭後，依舊是放進白水中稍稍汆煮定型，煮出一些雜質浮沫，再給撈出來。

接下來讓林瑞峰驚訝的是，師父將獅子頭稍稍放涼，滾上一層之前打碎米粒，放進墊好荷葉的籠屜中蒸。

站在一邊林瑞峰，看到師父用手去團著那個獅子頭裹上米粒，也是驚歎師父這“無情鐵手”。

馮一帆在擺放完畢，開始蒸的時候笑著說：“我這其實是錯誤示範，你如果要做這個呢，最好不要用我的辦法，我們可以先把肉浸泡一夜，將血水泡出去在做，就可以直接蒸了。”

林瑞峰聽後有些發愣地點了點頭，心裡依舊震撼，師父果然總能有辦法變通去做啊。

再下一個則是摻入了鮰魚肉泥，放入到事先準備好的雞湯之中去燜制，是呈現出了原燜的烹調方式。

前面的三個，馮一帆都是有加入荸薺的，而這最後一個馮一帆只是用了蝦籽。

同樣是經過攪打和摔打過後，先在沸水之中汆煮後，放進了加入豬皮豬骨熬製高湯中清燉。

至此，後廚灶火上，分別呈現出了“紅燒、清蒸、清燉、原燜”四種不同的獅子頭做法。

慢慢香味出來，瀰漫在整個後廚之中，真的是各種的香味匯聚，讓林瑞峰忍不住在咽口水，感覺師父這次做的四個獅子頭，肯定會非常美味。

馮一帆在等待獅子頭完成成熟時候，和站在一旁的徒弟聊了起來。

“瑞峰，這次看了，有沒有什麼感悟？”

林瑞峰認真地想了想說：“師父，這一次您做四顆獅子頭，但是用了四種不同的做法，並且也加入了四種不同的食材，讓我覺得真的是很驚奇。”

馮一帆微笑問：“僅僅只是驚奇？”

林瑞峰接著又說：“還有震撼。”

馮一帆擺擺手：“什麼驚奇啊，震撼啊，就不用說了，我是想問你，有沒有從這獅子頭製作中，感悟到一些東西？”

林瑞峰被這樣一問，陷入了一陣很認真的沉思。

良久，他才緩緩開口說：“我感覺，做菜很多時候，是真的需要很用心，看似繁瑣的每一個步驟，但要想把菜品以最佳狀態呈現，就必須要把每一步都做好。”

然後想到了那個荷葉清蒸的獅子頭，林瑞峰又補充一句：“還有，後廚可能會遭遇各種意外，要懂得如何去變通。”

聽完了徒弟的話，馮一帆微笑點頭：“不錯，瑞峰你確實進步很快。”

誇讚過後，馮一帆又說：“不過，你還忘了最重要的一點，那就是基本功的重要，無論是你說的每一步細緻做好，還是遭遇到意外的變通，都是在你基本功紮實基礎上。”

林瑞峰聞言頓時點了點頭，心中也是明白了，師父專門詢問自己的用意。

馮一帆微笑說：“你看到師父這幾種分別製作過程嗎？你還需要把握好每一種時間，這樣才能夠做到幾乎同時出鍋。”

言罷，馮一帆便將灶火關閉，但卻並沒有著急去揭開鍋蓋，而是先開始準備擺盤。

挑選出四種不同容器，紅瓷小鼎盅用來盛放紅燒獅子頭，青瓷小碗中盛放清蒸，黃鼬小瓷盅清燉，最後是白瓷小蓋碗盛放原燜。

四種獅子頭都盛放完畢，馮一帆還分別把各種的湯料澆如其中。

然後也都是給蓋上，青瓷的小碗上，蓋的是一片修剪後荷葉。

整個擺盤過後，真的是四個盛放容器就這麼一擺，就已經是完美的藝術品。

林瑞峰站在旁邊，簡直是兩眼都看得有些發直。

馮一帆最後全部完成後，微笑伸手在徒弟眼前擺了擺說：“怎麼了？這就愣著了？”

林瑞峰迴過神來，平復了一下心情問：“師父，你這個擺盤，簡直太漂亮，真的是這樣一擺過後，真的是非常高階，讓人覺得完全吃不起了。”

馮一帆對徒弟這番誇獎，也是頓時忍不住笑了起來：“這其實是器的重要性。”

接著，馮一帆把一個個放在托盤上，準備要端出去上菜同時也在繼續給徒弟解釋。

林瑞峰倒是眼疾手快，趕緊上前幫忙接過了托盤，他給非常認真的端在手上，簡直有種端著四件古董一樣，讓他不敢有絲毫閃失。

馮一帆等徒弟穩住，在慢慢說：“傳統裡，有‘色香味意形’之說，但其實對於廚子而言，應該是‘色香味形器’，什麼樣的菜搭配什麼樣的容器，才能夠展現出想要展現出的意境來。”

林瑞峰聽得很認真，同時目視前方小心端著托盤，慢慢地向後廚門外走。

馮一帆說完這段解釋後，也就不言語了，領著徒弟走出後廚。

師徒倆踏出後廚瞬間，讓他們意外的是，外面餐館中竟然已經等待了不少人，其中除了電視臺的人之外，還有老街上一些老街坊，以及逛夜市的人。

這種情況還是要怪電視臺那些出去逛的人，有幾個比較年輕的人員，意外把事情透露出去。

結果就一傳十，十傳百了。

首先趕來看的，自然是最近的幾家鋪子老闆，後面老街上逛夜市的人也都過來圍觀，最後西邊幾家鋪子的老闆也都趕過來。

此時，在餐館中，無論是比較近的林家早點鋪老兩口，老楊燒烤店的楊志剛，米酒鋪的範朝東和王翠鳳兩口子，還是西邊的幾位老人，都已經等候多時。

見到師徒倆出來，餐館中瞬間為之一靜，所有人目光瞬間集中在走出師徒倆身上。

不知道是誰說了句：“出來了，終於出來了。”

下一刻，餐館中幾乎是瞬間炸了鍋般，門外更是人潮湧動，很多人都想要進來看上一眼。

面對這種情況，電視臺方面也只好是趕緊進行協調。

林瑞峰見到這種情況都有些害怕，還是馮一帆把扶住了徒弟手，沒有讓他手上的托盤跌落。

接過徒弟手上托盤，馮一帆端著托盤走到最中間的餐桌上，將托盤先給放下來。

然後他對門口擁擠的人群說：“大家請不要擁擠，請安靜一下聽我說。”

馮一帆的聲音還是相當渾厚，還真是把人群給喊的安靜下來。餐館內外的人都看向他，等待他接下來要說的話。

見人群安靜下來，馮一帆才說：“我們蘇記是餐館，不是參觀的地方，所以呢，大家想要看一眼我這道菜，我能夠理解，但請不要影響客人用餐，馮一帆在這裡謝謝大家了。”

說完這番話，馮一帆也是向門口餐館內外擁擠人群鞠躬，請求大家能夠理解。

有了這樣一番話，人群中大部分人倒也能夠理解，表示只想看看，絕對不會打擾到餐館客人。

最後還是做壽的閻姓老人走過來，表示願意給大家看一看，才算是讓人群安靜下來。

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